Concime del diavolo, gomma puzzolente, finocchio fetido, sterco del diavolo. No, l’asafoetida non è un ingrediente qualunque. E direi che già da questa prima riga riuscite a capire qual è il problema: l’odore, o meglio la puzza.
Utilizzato soprattutto nelle cucine dell’Asia meridionale, ha un aroma pungente e intenso, quasi sulfureo, che ricorda quello dell’aglio e della cipolla ma in forma ben più concentrata.
Questa caratteristica potrebbe farvi pensare a un ingrediente difficilissimo da impiegare in cucina, complicato da abbinare ad altri ingredienti. Ma in realtà, se utilizzata in quantità molto ridotte, il profilo aromatico dell’asafoetida cambia sensibilmente durante la cottura.
Che cos’è l’asafoetida
Nonostante venga comunemente considerata una spezia, l’asafoetida è in origine un’oleo-gommo-resina e si ricava da piante appartenenti al genere Ferula, della famiglia delle Apiaceae, quella che comprende anche finocchio, carota e sedano.
Una prova evidente per capire che non si tratta di una spezia l’abbiamo anche dal modo in cui viene raccolta. Si praticano infatti delle incisioni nella parte superiore della radice o alla base del fusto da cui fuoriesce una resina che viene progressivamente raccolta e che, esposta all’aria, si solidifica. L’asafoetida utilizzata comunemente in cucina, però, non sempre coincide con la resina pura. In India si usa molto la compounded asafoetida, o bandhani hing: l’asafoetida viene mescolata con ingredienti come gomma arabica, amidi alimentari o farine di cereali.
L’India c’entra fino a un certo punto
Il forte legame dell’asafoetida con la cucina indiana può far pensare che anche la pianta sia originaria del subcontinente. Eppure le principali fonti botaniche della resina sono invece legate soprattutto all’Iran e ad altre zone dell’Asia centrale e sud-occidentale. In particolare, Ferula assa-foetida cresce spontaneamente nelle regioni montuose dell’Iran centrale e meridionale.
Storicamente, quindi, l’asafoetida è stata anche un prodotto di scambio: una materia prima proveniente da territori situati più a ovest che ha trovato nella cucina del subcontinente indiano uno dei suoi principali ambiti di utilizzo.
C’è da precisare anche che l’asafoetida non ha avuto nella storia solo un impiego gastronomico. Le resine delle specie di Ferula vengono utilizzate da secoli nella medicina tradizionale e questo ingrediente compare in diversi sistemi medici, tra cui Ayurveda e medicina Unani. Tradizionalmente è stata impiegata soprattutto per disturbi digestivi e gastrointestinali, oltre che per numerosi altri scopi.
Ma veniamo al punto: perché l’asafoetida puzza così tanto?
L’asafoetida è composta principalmente da una frazione resinosa, una frazione gommosa e una quota di olio essenziale volatile (indicativamente il 40-64% di resina, circa il 25% di gomma e il 10-17% di olio essenziale). L’odore dipende soprattutto dalla resina che contiene numerosi composti solforati, che sono i diretti responsabili del suo caratteristico aroma pungente. Ecco, proprio la presenza di sostanze contenenti zolfo spiega bene perché il suo odore viene spesso associato a quello di aglio e cipolla.
Il termine asafoetida compare nelle lingue europee già in epoca medievale e non lascia spazio a dubbi: asa sembrerebbe derivare dal persiano aza, e si riferisce alla resina, e foetida dal latino e significa puzzolente. Nel tempo poi, di soprannomi ne sono stati dati parecchi: concime del diavolo, gomma puzzolente, finocchio fetido, sterco del diavolo.
Cosa succede quando viene cucinata
L’odore dell’asafoetida cruda non corrisponde esattamente all’aroma che assume all’interno di un piatto. Per utilizzarla in cucina, infatti, sono sufficienti quantità molto ridotte e uno dei metodi più comuni consiste nell’aggiungerla a un grasso caldo insieme ad altre spezie. Con il calore, l’impatto sulfureo e particolarmente aggressivo dell’ingrediente si attenua e l’asafoetida sviluppa un profilo aromatico che viene generalmente associato ad aglio, cipolla e porro.
Utilizzata in quantità elevate o senza essere adeguatamente cotta, l’ingrediente risulterà dominante; in piccole quantità contribuirà invece alla base aromatica del piatto.
Come viene utilizzata nella cucina indiana
Uno degli utilizzi più comuni dell’asafoetida è legato al tadka, chiamato anche tempering: una tecnica attraverso la quale alcune spezie vengono scaldate brevemente in un grasso, come olio o ghee, in modo da estrarne e diffonderne gli aromi. Come accennavamo, l’asafoetida può essere aggiunta al grasso caldo in quantità molto ridotte, spesso insieme o in successione ad altre spezie. Il condimento così ottenuto può costituire la base della preparazione oppure essere aggiunto al piatto in un momento successivo.
L’hing viene utilizzato, con differenze a seconda delle tradizioni regionali e delle singole ricette, in preparazioni a base di legumi, verdure, riso e curry.
Non c’è però un solo modo di utilizzare l’asafoetida nella cucina indiana: l’India comprende tradizioni gastronomiche molto diverse tra loro e l’importanza dell’hing varia in maniera significativa a seconda della regione, della comunità e della preparazione.
Nomen omen? Sì, ma solo in parte
A crudo, l’asafoetida potrebbe effettivamente far pensare che di lì a poco possa manifestarsi una creatura oscura proveniente dagli Inferi. Eppure le potenzialità di questo ingrediente sono effettivamente molte e tutto si basa un semplice equilibrio: quantità molto ridotte e calore. Una piccola dose aggiunta al grasso caldo permette all’aroma di distribuirsi nella preparazione e di perdere parte delle caratteristiche più aggressive percepibili nel prodotto crudo.
È anche per questa intensità che l’asafoetida deve essere conservata in un contenitore ben chiuso, in modo da limitarne la dispersione dell’odore e proteggerla dall’umidità. Una precauzione particolarmente utile nel caso dei prodotti più concentrati.
