Immaginati la scena: sono circa le sette di sera, fuori pioviggina e c’è quella leggera frescura che ti toglie la voglia di uscire, però hai comunque voglia di passare una bella serata e soprattutto di mangiare bene senza stare ore ai fornelli. La risposta che stai cercando è una bella e filante fonduta di formaggio.
La fonduta di formaggio è una preparazione molto semplice ma molto scenografica. Soprattutto in coppia, una serata a base di fonduta accompagnata da una bella bottiglia di vino mentre fuori piove è da considerarsi un evento speciale.
Per realizzare una buona fonduta di formaggio in realtà è sufficiente sapere che formaggi utilizzare, conoscere le quantità e i piccoli dettagli che rendono ottima la preparazione.
Il Caquelon
Se vuoi fare le cose davvero per bene, il caquelon è il punto di partenza. È quella pentola in ceramica o ghisa pensata proprio per la fonduta. Distribuisce il calore in modo uniforme e mantiene il formaggio alla giusta consistenza, senza farlo attaccare o bruciare. Ma non è solo una questione tecnica. Il caquelon, con il suo fornelletto acceso sotto, crea atmosfera. È quasi una piccola scena al centro del tavolo.
Detto questo, non è obbligatorio averlo. Se è la tua prima fonduta o vuoi semplicemente provare, puoi usare un pentolino dal fondo spesso e poi trasferire tutto in una ciotola resistente al calore. Non sarà la stessa cosa, ma funzionerà. L’importante è mantenere il formaggio caldo e cremoso, senza fretta.
Fonduta di formaggio: la preparazione
La fonduta comincia sempre con un gesto semplice ma fondamentale: strofinare uno spicchio d’aglio all’interno del recipiente. Non deve invadere, ma lasciare un’ombra di profumo che farà la differenza.
Poi entra in gioco il vino. Un buon bianco secco è la base perfetta. Va scaldato prima di aggiungere il formaggio, perché aiuta a scioglierlo in modo omogeneo e a creare quella consistenza vellutata che cerchi. Non serve esagerare con le quantità, ma nemmeno lesinare. Il vino è parte integrante del sapore.
Si possono scegliere tante tipologie di vino e non è necessario averne una specifica (io ad esempio la faccio spesso con il Lugana e viene benissimo).
Quando inizi ad aggiungere il formaggio, fallo poco alla volta e mescola con calma. La fonduta premia la pazienza. Più sei delicato, più il risultato sarà cremoso e avvolgente.
Se vedi che il formaggio non si scioglie puoi alzare un po’ il fuoco (se hai un caquelon c’è un fornelletto apposito da ruotare per alzare o abbassare la fiamma) sino a quando non arriva a temperatura e puoi procedere a fuoco basso.
Che formaggi utilizzare
La scelta dei formaggi è il cuore della fonduta, per questo abbiamo scritto un articolo dedicato proprio alla scelta: scopri i formaggi perfetti per la fonduta.
Un breve riassunto.
I classici intramontabili sono Gruyère ed Emmental, che insieme creano un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza. Sono affidabili, si sciolgono bene e danno quella consistenza filante che ci si aspetta.
Se vuoi variare, puoi aggiungere un tocco di Fontina per una maggiore cremosità oppure sperimentare con formaggi più decisi come il Comté o il Beaufort. Anche un pizzico di formaggio italiano, come una buona toma o un Asiago stagionato, può dare personalità.
L’importante è evitare formaggi troppo freschi o troppo acquosi. La fonduta ha bisogno di struttura, non di leggerezza. Deve avvolgere, non scivolare via.
Il pane
Il pane è il compagno inseparabile della fonduta, e merita attenzione. Scegli un pane con una buona crosta e una mollica compatta. Deve reggere l’immersione senza disfarsi.
Taglialo a cubetti non troppo piccoli e, se puoi, lascialo leggermente asciugare o tostalo appena. Questo lo renderà più resistente e perfetto per raccogliere il formaggio. È uno di quei dettagli che fanno la differenza tra un’esperienza piacevole e una un po’ disordinata.
Con l’acquisto del caquelon di solito vengono forniti anche gli spiedini da fonduta, delle piccole forche allungate ideali per sorreggere il pane anche dentro il formaggio denso. Se non li hai puoi usare delle forchettine possibilmente lunghe o degli stecchini lunghi. Evita però arnesi che lascino cadere o disfarsi il pane dentro il formaggio che non è mai piacevole per gli altri che mangiano con te.
La ricetta della fonduta di formaggio
Troverete ricette con latte, pepe o maizena. Per fare una buona fonduta bastano formaggio, vino e aglio.
Considerate circa 200 grammi di formaggio a persona e scegliete una paio di formaggi per avere un gusto un po’ più complesso, l’importante è che siano di qualità (evitate prodotti industriali da supermercato). Tagliate il formaggio a cubetti e usate circa 100ml di vino ogni 200 grammi di formaggio. Indicativamente vi serviranno due etti di pane a persona.
Se siete in coppia raddoppiate le dosi, e per stare tranquilli prendete mezzo chilo di formaggio e di pane così sarete certi di non rimanere affamati.
Non resta che godersi la serata
La fonduta è abbastanza pesante, per cui non serve aggiungere nient’altro, al massimo qualche verdura cruda per sgrassare il palato dal formaggio tra un boccone e un altro.
Arrivati a questo punto, la parte più importante non è più la ricetta. È il momento. Spegni le luci troppo forti, accendi qualcosa di più caldo, magari una candela. Versa il vino nei calici e siediti senza fretta.
La fonduta non si mangia di corsa. Si condivide, si allunga, si accompagna con una conversazione che va e viene. È uno di quei piatti che ti costringono, in senso buono, a restare lì.
E mentre intingi il pane e sorridi, ti accorgi che non è solo una cena. È un modo per stare insieme. E forse, alla fine, è proprio questo il segreto della fonduta perfetta.
