C’è un confine sottilissimo tra il colpo di genio e la scelta imbarazzante, e in alcuni casi la ristorazione contemporanea ci cammina sopra in equilibrio con una sicurezza quasi spavalda. A un certo punto qualcuno decide di rendere virale una trovata che i social, puntuali, trasformano nella rivelazione dell’anno. E non è un fenomeno nuovo: prima dei feed funzionava allo stesso modo con il passaparola, bastava che un locale “facesse la cosa strana” perché tutti volessero replicarla. Per un po’ regge: piatti che sfrigolano, scenografici vasetti minuscoli, mantecature dentro enormi forme di pecorino. Poi, lentamente, il disastro.
Perché oggi ci ritroviamo a fare i conti con una serie di rituali che forse, nel loro tempo, avevano anche un senso, ma che ora sembrano più dei tic nervosi che reali necessità. In questo articolo ne elenchiamo 7, quelli che più di tutti meritano di essere archiviati.
Bistecche sulla piastra rovente
L’idea è che arrivi a tavola sfrigolante e spettacolare. Nella realtà ti consegnano una condanna a cottura continua. Una fiorentina abbandonata su una piastra bollente diventa in pochi minuti un esercizio di resistenza mandibolare, praticamente un mattone, perché perde quella morbidezza centrale che è il motivo stesso per cui la ordini. Il problema resta identico indipendentemente dal taglio: se lo servono su una piastra che continua a cuocerlo anche dopo l’arrivo a tavola, ti tolgono la libertà di scelta più importante quando si parla di carne, ovvero decidere quanto deve essere cotta.
Piatti finiti a tavola col cannello
L’aspettativa è quella del grande spettacolo, la realtà è che ti ritrovi immobile mentre qualcuno dà fuoco al pranzo a pochi centimetri dal tuo naso. L’effetto wow dura una frazione di secondo, poi arriva quella sensazione spiacevole di imbarazzo legata al fatto che tutta la sala si è girata a guardare la scena, cosa che non desideri affatto mentre aspetti di mangiare. Il problema è che questa mirabolante arte pirotecnica raramente aggiunge qualcosa al piatto: è un gesto studiato quasi esclusivamente per Instagram, e te ne accorgi perché il cameriere aspetta che tu sia pronto a riprendere tutto. L’unica eccezione resta la crema catalana, dove la bruciatura finale ha davvero un senso.
Vasetti instagrammabili
Presentazione aesthetic, certo, ma anche un esercizio di pazienza notevole. Mangiare da quei micro-contenitori dove talvolta servono dolci e finger food è scomodo e complicato, soprattutto quando il cucchiaino è più grande del vasetto. Il punto più basso lo abbiamo raggiunto quando hanno iniziato a servire il tiramisù dentro il bricco della moka: bello la prima volta, effetto déjà-vu la seconda, alla terza emergono chiarissimi i contorni del cringe. Va bene la creatività e va bene l’estetica, ma quando si ignora la funzionalità il risultato smette di essere interessante e diventa solo un impiccio ben confezionato.
Mantecare a tavola
La mantecatura a tavola ti dà l’effetto di assistere a una tragedia di Shakespeare nel parcheggio del supermercato: fuori luogo, fuori tempo e totalmente sproporzionata rispetto al contesto. Il copione è sempre lo stesso: il cameriere arriva tronfio con il tegame, si posiziona a due centimetri dal tuo naso e parte con la mantecatura. Un mini show visto e rivisto, che ormai ha perso qualsiasi elemento di sorpresa. Il punto è che questa tecnica funziona davvero solo in cucina, quando puoi controllare temperatura, tempi e consistenza. A tavola diventa un esercizio di stile che raramente migliora il piatto e spesso serve solo a riempire il tempo di fuffa.
La pasta mantecata nella forma di pecorino
L’idea, come prima, è sempre la stessa: impressionare. Entra in sala, superba e solenne, la forma di pecorino che viene piazzata al centro della sala: parte così il rito della mantecatura dentro la cavità del formaggio. Una scena che fino a qualche anno fa poteva pure sembrare affascinante, oggi somiglia più a un’ostinazione teatrale che non sappiamo più come giustificare. Si parla di “esaltare la materia prima”, ma nella pratica stiamo assistendo a un gesto ripetuto all’infinito che non aggiunge quasi nulla al piatto. E quando inizi a riflettere su igiene, superfici porose, residui e temperatura di servizio, l’incantesimo si spezza in un secondo e la cacio e pepe non ti va più.
Servire salumi e formaggi direttamente sul tagliere di legno
Il tagliere di legno piace perché fa “rustico”, fa atmosfera, fa baita di montagna anche quando fuori dalla porta c’è una rotonda, la gente che non rispetta le precedenze e i clacson. Il problema è che il legno assorbe tutto: umidità, batteri, odori, residui. Una superficie porosa che non dovrebbe vedere cibo a contatto diretto in nessun contesto professionale, e nemmeno in quello domestico. Nonostante ciò continua a comparire in tavola indefesso, anche se nella realtà racconta solo poca attenzione all’igiene e zero cura della materia prima.
Decorazioni non commestibili
Le decorazioni non commestibili sono un salto indietro negli anni Ottanta, quando tutto doveva essere “tanto” e il piatto sembrava più un centrotavola che una portata. Sono passati più di quarant’anni, ma alcuni ristoratori continuano a infilare ovunque fiori di plastica, foglie finte, nastrini e altri orpelli che non aggiungono nulla, se non un velo di nostalgia mal gestita. La regola madre non va dimenticata: se qualcosa finisce nel piatto, deve poter essere mangiato. Sempre.
