I Racconti del Professore: Osteria Giorgione da Masa, Venezia

(…o dei posti che vorresti avere sotto casa)

di Alfonso Isinelli

E se vi dicessi che una delle migliori trattorie a Venezia fosse gestita da un giapponese e proponesse la cucina casalinga del paese del Sol Levante, la katei ryori, mi prendereste per pazzo? Potreste farlo, ma fareste un grande errore, perché i piatti di Masahiro Homma (per tutti Masa) all’Osteria Girogione da Masa (naturalmente) sono deliziosi, appaganti, ti fanno salivare dal piacere.

E per di più a Venezia dove – nonostante negli ultimi 10 anni si è tolta di dosso la polvere che la ricopriva e rallentava – non è facilissimo trovare posti così (e infatti molti suoi colleghi lo frequentano abitualmente).

Ma chi è Masa?

Un ragazzo (allora, almeno) di Yokohama, con il pallino della cucina che, dopo alcuni anni in Giappone, decide di venire in Italia per ampliare le conoscenze del mestiere: parliamo di una quindicina di anni fa. Un peregrinare da Nord a Sud: qualche buona esperienza, qualche fregatura, fino a quando sbarca a Venezia.

Comincia a farsi conoscere: lavora per gli Alajmo e poi, tra gli altri, Al Ridotto e da Zanze XVI. Prova anche ad aprire un suo locale, ma le cose non vanno bene. E poi, in pieno Covid, arriva una proposta: l’Hotel Giorgione, che da qualche anno aveva convertito l’osteria di proprietà in ristorante giapponese, gli propone di prenderne le redini.

A settembre 2020 si parte e Masa dice che ha dovuto rimettersi a studiare. Che dopo anni di cucina italiana quasi si era dimenticato della sua. Chi scrive pensa sia una bugia bianca e che funzioni come per la bicicletta: appena risali, sia pur dopo tempo, pedali.

Cosa si manga da Masa

Osteria Giorgione da Masa è un locale spartano, pieno di legno, che ha mantenuto la struttura di bacaro veneziano. E infatti con i cicchetti si inizia: crudo di gamberi e scampi con yuzukosyo (un fermentato di lime, peperoncino e sale); mazzancolle appena sbollentate (syabu syabu) con le loro teste disidratate e indivia ed è già un inizio folgorante.

Poi arriva una scodellina di calamaro okizuke (marinato 15 giorni in salsa di soia e sake) che ti fa pensare cosa ti sei perso fino ad oggi; un irresistibile kimchi di moeche di granchio blu e un’insalata di piovra, spuma di patate, finferli e acciughe che ti fa capire come anche la cucina italiana sia stata ben assimilata.

I gyoza di gamberi con salsa ponzu e maionese di shiso sono solo buoni, prima che arrivino i due k.o. definitivi: la Tom Yam, ricchissima zuppa di pesce che oltre alla originale declinazione thailandese offre quella veneziana del pescato e il fai da te, almeno nel chiuderlo, del temaki sushi con pesce spada marinato in salsa di soia, zenzero e aglio.

Si innaffia il tutto con una selezione di vini naturali, veramente originale, nonostante alcune estremità. E il conto? Il nostro tavolo ha mangiato esageratamente, ma con un appetito normale mangerete sui 50 euro, 20 in più se opterete per i crudi. È sarà una felicità per il vostro palato, dopo quella per gli occhi che è Venezia.


Osteria Giorgione da Masa
Calle Larga dei Proverbi, 4582a,
Venezia

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Una risposta

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