A Roma basta aprire il menu di una trattoria per capire quanto conti la carne. Coda alla vaccinara, trippa, abbacchio, coratella: ci abbiamo costruito una buona parte della nostra cucina e abbiamo imparato a chiedere il bis anche di piatti che, spiegati a un commensale poco avventuroso, potrebbero fargli passare l’appetito. Con queste premesse, una certa esigenza davanti a una bistecca ci sembra il minimo. Abbiamo quindi raccolto quelli che noi pensiamo siano i migliori ristoranti di carne a Roma, tra bisteccherie storiche, specialisti della selvaggina, appassionati di affumicature e diverse risto-macellerie (le macellerie con cucina e tavoli, dove la carne si sceglie direttamente al banco e dove il rischio principale è arrivare con un’idea abbastanza precisa e cambiarla tre volte prima di sedersi).
Ci siamo concessi anche qualche indirizzo fuori Roma, perché alcuni ci piacciono troppo per escluderli soltanto per una questione di chilometri. Del resto, a seconda di dove abitate, potreste metterci meno ad arrivare a Ciampino che dall’altra parte della città. Ne è uscita una selezione di quattordici locali, con proposte diverse e più di una buona ragione per spostarsi. Se avete altri ristoranti di carne da consigliarci, a Roma o nei dintorni, scrivetecelo nei commenti sui social: siamo sempre interessati a sapere dove andate quando avete voglia di mangiarla davvero bene.
Fassangue, Centocelle
Partiamo senza accendere la griglia. Da Fassangue il crudo occupa una parte importante del menu, tra tartare, carpacci, dadolate e sushi di carne. Alle spalle c’è la macelleria Caputo, arrivata alla terza generazione, mentre nei piatti si concede parecchia libertà agli abbinamenti: si può scegliere una preparazione essenziale oppure avventurarsi fra roll e nigiri, lasciando il pesce fuori dalla questione. Anche il cinema ha un certo peso, con piatti che prendono in prestito i nomi di Mia Wallace, Vincent Vega e Tyler Durden. Il consiglio è alternare un assaggio più semplice a qualcosa di elaborato, per capire quanto contino sia la materia prima sia il lavoro sulle farciture.
Indirizzo: Via delle Palme, 76/A
Sbracio, Marconi
Da Sbracio sottolineano sempre il rispetto per la carne, e a noi questa cosa piace tanto quanto il cibo che servono. Il forno a carbone Pira viene usato su una cucina più ampia, che comprende verdure, pesce e persino dolci. Per restare sulla carne, meritano attenzione i gyoza di maialino iberico alla brace con crudo di gamberi rosa, le pappardelle al siero di capra con pecora affumicata e melissa e il loro agnello alla brace con insalatina di zucchine. Sono proposte che permettono di costruire una cena anche senza affidarsi al solito grande taglio da dividere. L’ambiente è contemporaneo, curato senza essere ingessato; la carta dei vini offre parecchio spazio anche alle produzioni naturali.
Indirizzo: Via Enrico Fermi, 142
Brado, Appio Latino
Cervo, daino, capriolo, pecora: da Brado conviene arrivare con un po’ di curiosità, perché limitarsi a cercare il filetto significa perdersi buona parte della proposta. I fratelli Catania hanno costruito il ristorante intorno alla selvaggina e alle carni da allevamenti bradi e semibradi, con attenzione alla provenienza e alle condizioni di allevamento. La disponibilità segue la stagione e il menu lascia spazio anche a preparazioni meno immediate della bistecca, dai salumi di selvaggina ai ripieni della pasta. Si beve volentieri anche birra artigianale, oltre ai vini naturali. Chiedete quali siano i piatti fuori carta prima di decidere: qui è una domanda particolarmente sensata.
Indirizzo: Viale Amelia, 42
Locanda del Macellaio Sapori di Puglia, Furio Camillo
Alla Locanda del Macellaio conviene fermarsi davanti al banco prima di sedersi: si guarda la selezione, si scelgono i tagli e si lascia alla cucina il compito di prepararli. Il riferimento è il fornello pronto di Martina Franca, la tradizione delle macellerie dove la carne si può anche mangiare sul posto. Costate, tagliate e straccetti coprono le richieste più prevedibili, ma sarebbe un peccato ignorare la parte pugliese. Provate le loro bombette, gli involtini di maiale ripieni che rendono particolarmente difficile capire quando sia il momento di smettere di ordinare. Provate anche assolutamente gli straccetti di carne panati, sia normali che piccanti. La formula si presta ad assaggi diversi: prima di puntare tutto su una bistecca, date un’occhiata al resto del banco.
Indirizzo: Via Virginia, 41
Bisteccheria da Baffo, Tuscolana
L’antipasto Baffo comprende dieci assaggi fra crudi e cotti. Meglio saperlo prima di ordinare anche un primo e promettere al tavolo di occuparsi della grigliata. Attiva dal 1994, questa bisteccheria della Tuscolana propone una selezione ampia, nella quale compaiono Angus scozzese, toro irlandese, carni uruguaiane e altri tagli italiani e stranieri. Una particolarità è il servizio su pietra lavica, che permette di ultimare la cottura della carne al tavolo: chi la ama al sangue farebbe bene a non dimenticarcela sopra mentre chiacchiera. Per cominciare senza affrontare l’antipasto completo ci sono anche tartare e carpacci; per il resto, conviene decidere prima quanto spazio lasciare alla bistecca.
Indirizzo: Via Tuscolana, 452
Bull Steak
Da Bull Steak si può entrare con l’intenzione di mangiare soltanto carne e cambiare programma davanti agli gnocchi al sugo di coda alla vaccinara. L’impronta romana si sente, nonostante il nome faccia pensare a tutt’altro. La bistecca si sceglie al banco e viene cotta sulla griglia a carbone, mentre la cucina tiene insieme primi della tradizione, verdure ripassate e dolci casalinghi. Anche l’ambiente contribuisce al carattere del locale: siamo dalle parti di Porta Ardeatina e, quando il tempo lo consente, ci si può accomodare all’aperto, sotto il pergolato, vicino alle mura. Una scelta da considerare anche quando la compagnia ha fame ma non riesce a mettersi d’accordo su cosa mangiare.
Indirizzo: Viale di Porta Ardeatina, 114
Mister Manzo, Pigneto
La sfoglia di patate è un buon modo per occupare il tavolo mentre tutti cercano di scegliere: da Mister Manzo il menu non favorisce le decisioni rapide. Ci sono fiorentine, bistecche, tagliate e filetti, ma anche primi e pizza, una circostanza utile quando l’entusiasmo per una cena carnivora non è condiviso proprio da tutti. La scelta della carne passa dal taglio e dalla provenienza, con diverse possibilità da confrontare prima dell’ordine. Per non disperdersi troppo, ci concentreremmo sulle patate da dividere e su una bistecca, lasciando le altre pagine del menu a chi è venuto con intenzioni differenti. Il locale si presta bene alle cene in compagnia, senza obbligare l’intera tavolata a mangiare la stessa cosa.
Indirizzo: Via Alberto da Giussano, 82/84
Tullio, Barberini
La fiorentina di Tullio ha convinto il nostro autore Alessandro Chiarato a volerci tornare nonostante il servizio. E, leggendo quello che racconta, non era affatto scontato. Sulla carne il giudizio è molto buono; sull’accoglienza l’entusiasmo si spegne, tra risposte sbrigative e modi poco felici anche davanti a domande normalissime. Sarà stata una serata no? Alessandro racconta due visite, quindi non possiamo cavarcela così facilmente. Resta una fiorentina talmente buona da fargli prendere in considerazione una terza cena, pur sapendo a cosa potrebbe andare incontro. Magari a voi è andata diversamente: ditecelo, perché ci interessa sapere se almeno il servizio abbia raggiunto la bistecca. Potete leggere il racconto completo nella nostra recensione di Tullio cliccando qui.
Indirizzo: Via dii S. Nicola da Tolentino, 26
Girarrosto Fiorentino
Il Girarrosto Fiorentino conserva una certa idea di ristorante: boiserie, tovaglie, un camino acceso e una fiorentina che giustifica la visita senza bisogno di troppe spiegazioni. Aperto negli anni Sessanta, mantiene un’impostazione toscana riconoscibile anche fuori dal reparto bistecche. Accanto alla carne vale la pena ordinare i fagioli zolfini del Pratomagno, cotti lentamente nel fiasco vicino alla brace: un contorno meno scontato delle patate e una piccola lezione di pazienza. Per chi preferisce il crudo c’è la tartare preparata al tavolo. È un indirizzo da tenere presente per una cena più classica, anche nell’atmosfera, senza aspettarsi il conto di una grigliata improvvisata.
Indirizzo: Via Sicilia, 46
Aventina Carne e Bottega, Piramide
Da Aventina si può andare a cena e uscire con la spesa del giorno dopo. La macelleria vende al pubblico gli stessi tagli destinati alla cucina, accanto a una bottega che comprende salumi, formaggi e altri prodotti gastronomici. La selezione mette insieme carni italiane e straniere, da scegliere al banco anche facendosi spiegare le differenze fra le disponibilità del momento. A tavola si può cominciare con un tagliere, proseguire con la brace e accompagnare tutto con una bottiglia scelta dalla carta dei vini. È una formula comoda anche per prendere confidenza con un taglio meno conosciuto: prima lo assaggiate preparato da loro, poi decidete se cimentarvi ai fornelli.
Indirizzo: Viale della Piramide Cestia, 9
Poggio Le Volpi, Monte Porzio Catone
Da Poggio Le Volpi la scelta della bottiglia merita almeno la stessa attenzione di quella della carne: siamo dentro una tenuta vinicola, con i vigneti intorno e Roma visibile dalla terrazza. La griglia a vista viene alimentata con il legno degli uliveti di famiglia, gli stessi da cui arriva l’olio servito a tavola. Fra le carni trovano spazio Marchigiana, Chianina, Angus e Simmental, con un lavoro sulle frollature che precede il passaggio sulla brace. È un indirizzo da considerare per un pranzo con più tempo a disposizione, abbinando il taglio scelto a una delle etichette della tenuta. Per una volta, Roma possiamo limitarci a guardarla da lontano.
Indirizzo: Via Fontana Candida, 3e
Rock ’n’ Food Barbecue Smoker, Frattocchie
Per Rock ’n’ Food bisogna lasciare Roma e arrivare a Frattocchie, ma il barbecue offre buone ragioni per affrontare il tragitto. Il brisket, la punta di petto di manzo, passa circa dodici ore in cottura; il pulled pork viene preparato con il capocollo di maiale. Poi c’è il Led Zeppelin, un panino ripieno di manzo prima affumicato e successivamente brasato con birra stout, peperoni e cipolla: un ordine da prendere seriamente in considerazione. Il progetto è nato come food truck e conserva una proposta molto adatta a chi preferisce mangiare con le mani tra panini, hamburger e carni affumicate. Qui la domanda interessante non è soltanto quanto debba essere cotta la carne, ma quante ore ci abbiano lavorato prima di servirvela
Indirizzo: Piazza XXI Ottobre, 1
Ulivieri Macelleria, Ciampino
La storia della famiglia Ulivieri comincia nel 1978 con una macelleria sulla via Appia; la possibilità di fermarsi a mangiare arriva più avanti, nel 2014. A Ciampino quell’origine si riconosce ancora nel lavoro sul banco, nella selezione dei tagli e nella produzione di salumi come bresaola, guanciale e coppa di testa. La bisteccheria mantiene un’impostazione familiare, con Valerio Ulivieri a portare avanti il mestiere imparato in casa. Oltre alla griglia, c’è un’attenzione particolare ai crudi, che meritano di essere considerati prima di passare alle costate. Chiedere consiglio è parte del senso della visita: sarebbe un peccato avere a disposizione l’esperienza della macelleria e ordinare senza approfittarne.
Indirizzo: Via Mura dei Francesi, 88
Er Macellaio, Mezzocammino
A Mezzocammino siamo ancora a Roma, anche se per chi parte dal quartiere sbagliato può sembrare già una gita. Da Er Macellaio l’attenzione si concentra sulla selezione e sulle frollature: il locale chiama “caveau” lo spazio dedicato alla conservazione delle carni e lavora anche con maturazioni nel burro salato, accanto a proposte come il Wagyu. Un banco da osservare con calma, senza scegliere soltanto il nome più famoso o il taglio più grande. La qualità delle carni è eccellente; sul servizio, invece, c’è ancora qualcosa da migliorare, soprattutto quando la sala si riempie e la serata diventa più caotica. È il punto sul quale ci aspettiamo un passo avanti, perché nel piatto le ragioni per tornare ci sono.
Indirizzo: Viale Aurelio Galleppini, 60/66
Concludiamo
Fuori Roma conosciamo ancora pochi indirizzi e ci piacerebbe rimediare. Anche in città, però, non abbiamo certo la pretesa di aver provato tutti i ristoranti di carne: se il vostro preferito manca dalla lista, potrebbe semplicemente essere uno di quelli in cui non siamo ancora stati. Consigliatecelo nei commenti, che sia a Roma o nei dintorni, e raccontateci perché ci tornate. Non serve che sia un nome conosciuto, anzi: quella bisteccheria di cui siete clienti da vent’anni e che non trovate mai negli articoli ci interessa parecchio. E già che ci siete, diteci anche cosa ordinare.
