di Bruno Caligiuri
In Italia, l’olio extravergine d’oliva è molto più di un condimento: è cultura, biodiversità, territorio. Esistono centinaia di cultivar, ciascuna con un profilo sensoriale distinto, frutto di secoli di selezione naturale e ingegno umano. Gli oli a Indicazione Geografica Protetta rappresentano l’eccellenza di questo universo, tutelando identità e qualità.
Quali sono i più famosi e, soprattutto, come portare questi capolavori sulle nostre tavole in modo consapevole e gastronomicamente efficace? Un sola premessa: quasi tutte le IGP hanno una disciplinare che ne declina quantità (in percentuali minime e massime) per ogni cultivar in base alla zona di provenienza. Ergo, ogni singola bottiglia è un caso a se stante, con profumi e sapori anche differenti.
Toscano IGP
L’IGP Toscano è composto da cultivar come Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. Il mix tra queste cultivar fa dell’equilibrio il punto di forza di questo extravergine. Il bilanciamento complessivo dell’IGP Toscano lo rende, tendenzialmente, ideale per le ribollite e le panzanelle (non a caso piatti regionali toscani), ma anche per carni grigliate e verdure al vapore.
Olio di Puglia IGP
Nasce da cultivar come Coratina, Ogliarola, Peranzana e Leccino. L’IGP Puglia, grazie alla presenza della Coratina – un concentrato di polifenoli che donano il gusto amaro e piccante – è un olio molto vigoroso e aromatico. Questa cultivar, infatti, viene sapientemente bilanciata con le altre, più gentili e dolci, a seconda delle necessità del produttore. In linea di massima, quest’olio si abbina bene a bruschette, legumi e sughi corposi.
Olio di Calabria IGP
Prodotto con Carolea, Dolce di Rossano, Sinopolese e Grossa di Gerace. Questo extravergine presenta, solitamente, un fruttato medio e profumi erbacei dati dalla Carolea (anch’essa ricca di polifenoli), la quale può arrivare a costituire il 70% dell’IGP. Le altre tre cultivar permettono di equilibrare l’amaro e il piccante, il che rende quest’olio adatto a condire zuppe rustiche e verdure arrostite.
Olio Campania IGP
La Campania è una miniera di biodiversità olivicola: Ravece, Ortice, Rotondella, Carpellese, Ogliarola e Caiazzana sono alcune delle cultivar utilizzate. La Ravece è vigorosa e intensa, l’Ortice erbacea, la Rotondella più morbida. Grazie alla sua versatilità può essere utilizzato per condire piatti di pasta, sulla pizza, sui formaggi freschi (come la mozzarella) e sullle verdure saltate.
Olio di Roma IGP
Prodotto nel territorio che abbraccia la Capitale, nasce da cultivar come Itrana, Carboncella, Rosciola, Leccino e Frantoio. L’Itrana offre sentori di pomodoro e mandorla, la Carboncella intensità aromatica, la Rosciola un profilo delicato. Il suo utilizzo è indicato nei piatti tipici della tradizione romana come l’abbacchio e le puntarelle.
Marche IGP
L’IGP Marche deriva da un ventaglio ampio di cultivar: Ascolana Tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Piantone di Falerone, Raggia, Rosciola, Sargano di Fermo. Questa biodiversità genera oli molto diversi, fruttati e freschi. Per questo motivo viene spesso utilizzato per condire piatti di pesce, insalate e formaggi.
Olio Lucano IGP
La Basilicata ha una produzione olivicola poco nota ma di grande pregio. Le cultivar includono Ogliarola del Vulture, Majatica, Leccino, Frantoio. La Ogliarola è morbida, con sentori erbacei; la Majatica dà una nota dolce e mandorlata. Consigliato il suo utilizzo nella frittura dei peperoni cruschi, ma anche nel condire le carni al forno.
Sicilia IGP
Realizzato con Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola. La Nocellara si distingue per un gusto ricco e bilanciato, la Biancolilla è più morbida e floreale, la Cerasuola intensa e verde. Ideale su insalate di mare, nelle caponate e per accompagnare il pesce azzurro.