Cari Zillers,
Come procede la vostra lunga estate calda? Siete immersi a paperella nelle azzurre acque di qualche lido? Magari visitando città d’arte afflitte dall’overtourism? O, perché no, impegnati a scalare verdi montagne armati di zaino e scarponi?
In ciascuno dei tre casi, io no.
Sono qui nella stanca e solitaria Capitale, con 37 gradi (52 percepiti), un discreto ventilatore comprato dai cinesi che ancora regge, e una ricetta che vorrei condividere con voi.
La mia estate romana da sempre vuol dire La Baia. Un posto magnifico sul litorale di Fregene guidato da Benny Gili. Io e Benny ci conosciamo da un quarto di secolo, prima per motivi legati al sottobosco del rock pesante capitolino, poi perché la sua sofisticata trattoria di pesce è uno dei posti migliori dove mangiare intorno alla Capitale.
E c’è un piatto – in particolare – che mi manda fuori di testa: per concezione, semplicità, intuizione e tecnica. Si tratta del Tonno alla cacciatora.
Ho scritto a Benny costringendolo a mandarmi tutte le informazioni per replicarlo a casa e visto che non ci sentiamo da un po’, ne faccio dono anche a voi, proprio così come mi è stata dettata:
“Eccomi Lorenza, allora ti detto al volo la ricetta eh… Ovviamente partendo dal tonno, io uso il tonno rosso del Mediterraneo che trovo… in genere trovo quelli certificati ICCAT… La parte del filetto la taglio e uso quella… In una padella metto rosmarino, cipolla rossa, uno spicchio d’aglio che poi toglierò, e olive con un po’ di peperoncino. Ovviamente sale.
Faccio soffriggere piano piano ma quasi subito metto dentro il tonno da un lato, in modo che cominci a cuocere la parte sotto…. nel momento in cui lo giro – non deve stare più di un minuto – ci metto un po’ di vino e faccio sfumare, emulsionando olio e vivo, fino a completare la cottura.
Tolgo l’aglio, tolgo il tonno, faccio restringere un po’ il sughetto, poi in un piatto fondo sistemo il tonno e ci metto tutto il resto sopra: cipolla, rosmarino (se vuoi) olive, condimento”
Ve lo giuro: too hot to handle!