di Daniele De Sanctis
Aprite oltre che la porta, mente e cuore. Ora che siete entrati, chiedetevi come vorreste uscirne. State cercando solide abitudini? Un rimorchio? Verificare una notorietà? Vi hanno detto che passeranno gli amici, attendete una donna, fate l’aperitivo? Volete scrollarvi di dosso la fatica della giornata? O siete lì a raccontare a qualcuno la triste storia della vostra vita?
Ogni bar è un luogo a sé con le sue abitudini e le sue compagnie. Dalle raffinate terrazze degli hotel di lusso agli arrangiati e precari chioschetti sul mare. Dall’Handshake di Mexico City al pub sotto casa. Ogni luogo esprime la sua capacità attraverso dei segnali. Quello fondante e identificativo del carattere del barman è la rastrelliera. Come per il cacciatore il fucile, per il barman le sue armi sono le bottiglie alle sue spalle. La rastrelliera è l’ara della dissolutezza della perdizione. Il barman lo stregone, il mago degli intrugli, il farmacista evoluto, il dispensatore di etereo conforto, (l’ebbrezza), è il dispensatore di tonico dell’anima, o uno scappato di casa.
Alle sue spalle c’è il suo Sancta Sanctorum. Guardatele con attenzione, come fossero le pale di Piero della Francesca, osservate il livello dei liquori, la loro disposizione, distinguendo tra un approccio al marketing o se davvero teso al sacrale. Chiedetevi se rispetta la Regola Aurea. Come nella funzione di Fibonacci, la disposizione delle bottiglie varia dal centro focale, il feticcio del capo barman. E con variazioni di tema minime si dipana tra spirali e diagonali sino al punto di fuga diagonale, dove sono lasciate a impolverarsi le bottiglie d’antan – per intendersi, alcune reliquie degli anni ’70 come il Rosso Antico, il Centerbe, lo Stock 84 e altri simili prodotti della memoria storica. Queste ultime accontentano la memoria di qualche anziano di passaggio (più le conoscete, più siete voi gli anziani).
Se il vostro occhio cade su quello che voi ritenete buono, allora avete fatto centro. La caratterizzazione del vostro personale buono dipende da tre fattori: il portafogli, la vostra conoscenza della miscelazione o dall’esperienze passate. Le bottiglie sono di solito divise in ordine e grado, e per fasce di prezzo, di colore, di tipologia di prodotto: economico, medio e alto o alla moda, di solito al centro. Le bottiglie all’altezza di un metro, visibili dietro la spalla destra del barman, sono quelle che è più facile prendere, quelle usate di più. Al di là dei gusti personali, a ogni aumento di fascia di prezzo corrisponde in genere una più alta collocazione nella rastrelliera, ma anche un vostro minor rischio di intossicazione. È ovvio però che se entrate da un indianino di Banglatown (aka Tor Pignattara) alle due di notte, con cinque euro in tasca, la scelta sarà ridotta quanto opinabile. Viene da sé che se un whisky (no whiskey) porta la dicitura single cask, single malt sarà nettamente più caro di un blended (whiskey) canadese. Ma che è anche possibile bere bene con costi non elevatissimi.
L’ordine e la pulizia del bancone offre spunto per una riflessione sulla personalità che si ha davanti, se ne intravede il potenziale, l’origine, le influenze e la direzione. I liquori distribuiti alle sue spalle sono indice delle sue convinzioni, o dell’eventuale prodotto sponsor dell’attività. Se osservate la collocazione degli attrezzi di lavoro, ne percepite la passione e la professionalità. Quello che definisce il suo stile. Se un marchio famoso è su ogni cosa, bicchieri, glacette, shaker manifesti e specchi, probabilmente la vostra scelta sarà indirizzata verso quel prodotto specifico, e le sue varianti. Altri, più consolidati e abituali, usano poche bottiglie e poche sostanze, ma in questo caso sono maniacali ed esprimono in poche bottiglie la loro miglior ricetta. Meno prodotti e più specializzazione mi danno l’idea di rapportarmi con chi ha ferme convinzioni e provare a seguirlo per avere una esperienza reale.
Nell’individuazione del tipo di bar che scegliete la disposizione dei prodotti e degli attrezzi è fondamentale. Dove ha messo le vodka e i gin, dove i bitter? Usa la frutta fresca? Ci sono birre, e di che tipo? Ci sono Vermouth? Estrattori e altre diavolerie? Questo vi permetterà di ordinare senza indugi la cosa che vi viene in mente al primo colpo. Niente di peggio, presentarsi con poche idee vaghe e confuse ed esordire con un qualsiasi “Mojito” o peggio ancora “Vorrei quel liquore che beveva Hemingway, ma più secco, tipo rum e mela verde”. La faccia del barman sarà passata da curioso a disgustato, questo non vi aiuterà al portare al meglio la serata. La capacità di essere sicuri delle vostre convinzioni: “Qualcosa di secco, o anche poca frutta, oppure Martini o semplicemente Negroni”, o quello che sapete vi piace di più e poi incrociate le dita. Già dire “un Martini” implica da un minimo di tre sino alla cinque domande in sequenza. Ma il Martini in sé è un posto a parte.
Ora, distolto lo sguardo dalle gambe femminili e altre parti curvilinee, vi chiedo di concentrarvi ogni tanto e osservare cosa ha a portata di mano il barman, e soprattutto cosa ha nel suo posto meno in vista. Per capirsi: alle sue spalle notate un ordine cromatico? Tipo, bottiglie in ordine di altezza? Di genere? Quanta polvere c’è? Quante referenze? Di solito l’ordine è per generi: bianchi vodka, gin, agave, seguono i bitter (ad esempio, Campari Aperol, Vermouth), infine amari, whisky cognac, etc. Più sono colorate meno, di solito, sono interessanti.
Tre oggetti in particolare acquietano la mia ispezione visiva, sono una specie di certificazione di un qualche plus: la bandierina blu dei barman professionisti, il sifone per la soda, la presenza di frutta fresca. Sono solo una manifestazione di conoscenza e volontà di far bere bene. In loro mancanza, osservo altre cose: le bottiglie che mi piacciono a che altezza sono poste. Se alte, significa che non sono usate spesso. Se a prima vista vedo gin vari, è ovvio che la più semplice delle opzioni sarà un gin tonic. Se invece la presenza di vodka di vario tipo è predominante, faremo finta di essere James Bond ed escludendo a priori il Vesper (che si può bere solo una volta e deglutire tanto per sapere di cosa si sta parlando, o per fare esperienza), sceglieremo un Vodka Martini (agitato e non shakerato), un Moskow Mule e via così. La Tequila se ci sono pompelmi freschi, il Paloma che va tanto di moda. Se dovete aspettare molto, uno Spritz potrebbe bastare a non farvi perdere conoscenza nell’attesa degli ospiti.
Dalla singola richiesta, si apre la possibilità di una conversazione. Un buon barman è come il sarto, ha insito nel mestiere farvi sentire a casa, farvi dire: “Mi fai qualcosa di speciale” su misura per i vostri gusti adatto ai vostri amici. Dovete tornare esclamando: “Gino, il solito e uno special per il mio amico”. Capitò così al “Bar Basso” di Milano che nella fretta di fare un Negroni, una svista del barman generasse il Negroni Sbagliato. Sbagliato, perché sostituiva con lo spumante il gin (nel 1968 non esistevano le signature). Questo è oggi uno special del Basso e una variante conosciuta e presente in qualsiasi bar in Italia.
Alla parola Spritz vi chiederà: “Con cosa?”. Guardate la rastrelliera vi aiuterà: Rabarbaro, Campari, Select, Cynar, Saint Germain, o della frutta pesche, mandarini, fragole, e mille altre sfaccettature. La richiesta di assaggiare una variante meno nota è un ingresso semplice ed efficace per l’aperitivo e dimostra la vostra propensione al dialogo. Se invece rispondete Aperol la conversazione finisce qui.
Prima di entrare nell’ambito dei tecnicismi e delle scelte etiche e di età, vi prego di ricordarvi uno o due locali dove vi siete sentiti a casa e di ricordarvi come fosse la rastrelliera.