Non l’hai ordinato per caso. Quel piatto che hai appena scelto, quel dessert che sembrava quasi chiamarti per nome, quella voce fuori menù che ha attirato il tuo sguardo più delle altre: tutto già previsto, calcolato, deciso. Benvenuto nel mondo del menù engineering, la disciplina che trasforma una semplice lista di pietanze in uno strumento sofisticato di persuasione. Non si tratta solo di estetica o di impaginazione, ma di una strategia scientifica e psicologica per orientare le tue scelte, incrementare i profitti e ridurre gli sprechi. E mentre tu pensi di scegliere liberamente, il ristorante ha già fatto gran parte del lavoro per te.
Cos’è il menù engineering
Dietro la patina elegante di ogni menù ben fatto si nasconde una tecnica manageriale codificata negli anni ’80 da Michael Kasavana e Donald Smith. Il menù engineering consiste nell’analisi incrociata della popolarità e della redditività dei piatti, con lo scopo di massimizzare i profitti. Ogni piatto viene valutato sulla base della sua performance e collocato in una matrice strategica: star (redditizi e molto richiesti), plow-horses (poco redditizi ma popolari), puzzle (redditizi ma poco richiesti) e dogs (né redditizi né popolari). Questa classificazione permette di intervenire non solo sulla posizione nel menù, ma anche sul prezzo, la descrizione, e persino sulla disponibilità.
Strategie visive e psicologiche
Non basta sapere quali piatti funzionano: bisogna anche sapere dove e come presentarli. Studi di psicologia cognitiva applicati al design del menù mostrano che gli occhi tendono a posarsi per primi su determinate aree della pagina, come la parte superiore destra. Ecco perché i piatti più redditizi spesso compaiono proprio lì. L’uso dei colori, dei riquadri, della tipografia e delle descrizioni è pensato per evocare emozioni e indirizzare la scelta. Un piatto descritto come “ravioli artigianali ripieni di ricotta di pecora delle Madonie con burro nocciola e salvia croccante” ha più probabilità di essere scelto rispetto a un semplice “ravioli ricotta e salvia”. Non è solo una questione di marketing: è neurogastronomia applicata.
Il ruolo dei dati e dell’analisi
In un mercato sempre più competitivo, il menù engineering non può prescindere dai numeri. I software di gestione ristorativa oggi permettono di monitorare in tempo reale le vendite, i costi e i margini di ogni piatto. Questo consente una continua ottimizzazione: piatti che sembravano irrinunciabili possono sparire senza rimpianti se si rivelano inefficienti; altri possono essere rilanciati con un nuovo storytelling o un posizionamento più strategico. L’obiettivo non è solo vendere di più, ma vendere meglio. In alcuni casi, una corretta applicazione del menù engineering ha portato a un incremento del fatturato fino al 30%.
Etica e consapevolezza del cliente
Ma se tutto è manipolazione, dove finisce la libertà del cliente? In realtà, il menù engineering non impone, ma orienta. I ristoratori scelgono cosa offrire, ma sei tu a decidere cosa mangiare. La chiave sta nella trasparenza e nella qualità: un menù costruito per aumentare i profitti può e deve farlo senza compromettere l’esperienza del cliente. Anzi, quando ben applicato, migliora la chiarezza dell’offerta, valorizza i piatti migliori e aiuta a ridurre lo spreco alimentare. In fondo, non si tratta di scegliere tra libertà e strategia, ma di accettare che anche il mondo della ristorazione ha una sua regia invisibile.
