Prima di diventare uno degli street food più famosi d’Italia il lampredotto era un cibo povero, il quarto stomaco del bovino costava poco, permetteva alle famiglie operaie di portare in tavola qualcosa di sostanzioso spendendo il meno possibile e faceva parte di quella cucina in cui dell’animale non ci si poteva permettere di buttare praticamente niente. Non era certo il taglio più desiderato, soprattutto dai più piccini, ma per molte famiglie trippa e frattaglie erano semplicemente quello che c’era da mangiare. A forza di ritrovarsele nel piatto, generazioni di fiorentini hanno finito non soltanto per abituarsi a quei sapori, ma per trasformarli in qualcosa di profondamente legato alla città.
Il lampredotto è rimasto popolare anche quando mangiarlo non era più una necessità. Oggi viene cotto lentamente nel brodo, tagliato al momento e infilato nel semelle, il tipico panino fiorentino, che può essere bagnato direttamente nel brodo e completato con salsa verde, sale, pepe e piccante. Sulla carta sembra tutto molto semplice, poi iniziate a chiedere ai fiorentini quale sia il trippaio migliore e la situazione si complica parecchio.
Abbiamo selezionato 10 posti dove mangiare alcuni dei migliori lampredotti di Firenze. Se il vostro preferito non c’è, ditecelo nei commenti delle nostre pagine Instagram e Facebook: su un argomento del genere siamo pronti alla discussione.
Lupen e Margo
Per quarant’anni Lupen e Margo ha significato soprattutto Beatrice Trambusti dietro al banco di San Lorenzo. Nel 2026 Beatrice ha lasciato la gestione dopo una vita passata tra trippa e lampredotto, ma la storia del chiosco continua con Diana ed Eduardo. Il loro lampredotto ha una caratteristica facile da riconoscere: nella cottura viene utilizzato più pomodoro rispetto a molte altre ricette fiorentine e il risultato è quindi più rosso e saporito.
C’è poi il famoso “sbucciato”, preparato eliminando la spannocchia, cioè la parte più liscia dell’abomaso, e lasciando principalmente la gala, quella dalla superficie più rugosa. Può essere una buona soluzione per chi ama il sapore del lampredotto ma un po’ meno tutte le sue consistenze. Al banco si trova anche il panino con la trippa e, tra una cosa e l’altra, Lupen e Margo continua a essere uno dei nomi più riconoscibili della zona di San Lorenzo.
Tripperia Pollini
Pierpaolo Pollini continua un’attività passata da padre in figlio e il suo chiosco è legato da anni alla zona di Sant’Ambrogio. Il panino classico rimane naturalmente una presenza fissa, ma qui il lampredotto segue anche le stagioni. Nei periodi più freddi può comparire cucinato con porri o carciofi, oppure insieme agli spinaci, mentre con il caldo cambia anche il modo di lavorare la trippa, che può essere proposta fredda. È un approccio molto semplice e molto fiorentino: partire sempre dallo stesso ingrediente e cucinarlo in base a quello che offre il periodo.
Per questo, prima di ordinare automaticamente il solito panino, chiedete cosa c’è quel giorno. Potreste entrare convinti di prendere lampredotto con salsa verde e uscire con qualcosa di completamente diverso.
Indirizzo: Via dei Macci, 126
I’ Trippaio di Firenze
Marco Bolognesi, anima de I’ Trippaio di Firenze, è uno che con trippa e lampredotto si diverte parecchio. Il panino segue la tradizione fiorentina, con il lampredotto cotto nel brodo, tagliato al momento e accompagnato da salsa verde e piccante, ma basta spostare lo sguardo sul resto delle preparazioni per capire quanto il quinto quarto sia centrale nella sua cucina.
Si passa dalla trippa alla fiorentina al lampredotto in zimino con gli spinaci, da quello con i porri fino a lingua, poppa e nervetti. E poi ci sono le ricette in cui Bolognesi si prende qualche libertà in più, come le polpette e i tortellacci ripieni di lampredotto. Il risultato è una sorta di piccolo repertorio del quinto quarto fiorentino, dove il panino resta fondamentale ma non si prende tutta la scena.
Indirizzo: Via Ugo Foscolo, 5/R
I Maledetti Toscani
I Maledetti Toscani non si fermano al lampredotto, e forse è proprio questo il motivo per cui vale la pena inserirli nella lista. Qui si viene per i grandi classici dello street food fiorentino, con il lampredotto che rimane uno dei protagonisti e che per molti è il più buono della città. Il lampredotto rimane morbido, bello carico di sugo e infilato nel panino come tradizione comanda.
Ma sarebbe un peccato arrivare, mangiare quello e andarsene. Il banco permette di spaziare tra trippa, panini e altre preparazioni toscane, quindi è un indirizzo particolarmente adatto a chi vuole provare qualcosa in più senza cambiare posto. E se siete dei mangioni mi raccomando: oltre al lampredotto prendete anche una schiacciata.
Indirizzo: Via dei Cerchi, 19r
Nerbone
Nerbone è al Mercato Centrale dal 1872. Più di 150 anni dopo davanti al banco si continua a fare la fila per lampredotto, lesso e piatti della cucina fiorentina. Qui non c’è soltanto il pentolone del trippaio: ci sono una vera cucina, il bancone e i caratteristici tavoli di marmo dove fermarsi a mangiare. Il lampredotto viene tagliato al momento, messo nel panino e condito secondo tradizione con salsa verde e piccante a richiesta, ma prima di ordinare date un’occhiata anche al resto.
Il panino con il lesso è un altro grande classico di Nerbone, così come la trippa alla fiorentina, mentre tra le preparazioni storiche compare lo stufato di pelliccia, uno stufato di carne e patate il cui nome deriva proprio dalla grande quantità di patate che, secondo la tradizione, quasi “rivestivano” la poca carne disponibile. Se avete ancora fame dopo il lampredotto, insomma, qui il problema non sarà trovare il secondo giro.
Indirizzo: Piazza del Mercato Centrale
Bambi Trippa e Lampredotto
Da Bambi la trippa non arriva già pronta per finire nel pentolone, la famiglia la lavora direttamente continuando un mestiere iniziato nel 1890 a San Frediano con Guido Bambi, detto il Mori, e arrivato oggi alla quinta generazione. Trippa e lampredotto vengono puliti, sbollentati e selezionati prima di passare alle diverse preparazioni, e questa parte del lavoro è ancora centrale nell’identità della tripperia. Per il panino il lampredotto viene tagliato al momento, mentre il pane viene bagnato nel brodo prima di essere condito.
Ma Bambi è uno dei posti in cui fermarsi a guardare il banco prima di ordinare: oltre al lampredotto ci sono trippa alla fiorentina, lingua, bollito, francesina, peposo, stracotto e altre preparazioni del quinto quarto. Si trovano anche il lampredotto in zimino e crostini con ingredienti come poppa, lingua e fegatini. Se il vostro rapporto con le frattaglie non finisce con il panino, potreste rimanere davanti al banco parecchio più del previsto.
Indirizzo: Piazza del Mercato Centrale
Il Trippaio del Porcellino
Orazio Nencioni è la quarta generazione di una famiglia di trippai e sul lampredotto ha idee abbastanza precise. La materia prima viene preparata fresca ogni mattina, il pane deve avere una buona crosta e anche sulla salsa verde c’è una ricetta ben definita: niente capperi, niente acciughe e niente uovo. Persino con il piccante Orazio invita a non esagerare, perché rischia di coprire il sapore della carne.
Accanto al panino classico, però, la cucina si prende molte più libertà: il lampredotto viene preparato in zimino con bietole e spinaci, con i porri e anche alla puttanesca, con olive, pomodori secchi e capperi. Il chiosco è accanto al Mercato del Porcellino e la zona è tra le più frequentate di Firenze, ma dietro al banco continua un mestiere che in famiglia va avanti da quattro generazioni.
Il Trippaio di Sant’Ambrogio
Nicola è arrivato al Mercato di Sant’Ambrogio nel 2019 e da allora intorno al lampredotto ha costruito parecchio più di un panino. Il classico naturalmente c’è, ma basta guardare il menu per capire che qui lo stesso ingrediente viene continuamente rimesso in pentola in modi diversi.
C’è il lampredotto all’uccelletto con i fagioli, quello con i porri e quello in zimino con gli spinaci; poi trippa alla fiorentina, stracotto, peposo di guancia e polpette di lampredotto. La creazione più curiosa rimane probabilmente il Panzedotto: un panzerotto di pasta fritta ripieno, ovviamente, di lampredotto. Non sarà la maniera più ortodossa di mangiarlo a Firenze, ma dopo nove panini classici potreste essere molto felici che qualcuno abbia deciso di friggerne uno.
Indirizzo: Piazza Lorenzo Ghiberti
L’Antico Trippaio
Prima del chiosco c’era un’Ape, e prima ancora una bicicletta con sopra fornello e pentolone. La storia dell’Antico Trippaio di Piazza de’ Cimatori passa anche da Palmiro “Miro” Pinzauti, zio degli attuali titolari Maurizio e Roberto Marchetti, che per 35 anni ha venduto trippa e lampredotto a Firenze. Il banco è ancora più vecchio: risulta essere stato il primo in città a ottenere una licenza per la vendita della trippa, più di un secolo fa.
Oggi il lampredotto viene bollito lentamente con verdure e spezie, tagliato piuttosto grossolanamente e servito mescolando gala e spannocchia, le due parti dalla consistenza molto diversa che compongono l’abomaso. Ma una delle cose più particolari è la salsa verde: la ricetta è segreta e comprende ben dodici verdure, con parte degli ingredienti che arriva dalla piccola azienda agricola della famiglia. Oltre al panino classico preparano il lampredotto anche in zimino, con i porri e con i funghi.
Indirizzo: Piazza de Cimatori
Aurelio I’ Re del Lampredotto
Il furgoncino di Aurelio è una presenza storica di piazza Tanucci, nel quartiere Romito, e dal 1960 lavora sulla cucina popolare fiorentina con un menu che cambia spesso. Lampredotto, trippa, bollito, lingua, porchetta e piatti del giorno convivono con versioni decisamente meno prevedibili del classico panino: in zimino, con i carciofi, con la ’nduja e perfino alla carbonara, dove entrano pancetta, pecorino romano e uova montate con brodo caldo.
La cosa bella è che non sembra mai una gara a chi inventa l’abbinamento più strano: le varianti restano molto sostanziose, molto popolari e abbastanza coerenti con quello che ci si aspetta da un trippaio. Anche il resto è curato più del normale street food, dai prodotti freschi comprati quotidianamente fino ai piatti in ceramica usati per servire alcune preparazioni.
Indirizzo: Piazza Bernardo Tanucci
Concludiamo
A Firenze il lampredotto costa poco, si mangia in piedi e sulla carta è composto da una manciata di ingredienti. Questo non ha impedito alla città di costruirci intorno ricette di famiglia, chioschi tramandati per generazioni e, inevitabilmente, discussioni infinite su chi lo faccia meglio.
Questi sono i dieci che abbiamo scelto noi. Adesso vogliamo sapere i vostri: scriveteci nei commenti delle nostre pagine Instagram e Facebook qual è il vostro lampredotto preferito di Firenze. E già che ci siete specificate anche come lo ordinate, perché tra bagnato, salsa verde e piccante si rischia di aprire un’altra discussione.
