di Ennia Milesi

Possiamo dircelo: in cucina con un solo coltello si fa ben poco. A meno che tu non abbia sviluppato una tecnica segreta per affettare la cipolla con la spatola del gelato, è arrivato il momento di affrontare le basi, quelle vere. In questo articolo passiamo in rassegna i 10 coltelli indispensabili da avere nella propria postazione: quelli che tagliano, sminuzzano, sfilettano e che fanno sembrare chi li usa molto più competente (o più scenografico) di quanto si creda.

E sì, ci sarà anche lui: lo spelucchino, il coltello che tutti fingono di conoscere ma che pochi osano nominare ad alta voce senza esitazioni. Che tu sia una cuoca esperta, uno smanettone da ricettari o semplicemente una persona che ama la cucina più degli utensili, questa guida è fatta per te.

1. Coltello da Chef – Il Boss

Lama lunga (20-25 cm), affilata, con dorso spesso e punta a triangolo. È progettato per tritare, affettare e tagliare a dadini con il famoso rocking motion (tecnica di taglio tipica in cui la lama è fatta oscillare avanti e indietro sull’asse del cibo da tagliare).

È il più versatile di tutti e se ne hai solo uno, che sia lui. Sceglilo con una buona impugnatura antiscivolo e bilanciata. Esercitati a tagliare cipolle per migliorare la tecnica (e la soglia del dolore).

2. Coltello spelucchino – Il tatuatore

Piccolo (8-11 cm), preciso e versatile. Ha diverse varianti di lama: lama liscia per cibi morbidi come la carne, lama curva (nota anche come coltellino Tournier) per sbucciare la frutta e lama seghettata per i pomodori anche quelli più maturi.

Tienilo a portata di mano per lavori di precisione: togliere occhi alle patate, rifinire fragole e incidere la buccia degli agrumi.

3. Coltello per sfilettare il pesce – Il chirurgo

Lama lunga (15-30 cm), sottile e flessibile. Si adatta alle curve di pelle e lisca.

Raffreddalo prima dell’uso per facilitare il taglio del pesce. Muovilo in un solo verso, seguendo la spina dorsale.

4. Coltello da disosso – Lo specialista

Lama sottile e affilata, spesso curva e flessibile. Perfetto per rimuovere ossa senza massacrare la carne. Scegliere la giusta dimensione del coltello fa davvero la differenza: ti aiuta a ottenere tagli più precisi, valorizzare ogni parte del pezzo ed evita di rovinarlo dopo ore di cottura solo per colpa dello strumento sbagliato.

Usalo a piccoli tocchi, seguendo l’osso. È il miglior alleato per tagli come pollame e cosce di agnello.

5. Coltello da pane – Il moltiplicatore

Lama lunga e seghettata, progettata per affondare nelle croste più dure del pane senza ridurre la mollica come una palla.

Usalo con un movimento a sega, senza premere. Funziona anche con panettoni, pomodori molto maturi e dolci con crosta.

6. Coltello Santoku – Il Samurai

Lama larga e corta (13-18 cm), spesso con alveoli per non far attaccare il cibo. Punta smussata, movimento più verticale. Il Santoku è un tuttofare giapponese che, come suggerisce il nome tre virtù, fa bene tre cose: trita, trincia e taglia a dadini come se non ci fosse un domani. Perfetto per mani piccole e movimenti controllati. Ottimo per tagliare verdure a julienne e pesce crudo, senza distruggerne la struttura.

7. Coltello da formaggio – Lo smonta-Parmigiano

Tre forme più comuni:

1. forma a mandorla, lama corta e appuntita per Grana;
2. lame affilate e doppia punta per tagliare e servire i formaggi più duri;
3. forma simile alla spatola con lama corta e larga per i formaggi più molli.

Non tentare di usare un coltello da chef sul parmigiano stagionato. Rischi di scheggiare la lama (o il tuo ego).

8. Coltello spalma burro – Lo zen della colazione

Lama liscia, a punta tonda, progettata per distribuire burro come fossero carezze. Usalo anche per confetture e paté.  Se il burro è duro, passalo su acqua calda prima di tagliare.

9. Coltello da verdure – Il botanico

Lama corta, affilata, precisa. Per la chirurgia ortofrutticola quotidiana: pelare, affettare, eliminare nervature. Ideale per tagli rapidi su frutta e verdura. Fondamentale: conserva la lama sempre ben affilata.

10. Coltello universale – Il factotum

Lama media (circa 15 cm), dritta e appuntita. Sta tra il coltello da chef e lo spelucchino, senza prendersi troppo sul serio.

È perfetto per chi ha poco spazio e vuole un coltello jolly per ogni occasione, dal panino improvvisato al taglio del salamino dell’aperitivo.

Il taglio finale

Ora che hai scoperto i coltelli indispensabili, non ti resta che usarli (possibilmente senza farti male).

Ricorda: un bravo cuoco si riconosce non solo dalla tecnica, ma anche da un bel set affilato. Quindi basta tagliare il pane con la forbice da ufficio. Il cibo ti ringrazierà.