di Regina

In cucina ci concentriamo spesso su ricette, tecniche e ingredienti stagionali. Ma per cucinare davvero bene, non basta. Alcuni degli chef più innovativi sanno che per ottenere piatti memorabili serve prestare attenzione anche alle reazioni chimiche e alla fisica del cibo. E la buona notizia è che questa consapevolezza può entrare anche nelle cucine di casa.

È il caso di questo articolo, che abbiamo deciso di tradurre da “Serious Eats” perché propone un approccio tanto semplice quanto efficace: usare il pH per modificare intenzionalmente gusto, consistenza e colore delle verdure. Sì, proprio il pH (quello che si studia in laboratorio) qui diventa uno strumento pratico per migliorare davvero le nostre preparazioni.

L’articolo è ricco di esempi concreti, test accurati e spiegazioni chiare, adatte a chiunque voglia capire perché i broccoli scoloriscono o come ottenere patate incredibilmente croccanti.

L’importanza del pH in cucina

La cucina è chimica, ma troppo spesso ci dimentichiamo di uno dei suoi strumenti più potenti: il pH. Eppure questo è un elemento essenziale in molti dei cibi che mangiamo e prepariamo. Usiamo ingredienti acidi come yogurt o latticello nelle marinature per ammorbidire la carne, aggiungiamo un pizzico di bicarbonato ai gamberi per mantenerli sodi e succosi, mettiamo il cremor tartaro negli albumi per ottenere una schiuma più stabile, e spremiamo lime sul pesce per cuocerlo senza calore.

Ma con le verdure? La maggior parte dei cuochi casalinghi non lo sa, ma possiamo usare il pH anche per cuocere più rapidamente le verdure, modificarne consistenza e aspetto e migliorarne il gusto.

Alzare o abbassare il pH dell’ambiente di cottura delle verdure (come una pentola d’acqua, per esempio) cambia le caratteristiche finali del prodotto. Possiamo quindi analizzare questi cambiamenti sotto tre aspetti: sapore, consistenza e aspetto.

Sapore

Se parliamo di modificare il pH dell’ambiente di cottura aggiungendo ingredienti acidi o basici, bisogna considerare l’impatto che questa operazione ha sul gusto finale delle verdure.

È inevitabile che cuocere in un ambiente acido dia un certo grado di acidità percepibile, anche se lieve. E se si usano ingredienti acidi dal sapore marcato, come il succo di limone o l’aceto di mele, le verdure assumeranno inevitabilmente quel sapore caratteristico: limonoso, acidulo, fruttato o altro. L’effetto sul gusto, quindi, è un elemento importante nella scelta del tipo di acido da usare in cottura.

Al contrario, cuocere in un ambiente alcalino può portare a un retrogusto saponoso o chimico — simile a quello di pancake con troppo bicarbonato. L’intensità di questo sapore dipende sia dalla quantità che dal tipo di sostanza alcalina usata. Per esempio, il bicarbonato ha un impatto meno aggressivo rispetto ad altri composti più forti come l’ammoniaca per dolci, la calce viva o la soda caustica.

Insomma, l’effetto sul gusto è inevitabile. Se sia un problema o meno dipende dal gusto personale e dalla sensibilità a questi sapori, ma anche dal contesto: se le carote sbollentate in acido finiscono in un’insalata con vinaigrette, quella punta di acidità non si noterà. Per quanto riguarda le sostanze alcaline, bisogna trovare un equilibrio: usarne abbastanza per ottenere l’effetto desiderato, ma non così tanto da ritrovarsi con un sapore chimico sgradevole.

Consistenza (tutto ruota attorno alla pectina)

In generale, abbassare il pH dell’ambiente di cottura delle verdure (cioè renderlo più acido) porta a ottenere una superficie più resistente e compatta. Al contrario, alzare il pH (quindi rendere l’ambiente più basico) rende le verdure più morbide, fino a farle sfaldare.

Il motivo? Tutto dipende dalla pectina, un polisaccaride presente nelle pareti cellulari di tutte le piante terrestri. La pectina ha diverse funzioni: favorisce l’adesione tra le cellule, mantiene l’idratazione della parete cellulare e regola la porosità della parete stessa. Se immaginiamo le molecole di cellulosa come i mattoni della parete cellulare, la pectina è il cemento (o la colla) che tiene insieme quei mattoni.

La pectina è molto sensibile al pH. In un ambiente alcalino (con pH alto, ad esempio superiore a 8), si rompe e si dissolve più rapidamente, rendendo le verdure più molli, perché le pareti cellulari si disgregano più facilmente. In un ambiente acido (pH basso, intorno a 6 o meno), la pectina si degrada molto più lentamente. Questo permette alle verdure di mantenere meglio la loro forma, croccantezza e, in alcuni casi, anche una certa consistenza croccante durante la cottura.

Capire l’effetto del pH sulla consistenza delle verdure può portare a risultati interessanti in cucina. Ecco alcuni esempi pratici.

Uno dei casi più evidenti riguarda le patate. Se vogliamo delle patatine super croccanti, l’aggiunta di un po’ di aceto nell’acqua di cottura aiuta le patate a mantenere forma e compattezza. Se invece vogliamo ottenere delle patate arrosto croccanti, l’uso del bicarbonato nell’acqua innalza il pH, favorendo la rottura della parte esterna delle patate. Il risultato è una superficie farinosa che, una volta cotta al forno, forma una crosta molto croccante che racchiude un interno soffice.

Una pratica comune, ad esempio, consiste nell’ammollare e cuocere i legumi secchi in acqua con bicarbonato. Il bicarbonato alza il pH e sostituisce il calcio presente nella pectina (ci torniamo più avanti), rendendo il rivestimento esterno dei legumi più tenero.

E verdure come broccoli, fagiolini o carote? Anche in questi casi ci si può aspettare lo stesso risultato: consistenza più compatta e soda a pH basso, e più morbida e sfaldata a pH alto.

Per verificarlo, si può procedere con un semplice test, cuocendo le verdure per 10 minuti in tre soluzioni di acqua salata al 5%:

• una con pH basso (acqua e aceto bianco distillato),
• una con pH alto (acqua e bicarbonato),
• una neutra di controllo (solo acqua salata).

Ecco cosa succede.

• Patate. Qui la differenza di consistenza sarà evidente. Le patate cotte in ambiente a pH basso (acido) non mostreranno praticamente alcuna deformazione e, al morso, risulteranno quasi croccanti. Il campione neutro, come ci si aspetta da una bollitura classica, sarà leggermente sfaldato, con i bordi un po’ sfilacciati. Ma con un pH superiore a quello neutro, l’esterno delle patate risulterà più soffice e poroso, e basterà un minimo tocco per farle rompersi o ridurle in purea. In termini da cucina informale, queste patate saranno letteralmente spappolate.
• Carote. Anche qui, risultati simili a quelli delle patate. Le carote cotte in ambiente acido sembreranno quasi crude — e avranno anche quel tipo di consistenza al morso. Con l’aumento del pH, invece, diventeranno molto più morbide. La superficie si farà sfilacciata e friabile. Si potranno persino schiacciare con le dita. In bocca, sembreranno una pappa, richiederanno pochissima masticazione prima di trasformarsi in purea. In altre parole, perfette per una vellutata o una salsa liscia.
• Cipolle. Le cipolle cotte in ambiente acido appariranno perfette: appena cotte, con una resistenza evidente al morso. Quelle nel campione neutro saranno più morbide, ma manterranno ancora la forma. All’estremo opposto, le cipolle cotte in ambiente basico saranno completamente sfaldate, prive di struttura, quasi setose, con una consistenza simile a una marmellata.

Per riassumere, quindi, come e quanto il pH influenza la consistenza delle verdure?

• Abbassare il pH con un acido tende a mantenere le verdure più sode, compatte e resistenti alla rottura durante la cottura.
• Alzare il pH con una base tende a renderle più morbide, sfaldate e senza struttura.

Aspetto (anche il colore conta)

Se il pH ha un effetto così marcato sulla consistenza, quindi, non sorprende che influenzi anche l’aspetto. Prendiamo, ad esempio, le verdure verdi come spinaci o cavolo riccio. Queste contengono clorofilla, il pigmento responsabile del colore verde delle piante e delle alghe. Anche a temperatura ambiente, la clorofilla è sensibile al pH:

• Con un pH tra 2 e 5, vira dal verde al verde oliva, fino al giallo.
• Con un pH tra 6 e 13, rimane verde brillante.

Va notato che questi cambiamenti si osservano a temperatura ambiente, ma in cottura i risultati si modificano leggermente.

La clorofilla non è l’unico pigmento influenzato dal pH. Anche le antocianine — pigmenti rosso-violacei presenti in cavolo rosso, cipolla rossa, mirtilli — reagiscono in modo evidente:

• In ambiente acido diventano rosso cremisi acceso.
• In ambiente basico virano dal viola al blu.

Proprio per questo, il succo di cavolo rosso viene spesso usato come indicatore di pH casalingo, grazie ai suoi cambiamenti di colore netti e prevedibili in base all’ambiente.

Anche in questo caso, possiamo cucinare le verdure in tre soluzioni di acqua salata al 5% con pH diverso e osservare i cambiamenti di colore.

• Broccoli. Il colore cambierà nettamente a seconda del pH dell’acqua di cottura. In una soluzione più acida, i broccoli diventeranno verde oliva, quasi gialli. In ambiente neutro, le infiorescenze resteranno verdi, ma i gambi assumeranno una tonalità di verde più chiara. In ambiente basico, le infiorescenze diventeranno di un verde brillante, e anche i gambi risulteranno molto più verdi rispetto ai campioni neutri.
• Parte verde del porro. I risultati con le foglie di porro saranno simili. Con pH basso, appariranno di un verde grigiastro spento; a pH neutro, verde lime; a pH alto, verde intenso e brillante.
• Taccole. Anche per le taccole si osserverà lo stesso comportamento. Da notare che, anche a pH elevato, manterranno parte della loro croccantezza e non diventeranno molli.
• Cavolo rosso. Qui il cambiamento di colore potrebbe essere particolarmente evidente. A pH alto si noteranno un gradiente dal blu al viola all’interno del campione, segno che la soluzione di cottura non ha ancora penetrato completamente il vegetale dopo 5 minuti.

Anche se questi risultati si riferiscono alla bollitura o alla sbollentatura, vale la pena ricordare che, in ambienti basici e con cottura al forno, è probabile si verifichi anche una maggiore reazione di Maillard, con ulteriore intensificazione dei colori.

Concludendo, quindi, ecco come il pH influenza l’aspetto delle verdure. Quando il pH dell’ambiente di cottura scende sotto 7 (più acido):

• Le verdure verdi diventano verde oliva o giallastre.
• Le verdure ricche di antociani diventano più rosse.

Quando il pH sale sopra 7 (più basico):

• Le verdure verdi restano verdi e brillanti.
• Le verdure con antociani virano al viola o al blu (a volte in modo innaturale).

Consigli pratici: come modificare facilmente il pH delle verdure

Abbiamo visto che il pH conta. Ma come si modifica, in pratica?

Il modo più semplice per abbassare il pH dell’acqua è aggiungere un acido. Ecco alcune opzioni:

• Succo di limone. Probabilmente ne hai uno in frigo. Da secoli è usato in cucina per aggiungere acidità. L’unico limite? Per abbassare davvero il pH di una pentola d’acqua, ne serve parecchio, e il suo sapore agrumato può influenzare il risultato finale.
• Aceto. Se vuoi evitare il gusto agrumato, l’aceto è un’ottima alternativa— soprattutto quello bianco distillato. Ha un’acidità simile a quella del limone. Puoi usare anche aceto di mele o di riso, ma evita gli invecchiati o costosi (tipo balsamico o Banyuls): non è il loro momento.
• Acido citrico in polvere. Meno comune in dispensa, ma molto efficace. È facile da dosare, ne basta poco per abbassare il pH e ha un sapore meno riconoscibile rispetto a limone o aceto (oltre all’acidità stessa).

E per alzare il pH? Ci sono vari modi per rendere più basico un liquido di cottura.

• Bicarbonato di sodio. È l’alcalino più diffuso in cucina. È un alcali debole, quindi più sicuro da usare rispetto ad altri additivi più forti. Inoltre, fa doppio lavoro: oltre ad alzare il pH, contribuisce a rompere la pectina aggiungendo sodio all’acqua. Questo avviene tramite una reazione di sostituzione, dove il sodio prende il posto del calcio nella struttura della pectina, indebolendo la parete cellulare delle verdure.

Usare il bicarbonato e ottenere broccoli molli potrebbe sembrare un effetto indesiderato. Ma alzare il pH può avere vantaggi: si riducono i tempi di cottura, si mantiene un sapore più fresco e si ottiene una consistenza cotta ma non spappolata. E si fissa anche il colore verde brillante. Un trucco utile per zuppe di verdure brillanti, salse o anche semplici passati di verdura.

• Altri ingredienti alcalini. Oltre al bicarbonato, esistono altri additivi alcalini meno comuni ma sicuri per uso alimentare. Tra questi troviamo: carbonato di sodio, carbonato di potassio, bicarbonato di potassio, ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio), ossido di calcio (calce viva) e persino idrossido di sodio (soda caustica).

Molti di questi ingredienti sono più forti del bicarbonato, a volte caustici, e spesso lasciano un sapore amaro o saponoso se usati senza attenzione. Ma allora perché usarli? In alcuni casi, serve alzare il pH molto più di quanto il bicarbonato possa fare senza doverne usare quantità eccessive.

Per riassumere, quindi…

Ecco uno schema rapido dei cambiamenti che si verificano durante la sbianchitura o la bollitura delle verdure al variare del pH.

Quando il pH scende sotto 7,0 (ambiente più acido):

• Le verdure tendono a rimanere più sode e croccanti, mantenendo la forma durante la cottura; impiegano più tempo per diventare tenere.
• Le verdure verdi assumono un colore verde spento o giallo pallido.
• Le verdure ricche di antociani diventano rosa o cremisi.

Quando il pH supera 7,0 (ambiente più basico):

• Le verdure tendono a diventare più morbide e sfaldate. Perfette per purè, vellutate o salse.
• Le verdure verdi diventano di un verde brillante.
• Le verdure con antociani virano al blu o al viola.

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