Cari Zillers,
La cucina di pesce, in Italia, è amata forse più di quella di terra, ma non per questo la conoscenza che se ne ha è altrettanto approfondita. Per esempio, parlando a livello generale, si conosce molto meno la stagionalità dei pesci rispetto a quella delle verdure. Oppure: quasi tutti sanno come cuocere diversi tipi di carni ma non si ha la stessa competenza su come trattare i pesci, e via dicendo.
Sapete quali sono le varie profondità a cui vivono le diverse specie? Io no, per dire. E avete un’idea di cosa possa voler dire “di territorio” quando si parla di cucina di mare? E non intendo solo mangiare Pesce Palla in Giappone o i Piranha in Brasile o in Perù.
Ecco, a queste ed altre domande non mi sarei mai sognata di dare risposta se non con l’aiuto di un luminare della materia, il Michelangelo del gambero rosso, il Raffaello della triglia di fango, il Leonardo della rana pescatrice, lui: Gianfranco Pascucci.
Classe 1970, una stella Michelin al Porticciolo di Fiumicino, le sue migliori skill sono: grande cucina dei gesti, creatività e intuizione, conoscenza della materia prima, estetica del piatto, infinito spirito di ricerca. Ed è pure simpatico.
Quello che fa Gianfranco nella sua cucina di mare è uscire dall’acqua. Esplorare le dune e il territorio delle zone di pesca e rubare i colori, gli odori e i sapori rendendo territoriale la cucina di mare. Lo fa anche con i vini e con la pasticceria.
Ma è inutile che vi racconti tutto, altrimenti il podcast cosa ci sta a fare?
Dunque, buon ascolto.
foto al centro di Lido Vannucchi,
foto in evidenza da lucianopignataro.it