La storia dell’aragosta: da cibo per poveri a simbolo del lusso

Oggi ordinare un’aragosta al ristorante significa quasi sempre prepararsi a spendere parecchio. È un ingrediente associato al lusso, ai ristoranti di alto livello e alle occasioni speciali. Eppure, qualche secolo fa, in alcune zone del Nord America, mangiarla era quasi motivo di vergogna. Era talmente abbondante che veniva utilizzata come fertilizzante, data in pasto ai maiali e consumata soprattutto da chi non poteva permettersi molto altro. Addirittura, trovare dei gusci fuori dalla porta di casa poteva bastare a far capire ai vicini che quella famiglia se la passava piuttosto male.

Come siamo arrivati, quindi, a pagare cifre importanti per un crostaceo che un tempo qualcuno si vergognava persino di portare a tavola? La storia è decisamente più interessante di quanto sembri e, come spesso succede nella gastronomia, c’entrano i soldi, le abitudini e una buona dose di percezione sociale.

Prima, però, una precisazione: questa storia riguarda principalmente l’astice americano, conosciuto in inglese come lobster e spesso chiamato genericamente aragosta. Si tratta di un crostaceo diverso dall’aragosta mediterranea, che non possiede le grandi chele. Le vicende che raccontiamo si svolgono soprattutto tra il New England e le coste atlantiche del Canada.

Quando l’aragosta era così abbondante da non valere praticamente nulla

Per capire come sia iniziato tutto dobbiamo tornare tra il Seicento e il Settecento, quando i coloni europei arrivarono sulle coste nordorientali dell’America. Qui si trovarono davanti a una quantità impressionante di crostacei. Erano così numerosi che si potevano catturare anche nelle acque poco profonde, senza particolari attrezzature. Già nel 1597, una spedizione inglese raccontò di averne pescati oltre 140 con una sola retata, al largo della Nuova Scozia.

Questa abbondanza contribuì ad abbassarne il valore. In alcune comunità costiere, l’astice era considerato un alimento molto meno interessante di altri pesci, soprattutto di quelli che potevano essere venduti a buon prezzo. Per questo motivo veniva consumato dalle famiglie con meno disponibilità economiche, che potevano procurarselo senza spendere praticamente nulla. Ma non finiva necessariamente in cucina.

Quando le catture erano particolarmente abbondanti, i crostacei venivano utilizzati come esche per pescare specie più redditizie oppure sparsi nei campi come fertilizzante. In alcune zone, addirittura, venivano bolliti per essere dati in pasto ai maiali. Pensate alla scena: oggi qualcuno spende una fortuna per mangiare un astice, mentre nell’Ottocento alcuni allevatori lo utilizzavano per nutrire gli animali.

Naturalmente non era così ovunque. In Europa, per esempio, questi crostacei erano apprezzati già nell’antichità e comparivano anche sulle tavole delle classi più abbienti. Il loro scarso valore era soprattutto una questione locale, legata all’abbondanza e alla mancanza di un mercato capace di assorbire tutto il pescato.

Mangiare aragosta era quasi una dichiarazione di povertà

La parte forse più assurda della storia riguarda proprio le famiglie che consumavano questi crostacei. In alcune comunità, mangiare astice non significava concedersi qualcosa di speciale, ma semplicemente non avere abbastanza soldi per comprare altro. E la cosa poteva diventare parecchio imbarazzante.

Nel 1876, lo scrittore e viaggiatore John J. Rowan raccontò un’usanza osservata nel New Brunswick, in Canada. Secondo la sua testimonianza, alcuni abitanti della costa bollivano i crostacei per i maiali, ma si vergognavano di essere visti mentre li mangiavano personalmente. Rowan aggiunse che la presenza di gusci di astice attorno a una casa veniva considerata un segno di povertà e degrado.

Insomma, oggi vedere un tavolo pieno di gusci può far pensare a una cena costosa. All’epoca, in certi villaggi, poteva significare esattamente il contrario. C’è anche chi racconta che alcune famiglie preferissero nasconderli o sotterrarli per evitare giudizi da parte dei vicini.

Il problema, quindi, non era necessariamente il sapore. Era quello che mangiare quel determinato alimento comunicava agli altri. Un meccanismo sociale che, a pensarci bene, non è poi così diverso da quello che oggi ci porta ad associare alcuni ingredienti alla ricchezza e altri alla povertà.

E la storia dei prigionieri costretti a mangiare aragosta?

C’è poi un altro racconto, probabilmente il più famoso, secondo cui l’astice fosse talmente disprezzato da essere servito regolarmente nelle prigioni americane. La leggenda sostiene addirittura che, nel Massachusetts, i detenuti e i servi avessero protestato perché costretti a mangiarne troppo, ottenendo una legge che ne limitava il consumo a due o tre volte alla settimana.

È una storia bellissima da raccontare, ma bisogna fare attenzione: gli storici che hanno cercato documenti dell’epoca non hanno trovato prove concrete dell’esistenza di questa legge. Non è escluso che i prigionieri delle zone costiere mangiassero occasionalmente astice, ma non ci sono elementi sufficienti per sostenere che fosse il loro alimento principale.

Anzi, le razioni delle prigioni coloniali erano composte soprattutto da pane, carne salata, legumi e pesce conservato. Molto più pratici da gestire rispetto a un crostaceo che doveva essere trasportato, cucinato e pulito.

La storia dei prigionieri è quindi diventata parte del folklore gastronomico americano, contribuendo a rafforzare l’immagine di un alimento passato dalla miseria al lusso. E, anche senza questa leggenda, la sua trasformazione resta piuttosto incredibile.

Arrivano i treni e l’aragosta cambia completamente reputazione

La vera svolta cominciò nell’Ottocento, quando il commercio dell’astice iniziò a svilupparsi seriamente. Nelle grandi città, come Boston e New York, esisteva già una domanda crescente, ma trasportare crostacei freschi non era affatto semplice. Servivano tempi rapidi e sistemi capaci di mantenerli in buone condizioni.

Un primo cambiamento arrivò con le navi dotate di vasche per il trasporto degli esemplari vivi. Poi, negli anni Quaranta dell’Ottocento, cominciarono a diffondersi gli stabilimenti per la conservazione in scatola. Nel 1842, a Eastport, nel Maine, nacque una delle prime attività americane dedicate a questo tipo di lavorazione. L’astice poteva finalmente raggiungere anche persone che vivevano lontano dall’oceano.

Ma furono soprattutto le ferrovie a contribuire al cambiamento della sua immagine. I treni permettevano di trasportare il pescato verso mercati più lontani e, contemporaneamente, portavano viaggiatori benestanti nelle località di villeggiatura del New England. Qui i turisti scoprivano un alimento che, nelle loro città, era molto meno comune.

E c’è un altro dettaglio interessante: l’astice iniziò a comparire anche nei menu delle eleganti carrozze ristorante. Nel 1888, per esempio, il menu di una carrozza Pullman chiamata Alhambra comprendeva anche l’astice con maionese, accanto a preparazioni decisamente raffinate. Non era più soltanto il crostaceo mangiato dalle famiglie dei pescatori, ma una portata servita durante un viaggio di lusso.

Secondo una versione molto diffusa della storia, alcuni operatori ferroviari avrebbero persino approfittato della scarsa familiarità dei passeggeri con questo alimento, proponendolo come una specialità esclusiva a prezzi elevati. Non abbiamo però prove sufficienti per attribuire a questa trovata l’intera trasformazione del mercato. Quello che sappiamo è che ferrovie, turismo e ristorazione contribuirono concretamente a cambiarne la reputazione.

Da alimento economico a simbolo di ricchezza

Verso la fine dell’Ottocento l’astice aveva ormai conquistato una clientela diversa. I ristoranti delle grandi città iniziarono a valorizzarlo sempre di più, proponendolo fresco e inserendolo in preparazioni elaborate. Anche le famiglie benestanti che trascorrevano le vacanze sulle coste del Maine contribuirono a renderlo un prodotto alla moda.

Naturalmente, più aumentava la richiesta e più cresceva la pressione sulla pesca. Le catture iniziarono a interessare quantità sempre maggiori di esemplari e, con il tempo, le popolazioni di astici di diverse zone subirono un forte sfruttamento. Arrivarono così anche le prime misure di protezione, comprese limitazioni sulle dimensioni degli animali che potevano essere pescati.

Il prezzo non aumentò semplicemente perché qualcuno aveva deciso di far passare l’astice per un prodotto raffinato. A incidere furono anche la domanda crescente, i costi di trasporto, la conservazione e la disponibilità delle risorse.

Nel Novecento, soprattutto durante i ruggenti anni Venti, il crostaceo era ormai saldamente associato alla buona tavola. La sua popolarità continuò a crescere anche nei decenni successivi, grazie ai miglioramenti dei trasporti e della refrigerazione, che permisero di venderlo su mercati sempre più lontani.

La cosa curiosa è che il prodotto, alla fine, era rimasto sostanzialmente lo stesso. Erano cambiati il modo di servirlo, le persone che lo consumavano e soprattutto il valore che la società gli attribuiva.

Concludiamo

La storia dell’aragosta, o meglio dell’astice americano, dimostra quanto il valore di un ingrediente possa dipendere dalle abitudini di un’epoca. Un tempo c’erano persone che si vergognavano di mangiarlo e preferivano nascondere i gusci fuori casa. Oggi c’è chi lo ordina proprio per concedersi qualcosa di esclusivo, magari accompagnandolo con una bella bottiglia di Champagne.

E forse è proprio questa la parte più divertente: siamo passati dal nascondere i gusci per non sembrare poveri al fotografarli per far vedere quanto abbiamo speso. Non male come cambio di reputazione.