E chi l’avrebbe mai detto che l’unico panificio di Altamura citato dal Gambero Rosso fosse anche, probabilmente, l’unico della zona a non produrre il famoso pane di Altamura.
La storia di Spazio, uno dei panifici più apprezzati della Murgia, è molto interessante, sfrontata e particolare, e racconta di una coppia di ragazzi con l’amore per la panificazione e il coraggio di osare in una piccola cittadina in cui la tradizione è tutto.
Eh sì, perché scegliere di aprire un panificio ad Altamura e decidere di non puntare sul pane di Altamura, apprezzato in tutta Italia, sembra veramente una scelta folle. Ed è però la scelta fatta da Mauro Petronella, riconosciuto dal Gambero Rosso come uno dei migliori panificatori della zona.
Ma non finisce qui, assieme alla sommelier Klausa Benga, Mauro trasforma il suo panificio in un ristorante. O meglio, apre un nuovo locale e lo chiama Spazio: un bancone bello grande, otto posti a sedere, convivialità, azzardo e ovviamente ottimi panificati e ottimi vini.
Potevamo non provarlo?
Qualcosa in più sulla loro storia
Gli ingredienti ufficiali del Pane di Altamura DOP sono semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua. Una ricetta semplice che dà vita a uno dei panificati più famosi della nostra penisola.
Ma laddove qualcuno trova conforto e orgoglio nella tradizione, altri sentono dei limiti. Ed è certamente il caso del panettiere Mauro Petronella, che con amore e dedizione preferisce sperimentare: farine diverse, tempi di lievitazione variabili, forme nuove.
Per rispetto verso il Pane di Altamura DOP, la propria regione e per onestà professionale, la scelta di Mauro è netta: Spazio non fa il pane di Altamura. Scelta azzardata e rischiosa, perché in una cittadina di 70.000 abitanti visitata proprio per il suo pane, decidere di produrre un altro tipo di pane significa andarsela a cercare.
Ma Mauro non si ferma, e un po’ alla volta anche i più tradizionalisti assaggiano i suoi panificati. E una volta assaggiati non si torna più indietro. Mauro è infatti un vero maestro della panificazione, il che è chiaro dopo un solo morso al suo pane. La storia del panificio continua e si solidifica, fino ad aprire un ristorante in cui proporre brunch e cene e raccontare la propria storia: nasce il ristorante Spazio, con i suoi soli otto coperti.
Spazio ristorante
Un altro azzardo aprire un ristorantino con otto coperti. Ma oramai abbiamo capito lo stile.
Mauro si mette in cucina, Klausa in sala: il loro motto è “Siamo fortunati perché la Murgia offre davvero di tutto, ci basta seguire le stagioni e i menù si creano da soli”.
Prodotti locali e ovviamente panificati proposti all’interno di piatti particolari. Proposta alla carta o menù degustazione al costo di 70€ a persona: la scelta che abbiamo fatto e che vi stiamo per raccontare.
Si comincia con una fetta di pane accompagnata da un po’ di burro, il biglietto da visita di Mauro. Burro ottimo, ma è la qualità del pane a conquistare: morbido all’interno, fragrante nella crosta, saporito, grezzo e raffinato allo stesso tempo.
Abbiamo poi proseguito con un paio di antipasti di verdure di stagione: fiori di zucca cotti al forno e ripieni e un tripudio di cipolla rossa con la cipolla in tre consistenze. Entrambi molto buoni, onesti nei sapori e delicati.
Ma c’era un piatto che volevamo assolutamente assaggiare e da cui era partita la nostra curiosità per questo locale. La carta di Spazio, infatti, propone due panificati neutri che vengono serviti sia la mattina nel brunch – e farciti con ingredienti dolci – che la sera nel menù cena. Uno è il pan suisse, e l’altro è il croissant con le animelle.
Noi scegliamo il pan suisse con lingua e salsa verde e non rimaniamo delusi: brioche buonissima e fragrante, burrosa al punto giusto. Lingua buona, morbida, salmastra e salsa verde bella spinta.
Il menù ha proseguito poi con due primi abbastanza identitari della Puglia, ma con il consueto tocco di Spazio. Le tagliatelle – seppie crude – su crema di piselli, e gnocchi di pane con salsa rossa, cozze e limone. Entrambi buoni e interessanti.
Il predessert è un piccolo sfizio di Mauro, che ci racconta aver sempre sognato di riuscire a fare un gelato al pane: esperimento riuscito, con un bel sapore di crosta di pane grezza, ma fresca allo stesso tempo.
Si chiude con il flan alla vaniglia, un ultimo panificato per assaggiare le abilità di Mauro.
Com’è andata
Menù veramente interessante, sapori netti, decisi ma ben dosati. Un forte attaccamento alla Murgia e proposte rivisitate.
Bella la formula del bancone con otto coperti, con Klausa brava padrona di casa che ti accoglie e ti racconta la storia di questo locale, e la storia di due ragazzi che poco per volta sono riusciti a scardinare anche le tradizioni più radicate.
Quando abbiamo cenato da Spazio il panificio principale era chiuso, ma non sono mancati i clienti approdati al ristorante per acquistare un po’ di pane.
Interessante anche la proposta di vini e gli abbinamenti proposti da Klausa per accompagnare le varie scelte.
Un unico e piccolissimo appunto: nel complesso il menu è un po’ pesante da terminare. In particolare un pan suisse a testa nel menu dà una bella botta di carboidrati che rende un po’ faticoso proseguire. Ne avrei mangiato volentieri metà arrivando alla fine della cena con più grinta. O magari avrei mangiato volentieri mezzo pan suisse e mezzo croissant con le animelle.
Ma davvero poco importa, e raramente i problemi di abbondanza sono veri problemi.
Bravissimi Mauro e Klausa e complimenti agli altri ragazzi che collaborano con loro. Se passate dalla Puglia vi consigliamo una tappa ad Altamura per vedere questa bellissima cittadina, acquistare una bella forma di pane tradizionale altamurano e fare un salto da Spazio, per un ottimo brunch o un’ottima cena.
E dato che siete in Puglia, abbiamo consigliato per voi anche alcuni tra i migliori ristoranti di Bari e altri che percorrono la Costa dei Trulli.
Spazio
Viale Regina Margherita 43, Altamura
