di Conte Garozzo

Se c’è un appuntamento imperdibile nel panorama dell’enogastronomia italiana (e anche internazionale), quello è Identità Golose. Nasce come congresso nel lontano 2005 a Palazzo Mezzanotte da un’idea di Paolo Marchi ispirata dall’osservazione di quanto fosse folle che i migliori cuochi italiani per confrontarsi, condividere idee e conoscersi dovessero recarsi a San Sebastian per seguire Lo Mejor de La Gastronomia.

Le origini

Sono stati anni di assoluto fermento nei quali la gastronomia mondiale d’alta gamma, con una crescita direi esponenziale, ha raggiunto livelli d’eccellenza assoluta riuscendo, giorno dopo giorno, a entrare nella vita delle persone di ogni ceto sociale e di ogni estrazione culturale.

Quello che comunemente oggi è conosciuto come Fine Dining ha conquistato l’attenzione del mondo della gastronomia nazionale grazie all’attenta ricognizione che Identità ha provato a fare dal primo giorno. Ma quest’anno, a mio avviso, non parlerei di una ventesima edizione speciale sotto il profilo “filosofico” oppure rivoluzionaria in quanto accolta in una nuova location decisamente più ampia, ma di una raccolta di testimonianze “Di Nuove Idee In Cucina” di quei mostri sacri del gotha della cucina italiana (che hanno sempre presenziato ai lavori) a vantaggio di giovani talenti nazionali e internazionali.

La nuova location

Dopo ben 18 anni di Allianz MiCo in via Gattamelata il congresso si è spostato in un altro spazio dell’Allianz MiCo, quello sito nel Gate 8 di Viale Scarampo. Lo spazio a disposizione è risultato per tutti decisamente maggiore con la possibilità per i visitatori di transitare tra gli stand con maggiore comodità.

I grandi chef

All’entrata, nella parte alta dei locali, Cinzia Benzi ha potuto ospitare una serie di produttori dando vita a Identità di Vino che ha riscosso notevole interesse. Ma torniamo alla mia sensazione. Cracco, Mottura, Oldani, Cedroni, Bartolini, Romito, Cerea, Alajmo e Berton sono nomi altisonanti che fedelmente hanno accompagnato i lavori di Identità Golose e che anche
quest’anno, dopo il saluto di Ferran Adrià, hanno portato la loro testimonianza attiva.

Tanti super Chef ma non i soli. Sono intervenuti anche Antonino Cannavacciuolo (grande anima napoletana ahimè non più così vicina alle persone), Giancarlo Perbellini (forte di un successo davvero meritato e troppo atteso), Salvatore Bianco pronto a conquistare Roma e la coppia Davide Scabin-Norbert Niederkofler in qualità di fiaccole vivide di quella rivoluzione che abbiamo chiamato “cucina stellata”, ognuno con il proprio mandato, ognuno con la propria attestazione.

I giovani chef

Importanti anche le presenze dei tanti nuovi giovani talenti. Di grande impatto gli interventi di Luca Sacchi, Andrea Antonini, Marco Ambrosino, Tommaso Zoboli, Davide Marzullo, Felice Sgarra, Fabio Abbattista,
Pasquale De Biase, Davide Guidara e Christian Milone.

Decisamente degne di nota anche le presenze femminili, in una cucina che fortunatamente è sempre più vestita di rosa. Cristina Bowerman, madrina di sempre, è stata accompagnata da Antonia Klugmann, da un’infaticabile Caterina Ceraudo che ha partecipato a lezioni, dimostrazioni e convegni e dalle giovanissime Valentina Rizzo, Vania Ghedini, Irina Steccanella, Karime Lopez, Anisia Cafiero, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Jessica Rosval responsabile del progetto Association for the Integration of Women.

La cucina internazionale

Infine, e doverosamente, dobbiamo indicare le significative presenze legate alla cucina internazionale. L’eccentrico Dabiz Muñoz, ideatore di Diverxo a Madrid, Mauro Colagreco (che con Oldani e Cannavacciuolo hanno dato vita al dibattito “Mai sazi di successi”), Aitor Arregi (portabandiera della tradizione Basca), Andreas Caminada a rappresentare i Grigioni con il suo castello di Schloss Schauenstein), Nicolai Nørregaard nuovo talento sul palcoscenico di Copehagen) e Jeremy Chan apripista di una nuova affascinante cucina sintetizzabile con la massima “No bullshit, ma con sapore”.

Altre due le partecipazioni di grande interesse. Lo chef giapponese Hirotoshi Ogawa che ha sapientemente illustrato le tecniche di taglio per sushi e sashimi e il metodo per dissanguare perfettamente il pesce rendendolo più saporito e meglio conservabile e la chef brasiliana Janina Torres, Musa della ristorazione paulista che con l’insegna A Casa do Porco, popolarissimo bar di alta cucina contadina, ha raggiunto il 27° posto nella World’s 50Best 2024.

Lievitazione

E come nei più noti racconti….. Non finisce mica qui! Quest’anno, più forte e vivo che mai, il mondo della lievitazione ha invaso le sale del congresso. Maestri fornai e pizzaioli hanno portato le loro idee, i loro nuovi prodotti e i loro tanti progetti all’attenzione di critici, giornalisti e curiosi che hanno potuto ascoltare il loro sapere e assaggiare i tanti prodotti preparati
espressamente.

Due le figure che accompagnano Identità Pizza da numerosi anni. Franco Pepe e Simone Padoan che oltre a cimentarsi in numerose preparazioni (con interessantissime spiegazioni sul come fare) hanno portato al congresso la testimonianza viva di due meravigliose strade del successo di questa italica
meraviglia (Sud e Nord).

Insieme a loro si sono alternate figure di primissimo piano come Renato Bosco, Diego Vitagliano, Stefano Callegari, Francesco Capece, Luca Pezzella, Alessandro Lo Stocco e Gabriele Dani. Nel mondo della pizza al
femminile hanno portato la loro esperienza e la loro sensibilità Roberta Esposito e la giovanissima Carla Ferrari che negli ultimi anni ha letteralmente conquistato-invaso la Francia con i suoi locali.

Altro cenno dovuto va al mondo della lievitazione e della pasticceria dove si sono esibiti Francesco Arena e Salvatore Vullo con alchimie “futuriste” sia per materie prime che per procedimenti di lievitazione e, infine, Ernst Knam protagonista indiscusso della pasticceria d’autore da moltissimo tempo.

Per finire…

Se da una parte si sono notate alcune assenze importanti dall’altra dobbiamo osservare con estremo interesse la presenza sempre maggiore di giovanissimi talenti che hanno tantissime nuove idee in cui il futuro è stimolo, è pianificazione è legame con il presente e con il passato.