(O dei posti che vorresti avere sotto casa)
Linguaglossa è un paesino di 5000 anime che si incontra salendo verso l’Etna. Nel corso degli anni è diventato sempre più importante: un ricco patrimonio di chiese, il turismo vinicolo, il verde dei boschi e delle pinete, e poi lei, a muntagna, come la chiamiamo noi che viviamo ai piedi della sua imponenza.
Linguaglossa è anche un paese di macellai e macellerie: oggi ne sono censite 12, una ogni 400 abitanti più o meno. L’allevamento degli animali, il loro commercio e la trasformazione sono stati il volano economico di questo piccolo centro. Punto di riferimento di questa economia è stata la famiglia Pennisi, la cui bottega aprì nel 1968, per mano di Saro Pennisi, di cui tra poco parleremo.
Per inciso, con i proventi del loro lavoro e con i sacrifici connessi, i Pennisi hanno fatto investimenti importanti in altri settori, prima un bar – ora chiuso – poi nel 2008 un Resort di alto livello, lo Shalai, punto di riferimento per l’ospitalità sull’Etna, con annesso il ristorante stellato condotto da Giovanni Santoro. Allo Shalai si mangia bene e si beve ancora meglio, con una carta che è una summa della produzione etnea sia per numero di produttori che per profondità di annate. Un lavoro fatto tutto dalla seconda generazione familiare a partire dal progetto architettonico, ma ne scriveremo più avanti.
Ora torniamo al core business, la macelleria e a chi l’ha fondata, Saro Pennisi. Classe 1947: un’infanzia dura, a seguire il padre, pastore. Scuole frequentate ma poco amate, anche perché il figlio del pecoraio era guardato con malcelato disprezzo, anche dagli insegnanti. Una bicicletta che gli era stata promessa dopo una promozione e a cui dovette rinunciare, che si doveva comprare la cucina a gas per far faticare meno la madre.
E la scelta decisa che lui il pastore non l’avrebbe fatto e già a partire da dieci anni, dopo la giornata ai pascoli, andava dal macellaio ad imparare il mestiere. E nel 1968, al compiere della maggiore età, la richiesta al padre di aprire una macelleria presa in affitto con il cugino che, a genitori morti, era stato accolto in casa come un fratello.
Nel frattempo alle pecore si erano aggiunti vacche e manzi e poi sarebbero arrivati maiali, galline, agnelli a fornire materia prima per la macelleria. Il successo, l’acquisto del locale e anche di quello accanto che diventava drogheria e poi piccolo supermercato. E al piano di sopra gli appartamenti dove abitare.
Si dovrebbe raccontare poi della criminalità che cerca di mettere le mani negli affari e non riuscendoci mette le bombe, di una classe politica locale che mette i bastoni nelle ruote ad investimenti (persi) tesi allo sviluppo del turismo. Ma ci vorrebbero altri spazi, un libro.
La seconda generazione familiare, ora che Saro si gode il meritato riposo – ma sempre con occhio vigile – ha accresciuto gli investimenti nella macelleria. Si è chiuso il bar, che pur rendeva bene, per trasformare il locale da semplice rivendita a posto dove sedersi e gustare carne di alto livello, che non viene più da allevamenti propri (quell’attività altamente complicata è stata abbandonata), ma dalla Sicilia e da ogni parte del mondo.
Naturalmente con quest’ultima scelta il prezzo sale, anche se trovate una degustazione di tre tipi di carne a 45 euro. Altrimenti, allo stesso prezzo, potete avere la tartare, grigliata mista e contorni. Tutto di altissima qualità.
Io, come già scritto, tornerò anche per parlavi di Maria, l’architetto di Shalai, Leonardo, uomo di sala e vini e Luciano, deus ex machina che trovate a preparar fatture o più spesso dietro il banco, con il camice addosso a porzionare carne e servir clienti.
Storie di famiglia per l’appunto.
In Cucina Dai Pennisi
Via Umberto I 11,
95015 Linguaglossa
Catania