La storiografia gastronomica di questa settimana tratta di una zuppa con un nome che, diciamolo, non sembra studiato da un’agenzia di branding: Carabaccia. Eppure, dietro questa parola poco seducente si nasconde uno dei piatti più antichi della cucina fiorentina, una preparazione capace di raccontare il gusto del Rinascimento. Cipolle, mandorle, zucchero, cannella, agresto: ingredienti che oggi potrebbero far dubitare un po’, mentre nel Cinquecento rappresentavano una grammatica gastronomica perfettamente sensata. E poi c’è Caterina de’ Medici, figura inevitabile quando si parla dei viaggi della cucina fiorentina verso la Francia e della presunta parentela tra Carabaccia e soupe à l’oignon. Ma prima di arrivare a Parigi, conviene partire da Firenze: andiamo a vedere che cos’è davvero la Carabaccia e da dove arriva la sua storia.
Prima della zuppa, un nome parecchio misterioso
Una traccia scritta importante compare nel 1557, quando Cristoforo da Messisbugo pubblica il Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda e descrive una preparazione chiamata carabazada. Il volume esiste ed è consultabile ancora oggi nelle collezioni digitalizzate. L’etimologia resta meno solida della ricetta: secondo una spiegazione diffusa, il termine deriverebbe dal greco karabos, riferito a un guscio o a un’imbarcazione dalla forma concava, da cui sarebbe nato il riferimento al recipiente utilizzato per servire la zuppa. L’Accademia della Crusca, nel materiale dedicato alla cucina toscana, registra proprio questa derivazione, pur presentandola prudentemente come ipotesi. Insomma, sul nome possiamo discutere per ore; sul fatto che nel Cinquecento qualcuno mettesse molte cipolle sul fuoco, decisamente meno.
La Carabaccia rinascimentale non era quella che immaginiamo oggi
La versione antica aveva ben poco della spartana zuppa di cipolle che potremmo ordinare oggi in una trattoria. Il gusto rinascimentale amava contrasti decisi e preparazioni elaborate: accanto alle cipolle comparivano mandorle, agresto, zucchero e cannella, secondo quella predilezione per l’agrodolce che attraversava la cucina aristocratica del tempo. Altre formulazioni attribuite a Messisbugo risultano ancora più opulente, con latte, formaggio, grassi e tuorli. Nei secoli la preparazione cambiò: nelle versioni moderne restano soprattutto cipolle cotte lentamente, brodo, pane toscano, olio e formaggio. L’Accademia Italiana della Cucina registra ancora oggi la Carabaccia tra le preparazioni toscane, con varianti che comprendono anche piselli e pecorino.
Caterina de’ Medici e quella soupe à l’oignon un po’ troppo francese
Ed eccoci al passaggio più famoso. Nel 1533 Caterina de’ Medici sposò il futuro Enrico II di Francia e, secondo la tradizione gastronomica, portò con sé alla corte francese ricette, abitudini e sapori fiorentini, Carabaccia compresa. Da quella zuppa di cipolle sarebbe poi nata, attraverso successive trasformazioni, la celebre soupe à l’oignon.
È una storia affascinante, anche se il confine tra documentazione e leggenda resta piuttosto sottile. Quel che è certo è che il racconto della Carabaccia arrivata in Francia insieme a Caterina è diventato parte integrante della sua identità gastronomica, alimentando da secoli una parentela culinaria che Firenze rivendica con una certa, comprensibile, soddisfazione.
Come si prepara la Carabaccia
La preparazione moderna della Carabaccia parte da un principio molto semplice: le cipolle devono cuocere lentamente, senza bruciare né prendere troppo colore. Tradizionalmente si utilizzano cipolle rosse, meglio ancora se di Certaldo, affettate sottilmente e lasciate appassire in olio extravergine d’oliva. Si aggiunge poi il brodo e si prosegue la cottura a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza morbida e quasi cremosa.
A seconda della versione possono entrare in scena mandorle, zucchero, cannella e aceto, richiamo evidente al gusto rinascimentale, oppure una preparazione più essenziale con pane toscano tostato, pepe e formaggio stagionato. La Carabaccia di oggi vive proprio in questo equilibrio: può essere rustica e diretta oppure recuperare quella vena agrodolce che, secoli fa, faceva sembrare perfettamente normale mettere la cannella nella zuppa di cipolle.
