di Chiara Fantasia
Giorgione aka Orto e Cucina, per chiunque ami la cucina genuina e senza troppi fronzoli, è un’istituzione. A casa mia, per qualche tempo, si passavano interi pomeriggi sintonizzati sul canale di Gambero Rosso di sottofondo, con lui che impastava, friggeva, rosolava, mentre raccontava storie di cibo con quell’aria da oste di altri tempi, uno di quelli che ti guardano negli occhi e ti dicono: “Mangia, che devi nutrirti!”. Già una volta ero stata a cena nel suo ristorante a Montefalco, un paio d’anni fa, per puro caso. Una di quelle serate in cui ridi tanto, mangi troppo e torni a casa soddisfatto.
Ieri sera, un nuovo incontro, una cena evento organizzata dal Gambero Rosso in collaborazione con la casa vinicola Spinelli. Stessa atmosfera, stesso Giorgione che si muove tra i tavoli con l’inconfondibile sicurezza di chi sa esattamente cosa sta facendo. Lo spettacolo vero è lui, con la sua voce che si insinua tra i commensali, mentre dispensa consigli e aneddoti sulla cucina. E il menù? Semplice, ma fatto bene: insalata di cavolo rosso, pappa al pomodoro, gnocchi al sagrantino, coppa di maiale con patate alla tirolese, torta della monaca.
Ed eccoci al punto focale, almeno per me: gli gnocchi al Sagrantino, una ricetta della tradizione umbra e in particolare della zona di Montefalco, vicino Foligno. Li guardo, li assaggio, li analizzo, li smonto mentalmente per carpire ogni dettaglio. Gli gnocchi sono la mia coperta di Linus gastronomica, quindi mi sono messa in testa che devo assolutamente riprodurli a casa. Lo so, forse è un’utopia, ma perché non sognare in grande?
Giorgio Barchiesi, omone romano d’origine ma umbro d’adozione, racconta che la prima volta che ha assaggiato gli gnocchi al Sagrantino (era il 1995) non ne è rimasto troppo colpito. Il Sagrantino, che di base è un vino potente e strutturato, non si sentiva affatto. E allora ha fatto quello che fa ogni vero cuoco: ha preso la tradizione, l’ha rispettata, ma l’ha anche aggiustata, portandola al livello successivo. Il segreto? “Un perfetto equilibrio tra grassi e tannini”. Facile a dirsi, ma difficile da realizzare, perché non basta buttare del vino su un piatto di gnocchi e sperare nel miracolo. Bisogna costruire i sapori con metodo e rispetto.
La ricetta
Si parte con il guanciale, che deve essere grasso e aromatico, e la cipolla rossa di Cannara, dolce e delicata. Si tritano insieme e si lascia rosolare con burro e con pazienza. Poi arriva il momento della svolta: due dosi di Sagrantino secco e una di passito, una sfumata decisa che cambia completamente la struttura del condimento, facendolo diventare qualcosa di denso, profondo, avvolgente. Terminata la fase alcolica, si aggiunge la crema di latte, che lega il tutto e porta equilibrio. A chiudere, dopo la mantecatura degli gnocchi, il parmigiano stagionato 36 mesi.
Nel menu di ieri sera, il piatto era abbinato a un Cerasuolo d’Abruzzo del 2023. Ne approfitto per appuntare un paio di righe anche sul vino e Cantine Spinelli. Si sa, non c’è evento senza sponsor, ma devo essere onesta: il Cerasuolo e il Montepulciano (servito abbinato alla coppa di maiale) mi sono piaciuti parecchio.