50 sfumature di polpette: le varianti dal mondo

Se si dovesse fare un elenco dei cibi con più spocchia, sicuramente ci finirebbero dentro l’omelette e probabilmente pure la carbonara. Di certo non le polpette. No, le polpette proprio no. Anzi, è davvero difficile trovare un cibo meno pretenzioso e più adattabile. Puoi avere un chilo di carne, di verdure o di legumi e il gioco è fatto: quasi tutto può diventare una polpetta.

Personalmente sono molto affezionata alla super ricetta segreta delle polpette che prepara mia madre (e che, per ora, non sono ancora riuscita a replicare in autonomia). Dalla regia, però, mi chiedono di ampliare i miei orizzonti. Così, penna e taccuino alla mano, mi sono messa a raccogliere un po’ di esempi di polpette dal mondo e mi sono accorta che ogni Paese sembra avere qualcosa da dire su questo tema.

Europa

Complice il colosso svedese dell’arredamento con il logo giallo e blu, le köttbullar sono probabilmente le polpette più riconoscibili del Nord Europa. Si preparano con un impasto di manzo e maiale e si servono con purè di patate, salsa cremosa e l’immancabile confettura di mirtilli rossi.

In Danimarca, le frikadeller sono morbide polpette di carne macinata, generalmente di maiale o mista, arricchite con cipolla, latte e pangrattato. Si cuociono in padella e accompagnano spesso patate bollite, cavolo rosso e sottaceti. Con merluzzo, platessa o altri pesci bianchi, diventano fiskefrikadeller e si servono tradizionalmente con salsa remoulade e limone.

Sembrano crocchette, sì, ma le bitterballen olandesi in realtà sono un po’ più complesse di così: si preparano con uno stufato di manzo molto denso, lasciato raffreddare, impanato e fritto fino a ottenere un guscio croccante e un cuore cremoso.

In Belgio poi, la specialità della città di Liegi sono le boulets Liégeois, polpette di carne mista servite con una caratteristica salsa dolce preparata con sciroppo di mele e pere, cipolle e birra belga. La loro caratteristica principale è proprio il contrasto tra dolce e sapido.

Nate nell’antica Prussia Orientale, le königsberger klopse devono la loro fama soprattutto all’insolita salsa ai capperi, che le distingue dalla maggior parte delle altre polpette europee. Si preparano con vitello o manzo, si cuociono in brodo e si servono con una crema a base di panna, limone e, appunto, capperi.

Le albóndigas spagnole sono polpette di carne, generalmente di manzo e maiale, cotte lentamente nel sugo di pomodoro oppure in salsa alle mandorle. Un dato interessante è che ogni regione ne propone una variante diversa.

Profumate con origano, menta e prezzemolo, le keftedes rappresentano uno dei grandi classici della cucina greca. Si possono mangiare da sole, con salsa tzatziki o all’interno della pita.

Diffuse in tutta l’area balcanica, le qofte sono preparate con carne macinata, cipolla, aglio e prezzemolo. Possono essere fritte oppure cotte alla griglia e vengono spesso accompagnate da yogurt o verdure.

Spostandosi poi in Romania i mititei (conosciuti anche come mici) hanno una forma cilindrica e vengono preparati con un mix di manzo, maiale e agnello aromatizzato con aglio, pepe e timo. Si cuociono rigorosamente sulla brace e si servono con la senape.

Le tefteli vengono preparate con carne macinata e riso, quindi cotte lentamente in salsa di pomodoro oppure con panna acida. Sono uno dei piatti casalinghi più diffusi in Russia e Ucraina.

Medio Oriente

Se in Europa le polpette cambiano soprattutto negli accompagnamenti, in Medio Oriente diventano un universo a parte: spezie, bulgur, legumi, erbe aromatiche e ricette che variano da un Paese all’altro.

Diffuse dal Medio Oriente fino al Nord Africa e all’Asia centrale, le kofta sono preparate con carne di agnello o manzo aromatizzata con numerose spezie. Possono essere cotte al forno, in umido oppure infilzate e grigliate.

In Libano, i kibbeh possono essere fritti, lessati o persino consumati crudi. L’involucro è preparato con bulgur e racchiude un ripieno di carne macinata, cipolla e pinoli.

Pur essendo completamente vegetali, i falafel rientrano a pieno titolo nella definizione di polpetta. Si preparano con ceci, erbe aromatiche e spezie, per poi essere fritti fino a diventare croccanti. In Egitto prendono il nome di ta’ameya e vengono preparati con fave secche anziché ceci. L’interno è soffice e assume un caratteristico colore verde grazie alle numerose erbe fresche.

In Iran, le polpette di Tabriz (koofteh Tabrizi) sono così grandi da poter contenere uova sode, frutta secca, legumi ed erbe aromatiche.

Asia

In Asia la polpetta smette definitivamente di avere una forma mentale precisa. Può finire in un ramen, su uno spiedino, in una zuppa o diventare incredibilmente elastica.

Le lion’s head meatballs cinesi prendono il nome dalla loro forma, che ricorda la testa di un leone (con le foglie di cavolo come criniera). Si preparano con carne di maiale e vengono cotte lentamente in umido fino a diventare morbidissime.

In Giappone, le polpette si infilzano su spiedini e si cuociono alla griglia, spesso glassate con salsa tare: le tsukune rappresentano uno dei piatti simbolo degli izakaya giapponesi.

Preparate principalmente con carne di manzo e una piccola quantità di tapioca, le polpette indonesiane hanno una consistenza particolarmente elastica. Le bakso si servono quasi sempre immerse in un brodo con noodles, verdure e tofu.

Il Vietnam propone le bò viên: preparate con manzo, sono compatte ed elastiche grazie a una lunga lavorazione dell’impasto. Sono uno degli ingredienti più apprezzati del pho.

In Cambogia, invece, le nga cheik sono polpette di pesce preparate con specie d’acqua dolce e aromatizzate con erbe e spezie locali. Possono essere servite in zuppa oppure accompagnate da salse piccanti.

Le aloo tikki sono una delle preparazioni vegetariane più amate dello street food indiano. Si preparano con patate schiacciate, piselli e numerose spezie e vengono servite con chutney, yogurt o ceci speziati.

Il nome ricorda quello delle frikadeller danesi, ma le frikkadels srilankesi hanno un carattere completamente diverso. L’impasto di carne viene arricchito con cannella, chiodi di garofano, curry e altre spezie tipiche della cucina singalese.

Africa

Carne, pesce o legumi: anche in Africa la polpetta si adatta a quello che il territorio offre.

La kefta marocchina si prepara con carne di manzo o agnello e viene insaporita con cumino, paprika, coriandolo e prezzemolo. Oltre alla versione alla griglia, è celebre quella cotta nel tajine con salsa di pomodoro e uova.

In Senegal, le boulettes de poisson sono polpette di pesce arricchite con peperoncino, aglio ed erbe aromatiche, spesso cotte in una salsa di pomodoro. In Nigeria, le akara si preparano con fagioli dall’occhio decorticati, cipolla e peperoncino. Croccanti all’esterno e soffici all’interno, sono uno degli street food più popolari dell’Africa occidentale.

Americhe

Nell’America centro-meridionale, polpetta si traduce con albóndiga.

In Messico, le polpette si preparano con carne macinata, riso, erbe aromatiche e spezie, per poi essere cotte in un brodo o in una salsa di pomodoro leggermente piccante. Quelle cubane risentono dell’influenza spagnola, si servono quasi sempre con riso bianco e vengono arricchite con ingredienti locali come peperoni, olive e a volte anche uvetta.

Più compatte rispetto ad altre versioni latinoamericane, le albóndigas colombiane vengono preparate con carne macinata e pane ammollato nel latte. Generalmente si cuociono in una salsa di pomodoro semplice e profumata.