di Regina

Dimentichiamoci per un attimo dei soliti dolci mainstream. La Pasqua, in Italia, è un’occasione per portare in tavola non solo uova di cioccolato e colombe industriali, ma anche una varietà di dolci regionali che raccontano storie di famiglia, simbologie antiche e tradizioni locali.

Da Nord a Sud, passando per le Isole, ogni angolo del Paese ha sviluppato nei secoli le proprie ricette di dolci di Pasqua, spesso legate al rito religioso, alla primavera, alla rinascita. Alcuni di questi sono famosissimi, altri poco conosciuti fuori dai confini regionali, ma tutti meritano di essere riscoperti e assaggiati.

Regione che vai, tradizione che trovi: oltre alla solita pastiera (che comunque non manca), qui trovi tutti i tipici dolci di Pasqua tra biscotti decorati, pani dolci, lievitati profumati e dolcetti ripieni. E tu, a quale di questi non puoi rinunciare?

Nord Italia

Colomba pasquale (Lombardia)

Nata a Milano negli anni Trenta come variante primaverile del panettone, la colomba è diventata il simbolo pasquale per eccellenza. Morbida, lievitata naturalmente, arricchita da scorze d’arancia candite e ricoperta da una glassa croccante di mandorle, è un dolce che richiede tempo, cura e ingredienti di alta qualità. L’impasto, infatti, prevede diversi passaggi di lievitazione e una lunga lavorazione.

Anche se ormai è un prodotto industriale, molte pasticcerie artigianali continuano a produrla seguendo le ricette originali (qui, ti abbiamo parlato del Campionato nazionale Miglior Colomba d’Italia e di chi ha vinto quest’anno). Oggi esistono varianti con cioccolato, pere, pistacchi, ma la versione classica resta insuperabile.

Fugassa veneta (Veneto)

Questo pane dolce lievitato, simile al panettone ma più semplice, profumato con grappa o vin santo, veniva anticamente preparato solo nelle grandi occasioni. A Pasqua rappresentava un dono prezioso, spesso accompagnava le proposte di matrimonio o veniva offerta come simbolo di abbondanza.

Si caratterizza per una crosticina zuccherina, il profumo di agrumi e una consistenza soffice ma compatta. Nata come dolce contadino, oggi è riscoperta in molte versioni gourmet, che ne esaltano la semplicità. Nonostante la concorrenza della colomba, in molte famiglie venete la fugassa è ancora l’unica e vera protagonista delle tavole pasquali.

Ciambella pasquale romagnola (Emilia-Romagna)

Rustica, dalla forma ovale o a ciambella, si prepara con farina, zucchero, uova, latte e lievito. Spesso è decorata con confettini colorati o granella di zucchero. Un dolce semplice, da inzuppare nel latte (o nel vino), che in Romagna i bambini trovano la mattina di Pasqua.

Non richiede tempi lunghi di lievitazione e alcune varianti prevedono l’aggiunta di scorza di limone o liquore per profumarla ulteriormente.

Cavagnetti (Liguria)

Si tratta di biscotti intrecciati a forma di cestino con un uovo sodo incastonato al centro. La parola cavagnetto deriva dal francese panier, che significa appunto cestino. Erano preparati soprattutto per i bambini e regalati la mattina di Pasqua. Anche se meno diffusi oggi, i cavagnetti restano un’irrinunciabile tradizione pasquale ligure.

La pasta è semplice, simile a una frolla povera: in alcune versioni l’impasto è lievitato, in altre più simile a una pasta biscotto. L’uovo, una volta, veniva colorato naturalmente con bucce di cipolla o spinaci.

Pinza triestina (Friuli Venezia Giulia)

Dolce lievitato dalla forma a tre punte, a simboleggiare la Trinità, la pinza è tipica del periodo pasquale ma viene spesso consumata anche durante tutto il periodo primaverile. L’impasto è ricco, con uova, burro, zucchero, scorza d’arancia, anice e rum. La lavorazione è lunga e prevede diverse fasi di lievitazione, il che rende la pinza soffice e fragrante. Si serve spesso con salumi o con crema di cioccolato, in un contrasto dolce-salato molto apprezzato.

È un dolce dalla forte valenza rituale e conviviale. Alcune famiglie la preparano con incisioni a croce sulla superficie, per benedire simbolicamente il pane.

Centro Italia

Crescia (o pizza) dolce di Pasqua (Marche, Umbria)

Un pane dolce alto e soffice, spesso aromatizzato con liquori locali come mistrà o alchermes. Ha una consistenza che ricorda quella del panettone, ma un sapore più deciso grazie all’uso di spezie e aromi naturali. In alcune versioni si arricchisce con canditi o uvetta. La crescia dolce è parte integrante della colazione di Pasqua, spesso servita accanto alla versione salata e agli affettati locali. L’impasto richiede pazienza e mani esperte, e ogni famiglia custodisce una variante tramandata nel tempo.

La sua preparazione inizia spesso il Giovedì Santo, e viene consumata il giorno di Pasqua come simbolo di festa.

Ciaramicola (Umbria)

Ciambella dal colore rosso acceso grazie all’alchermes, è coperta da una glassa bianca spumosa e decorata con confetti colorati. I colori rimandano alla bandiera italiana e rappresentano valori come purezza, passione e speranza. Era tradizione che le ragazze la donassero ai fidanzati la mattina di Pasqua, come pegno d’amore.

L’interno è morbido, leggermente speziato, con un profumo unico e inconfondibile. Preparare la glassa non è semplicissimo: va montata a neve e cotta in forno a bassa temperatura. Anche se meno diffusa oggi, la ciaramicola è uno dei dolci più rappresentativi della Pasqua perugina.

Pigna pasquale (Lazio)

Soffice e profumata, la pigna è un lievitato che si prepara con farina, uova, zucchero, olio e aromi naturali come anice, limone e vaniglia. La sua preparazione è lunga e delicata, richiede diverse ore di lievitazione e un forno ben caldo. Un tempo veniva cotta nel forno a legna, e il profumo si diffondeva per tutto il vicinato.

La pigna si consuma spesso a colazione o come dessert accompagnato da vino dolce. Ogni famiglia ciociara ha la sua ricetta, con lievi variazioni che rendono ogni pigna unica: è il dolce tipico che unisce generazioni attorno alla tavola.

Sud Italia

Pigna molisana (Molise)

Versione locale della pigna laziale, si distingue per l’intenso aroma di anice e la presenza di scorza di limone o arancia grattugiata. La preparazione è lunga e prevede diverse fasi di lievitazione. L’impasto è compatto ma soffice, e la superficie può essere decorata con zucchero o glassa. In alcune zone si aggiungono canditi o uvetta.

La pigna molisana rappresenta un simbolo di abbondanza e rinascita primaverile; un dolce che unisce riti religiosi e convivialità, spesso consumato durante la colazione di Pasqua.

Torta pasqualina dolce (Abruzzo)

Nulla a che vedere con la celebre versione salata ligure. In Abruzzo, la torta pasqualina dolce è un guscio di pasta frolla o brisée che racchiude un ripieno di ricotta zuccherata, uvetta, a volte cioccolato e un pizzico di cannella. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di canditi o scorza d’agrumi.

È un dolce delicato, profumato, che si prepara nei giorni precedenti la Pasqua e si conserva bene per tutta la Settimana Santa.

Pastiera napoletana (Campania)

Eccola, la regina di Pasqua. Crostata di frolla ripiena di grano cotto, ricotta, zucchero, uova, fiori d’arancio e spezie, è uno dei dolci più iconici della tradizione campana.

La leggenda narra che fosse un’offerta alla sirena Partenope, simbolo della città di Napoli. Il grano simboleggia fertilità, la ricotta la purezza e l’acqua di fiori d’arancio la primavera.

La preparazione è complessa: il grano va cotto, la ricotta va setacciata e l’impasto deve riposare. Il risultato è un dolce profumato, morbido e avvolgente, che racchiude secoli di storia. Ogni famiglia partenopea ha la sua versione segreta, custodita gelosamente.

Casatiello dolce (Campania)

Meno noto rispetto alla versione salata, il casatiello dolce è un lievitato pasquale ricoperto da glassa bianca e confettini colorati. L’impasto contiene zucchero, strutto, canditi e a volte liquore, ed è lavorato per ore. Viene cotto in uno stampo a ciambella e decorato con i diavulilli, ovvero dei confettini.

Il casatiello dolce è tipico dell’entroterra campano, in particolare dell’area vesuviana. Spesso viene preparato il Venerdì Santo per essere consumato la domenica. La ricetta varia leggermente da paese a paese, ma il suo significato resta quello di dolce della rinascita.

Cuddura cull’ova (Calabria, Sicilia, Puglia)

Biscotto intrecciato o sagomato a forma di colomba, cuore, bambola o cestino, con un uovo sodo incastonato al centro. Il nome deriva dal greco kollura, che significa ciambella. Simbolo di fertilità e buon augurio, veniva preparato per i bambini, decorato con confettini o glassa.

Ogni zona ha la sua variante, più o meno dolce, più o meno speziata. L’uovo era spesso colorato con tecniche naturali e rappresentava un dono pasquale personalizzato. La cuddura è ancora oggi un dolce molto diffuso, specialmente nelle zone rurali, dove viene preparato in famiglia con i bambini.

Scarcella (Puglia)

Simile alla cuddura, ma dalla pasta più morbida, la scarcella è un dolce tipico della tradizione pasquale pugliese. Anche in questo caso, la forma può variare: colomba, ciambella, pesce, croce. Il centro è spesso occupato da un uovo sodo. La superficie viene decorata con glassa di zucchero e confetti colorati.

Si prepara nei giorni precedenti la Pasqua e viene regalata a bambini e parenti come augurio di prosperità. La ricetta base prevede farina, zucchero, olio o strutto, uova e scorza di limone. In alcune versioni l’impasto viene arricchito con miele o liquore.

Isole

Agnello di pasta di mandorle (Sicilia)

Un’opera d’arte più che un dolce: modellato interamente a mano con pasta di mandorle finissima, l’agnello pasquale è una tradizione tipica soprattutto dell’area di Favara (AG), dove si svolge anche una sagra dedicata. La pasta è lavorata come una scultura, con attenzione ai dettagli, spesso con decorazioni di bandierine, confetti, foglie di ostia. Il sapore è dolce e intenso, con retrogusto di mandorla e zucchero a velo.

Cassatelle ragusane (Sicilia)

Tipiche della zona di Ragusa e Modica, le cassatelle sono piccoli scrigni di pasta frolla friabile ripieni di ricotta, zucchero e spesso cioccolato fondente o gocce di cioccolato. Queste versioni si preparano al forno. La frolla viene lavorata a mano e chiusa a mezzaluna, con bordi accuratamente pizzicati. Il ripieno profumato alla cannella o alla vaniglia viene lasciato riposare per far perdere il siero alla ricotta. Una volta cotte, le cassatelle vengono spolverate con zucchero a velo e servite tiepide o fredde.

Sono legate ai riti pasquali contadini, spesso preparate dalle nonne con l’aiuto delle nipoti.

Pardulas (o formaggelle) (Sardegna)

Dolcetti a forma di cestino, ripieni di ricotta fresca o formaggio ovino, aromatizzati con scorza d’arancia, limone e zafferano. Sono tipici della Pasqua sarda e rappresentano la fusione tra il mondo contadino e quello festivo. Ogni zona dell’isola ha la sua variante, ma il risultato è sempre sorprendente.

L’impasto esterno è croccante, mentre il ripieno è morbido e profumato. La preparazione è minuziosa: i bordi vengono pizzicati a mano per creare la forma a stella. Vengono cotte in forno fino a doratura e spesso spolverate con zucchero a velo.