Girare il mondo a caccia di sapori autentici è una delle ragioni per cui ho scelto di fare questo mestiere. Ogni città, ogni quartiere, ha il suo microcosmo gastronomico, fatto di piatti indimenticabili e trappole per turisti. Ma come si fa a distinguere un vero ristorante da uno pensato solo per spennare i passanti? Ossia: come trovare ottimi ristoranti all’estero? Non c’è una formula magica, ma c’è esperienza, allenamento, istinto. E ci sono dei segnali, inequivocabili, che con il tempo ho imparato a riconoscere. Ecco la mia guida per non sbagliare mai la scelta di un ristorante, neanche all’estero.
Se è troppo centrale e pieno di tavoli all’aperto
Quando vedo un ristorante in una piazza troppo iconica, con tavoli disseminati ovunque all’aperto e un cameriere che ti invita a sederti in sei lingue diverse, il mio istinto grida forte: scappa. I ristoranti troppo centrali, soprattutto in città molto turistiche, spesso puntano a una clientela di passaggio, non fidelizzata, che difficilmente tornerà. Il risultato? Piatti mediocri, menù preconfezionati e prezzi pompati. L’equazione è semplice: se investi in vista, probabilmente stai risparmiando sulla cucina.
Se il menù è troppo lungo
Mi fido solo di chi sa dire: no. E lo stesso vale per i ristoranti. Quando il menù somiglia più a un romanzo che a una selezione ragionata, mi si drizzano le antenne. Come può una cucina essere davvero buona se pretende di coprire più tradizioni culinarie, piatti di carne, pesce, vegani, pizze, sushi e dessert elaborati, tutto nello stesso menù? La verità è che non può. I menù infiniti sono spesso sinonimo di surgelati, piatti precotti e totale assenza di personalità.
Se ha vini naturali
Ora che il vino naturale è diventato quasi una bandiera per certi locali, potrebbe sembrare una scelta modaiola. Ma per me è ancora un ottimo segnale. Un ristorante che propone vini naturali dimostra una certa attenzione alla qualità e alla ricerca. Non si tratta solo di moda: dietro quelle etichette ci sono spesso piccoli produttori, filiere corte e scelte etiche. E soprattutto, significa che chi ha costruito la carta dei vini si è fatto delle domande, ha assaggiato, ha selezionato. Non ha scelto le solite bottiglie da supermercato.
Se è suggerito da un bistrot che mi è piaciuto
Uno dei trucchi che uso sempre è questo: se ho trovato un bistrot che mi ha convinta, chiedo. Chiedo al proprietario, allo chef, a chi serve ai tavoli: dove andresti tu a mangiare qui intorno? Chi fa ristorazione con passione ha quasi sempre una lista di luoghi che stima e ama. Quello che ottengo spesso è una mappa segreta, un circuito parallelo di locali veri, dove magari non metterebbe mai piede un turista disattento. E il bello è che così creo una catena di fiducia, da un posto all’altro, come una staffetta gastronomica.
Se è presente in guide come Le Fooding o Raisin
Non tutte le guide sono uguali. Ma ci sono alcune che sento vicine alla mia sensibilità gastronomica. Le Fooding, Raisin, o anche certi account Instagram molto selettivi: se un ristorante è presente lì, per me è già una mezza garanzia. Chi cura queste guide di solito fa scouting sul campo, si fida del palato e non delle convenienze. Certo, la sola resta sempre un rischio, ma se una guida ha il mio rispetto, allora anche i suoi consigli lo meritano.
L’istinto: la bussola invisibile
E poi c’è lui, il sesto senso. Non si compra, non si impara in un corso. Ma arriva con il tempo, dopo tanti ristoranti visitati, piatti provati, errori fatti. È quell’intuizione che ti scatta quando vedi un locale con le luci giuste, un personale attento ma non invadente, clienti locali che ridono e si passano i piatti. È l’impressione che ti dà la carta, il profumo che esce dalla cucina, la cura con cui è apparecchiato un tavolo. Fidarsi dell’istinto non vuol dire improvvisare, ma saper ascoltare quello che l’esperienza ti ha insegnato.
Direi che abbiamo detto tutto su come trovare ottimi ristoranti all’estero. Ora sta a voi segnalarli, una volta scovati.
