Un paio di settimane fa ho intervistato il critico Valerio Massimo Visintin su tematiche scottanti: i nuovi consigliatori di ristoranti – per lo più marchettari – di Tiktok. Una nostra giovane ascoltatrice, Sara Zerilli, giustamente incuriosita dall’argomento, ci ha mandato un messaggio vocale molto pertinente. Chiedeva: come si diventa critici gastronomici?
Oggi, con Andrea Febo e Lorenzo Loddo in regia (T-Rek Produzioni Audio) abbiamo deciso di risponderle. D’altronde non si può solo accusare: bisogna anche dare indicazioni su come si fanno le cose per bene. NO?
Abbiamo elaborato una decina di consigli utili per intraprendere questo percorso, di certo non molto semplice ma di sicuro molto soddisfacente per chi é appassionato di cibo, di ristoranti, di nuove e vecchie frontiere della cucina di ricerca.
Cosa fare e cosa non fare
Non vi voglio spoilerare tutti i contenuti del podcast ma tra le cose da fare, sicuramente bisogna studiare. Oggi, a differenza di quando ho cominciato io, ci sono moltissimi corsi universitari e master che ti permettono di avere uno sguardo consapevole sulle dinamiche dell’assaggio e sulla storia della gastronomia. Non si deve trascurare questo aspetto: nel giudicare un piatto potresti risultare piuttosto naïf se non sai che quella stessa preparazione è stata esplorata da altri cuochi nella storia e che ha un significato particolare nel quadro generale.
Un altro consiglio piuttosto scontato è che bisogna mangiare tanto. Non parlo di quantità – se è necessario sottolinearlo – ma di varietà: cucine diverse, alte e basse, cucine da ogni parte del mondo e, meglio ancora, bisogna viaggiare per educare il palato a nuovi sapori e tornare nella comfort zone con un approccio più aperto e quindi più critico. Perché – SPOILER – la cucina italiana NON È la migliore del mondo.
Tra le cose da non fare – sarebbe inutile dirlo ma visti i precedenti… – non bisogna prendere soldi dai ristoranti. Non puoi essere pagato da un cuoco per poi parlarne bene sui social. E sicuramente, se scegli di farlo, deve essere ben visibile a tutti che si tratta di un contenuto sponsorizzato. Le recensioni sono un servizio per il pubblico e non per il cuoco. Vale anche per gli articoli e per le guide online e cartacee. Se sei prezzolato che consiglio è?
E infine non bisogna sperticarsi in elogi troppo leziosi e sdolcinati. Impariamo ad usare aggettivi e avverbi con parsimonia, eleganza e umiltà. Vale per tutti, e compresa.
In conclusione
Consigliare ristoranti è un mestiere che va preso con estrema serietà. Richiede passione, competenza e a volte pure un discreto portafoglio. Ma il fatto che mangiare fuori costa, non ci autorizza a pratiche che calpestano etica, morale e persino il buon senso.
Bene, dopo questo monologo posso lasciarvi al Podcast che vi garantisco essere molto, molto più divertente. ENJOY.