Chi frequenta il banco del pesce, che sia quello del mercato o del supermercato, si imbatte spesso in due definizioni tanto comuni quanto vaghe: pesce azzurro e pesce bianco. Etichette che sembrano chiare, quasi istintive, ma che in realtà non corrispondono a criteri scientifici. Nessuna delle due è una categoria tassonomica, non indicano famiglie, né specie, né ordini. Eppure, sono utili, perché sintetizzano con efficacia differenze morfologiche, nutrizionali e gastronomiche. Capire cosa distingue davvero pesce azzurro e pesce bianco può aiutare a fare scelte più consapevoli, sia in termini di salute che di sostenibilità, oltre a dare nuova ispirazione in cucina.
Cos’è il pesce azzurro e perché vale la pena riscoprirlo
Colore scuro sul dorso, riflessi metallici sull’addome, forma affusolata: è il ritratto del pesce azzurro. Si tratta di un gruppo eterogeneo di specie, molte delle quali tipiche del Mediterraneo, tradizionalmente considerate pesce povero. Tra gli esempi più noti ci sono alici, sardine, sgombro e aringhe, ma in base ai criteri adottati possono rientrare anche tonno e pesce spada. Oggi il pesce azzurro sta vivendo una rivalutazione significativa, anche in ambito gourmet. Una risorsa locale, economica e spesso più sostenibile rispetto a specie più nobili ma sovrasfruttate.
Il pesce bianco: leggerezza, digeribilità e versatilità
Il termine pesce bianco indica, invece, un insieme di specie accomunate dalla carne chiara, povera di grassi e ad alta digeribilità. Merluzzo, sogliola, platessa, nasello sono solo alcuni dei protagonisti di questa categoria, cui si aggiungono anche pesci d’acqua dolce come la trota. Il gusto è delicato, mai invasivo, e questo lo rende particolarmente adatto a preparazioni leggere, ma anche a diete specifiche, come quelle pediatriche o ipocaloriche. È anche per questo che il pesce bianco è spesso considerato un alimento sicuro, neutro nel sapore, semplice nella cottura, quasi sempre ben tollerato. Sul piano morfologico, la varietà è ampia, dalla struttura piatta della sogliola a quella allungata del nasello.
Due approcci nutrizionali diversi, ma entrambi validi
Paragonare pesce azzurro e pesce bianco è un po’ come confrontare due scuole di pensiero: da un lato la potenza nutrizionale, dall’altro la leggerezza. La differenza tra i due si basa principalmente sulla composizione della carne, sulla struttura morfologica e sul profilo aromatico. Il pesce azzurro, dalla forma affusolata e slanciata, contiene una percentuale di grassi che varia dal 3 al 17%, con un’elevata concentrazione di acidi grassi omega-3, preziosi per il sistema cardiovascolare e il metabolismo cerebrale. La sua carne, più soda e compatta, racchiude anche un buon apporto di vitamine liposolubili come A e D, oltre a minerali come fosforo e selenio. Il pesce bianco, invece, ha carni più tenere e friabili, una morfologia variabile, dalle sagome allungate del merluzzo a quelle piatte della sogliola, e un contenuto lipidico minimo, inferiore all’1%, che lo rende particolarmente digeribile. Due approcci alimentari diversi, ma entrambe, da integrare in una dieta consapevole e variegata.
In cucina vince la tecnica: come valorizzarli senza sbagliare
Il pesce azzurro richiede metodi di cottura capaci di esaltare la sua intensità. La griglia è perfetta per sardine e sgombri, mentre la marinatura funziona bene con le alici. L’affumicatura ne amplifica il sapore senza coprirlo. Il suo profilo aromatico deciso consente anche accostamenti insoliti, con agrumi, erbe amare o fermentazioni leggere. Il pesce bianco, invece, va trattato con più delicatezza. Il vapore, la cottura al cartoccio o in umido permettono di conservare la morbidezza delle carni e di evitare dispersioni di gusto. Merluzzo alle erbe, sogliola al limone, nasello con pomodorini e olive, sono piatti semplici ma efficaci, che puntano sulla pulizia dei sapori più che sulla complessità. Due stili diversi, ma ugualmente validi, che meritano spazio sulle nostre tavole.
