Questa volta il nostro Provato per voi arriva ancora prima dell’apertura del locale. Baku, la nuova tavola calda azera che sta per aprire a San Lorenzo, non ha ancora alzato la serranda, ma siamo già riusciti ad assaggiare qualcosa della sua cucina. Come? Grazie a MULTI Roma, il festival multiculturale che si è tenuto a Piazza Vittorio dal 24 al 27 settembre, dove per quattro giorni abbiamo avuto la possibilità di conoscere e assaggiare piatti provenienti da tantissime parti del mondo. Dalla cucina etiope a quella della Sierra Leone, passando per tradizioni gastronomiche che a Roma non è sempre facile incontrare, è stata un’esperienza bellissima.
Eppure, fra tutti gli assaggi, quello che mi è rimasto più impresso è stato il qutab preparato da Dilruba Bashirova, una donna di origini azere che sta per realizzare il sogno di aprire un locale tutto suo. Oggi, però, non voglio parlarvi soltanto di quello che ho mangiato. Voglio raccontarvi anche la storia di Dilruba, perché dietro Baku c’è una donna che ha dovuto lottare parecchio per ottenere qualcosa che molti di noi danno per scontato: la libertà di scegliere la propria vita.
La storia di Dilruba Bashirova: dall’Azerbaigian a Roma, per diventare una donna libera
Dilruba nasce nel 1987 in un piccolo villaggio nel sud dell’Azerbaigian, non lontano dal confine con l’Iran. Appartiene alla comunità talish, una minoranza etnica con una lingua propria e tradizioni molto antiche. La sua infanzia, però, è stata profondamente diversa da quella che molti di noi hanno avuto. Nell’ambiente in cui è cresciuta, alle bambine spettavano soprattutto le faccende domestiche e la cura della famiglia. Dilruba non ha mai potuto frequentare la scuola. Ancora giovanissima, ha dovuto sposare un uomo scelto dalla famiglia, senza averlo mai incontrato prima.
Dal matrimonio nascono tre figli, un maschio e due femmine. Quando suo marito muore, Dilruba si ritrova in una situazione estremamente difficile. Le regole familiari e sociali che avevano condizionato tutta la sua vita continuavano a limitarne l’indipendenza, anche da vedova. È in quel momento che prende una decisione durissima: lasciare l’Azerbaigian per cercare un futuro diverso, soprattutto per i suoi figli. Riesce a partire soltanto con il primogenito, mentre le due bambine devono inizialmente rimanere nel Paese. Una scelta dolorosissima, ma anche l’inizio del percorso che le permetterà, finalmente, di costruire una vita propria.
Dopo essere passata per la Norvegia, nel 2018 arriva a Roma. Qui trova accoglienza al Centro Astalli. Comincia a studiare italiano, frequenta corsi di formazione professionale e muove i primi passi nel mondo della ristorazione. Soprattutto, grazie al sostegno ricevuto, riesce a ottenere il ricongiungimento con le sue due figlie. Negli anni successivi incontra anche diverse donne che lavorano nella ristorazione romana e decidono di aiutarla concretamente. Le offrono opportunità di lavoro, fiducia e una mano per realizzare quello che fino a poco tempo prima sembrava impossibile.
C’è una cosa della sua storia che mi ha colpito particolarmente. Dilruba, che da bambina non ha avuto la possibilità di andare a scuola, oggi sogna ancora di studiare. Vorrebbe prendere la licenza media e poi il diploma. Soprattutto, desidera che le sue figlie crescano libere e indipendenti, senza dover chiedere a nessuno il permesso di decidere del proprio futuro. Pensate a quante cose abbia dovuto affrontare per arrivare fin qui. E adesso, dopo anni di sacrifici, sta per aprire un’attività che porta il nome della capitale del suo Paese. Dilruba non ha mai smesso di amare la propria terra e la propria cultura. Ha semplicemente voluto il diritto di viverle senza rinunciare alla sua libertà.
Baku: a San Lorenzo sta per arrivare un pezzo di Azerbaijan
Il progetto si chiama Baku e prenderà vita in via dei Sabelli 141, nel quartiere San Lorenzo. Non aspettatevi un ristorante tradizionale con un menu interminabile e piatti complicati. Dilruba vuole aprire una vera tavola calda azera, con specialità preparate al momento. Ci si potrà fermare per pranzo oppure prendere qualcosa da portare via. Ci saranno piatti della tradizione e street food tipico dell’Azerbaigian, ma anche un tavolo sociale dove bere un tè azero o fare merenda.
Il locale avrà una cucina a vista e sarà uno spazio piuttosto raccolto. L’obiettivo è far conoscere a Roma una gastronomia di cui, purtroppo, si parla ancora pochissimo. Accanto a Dilruba ci sarà anche suo figlio Jahangir, che ha studiato all’alberghiero e prenderà parte a questa nuova avventura familiare.
E ora voglio soffermarmi un attimo sulla cucina azera, perché credo abbia davvero tanto da offrire. L’Azerbaigian si trova in una posizione geografica particolarissima, tra il Caucaso e il Mar Caspio. La sua tradizione gastronomica porta con sé molte influenze persiane e turche. Non è un caso che alcuni sapori mi siano risultati immediatamente familiari. Avendo origini persiane, ho ritrovato nella cucina di Dilruba qualcosa che mi ha ricordato i piatti con cui sono cresciuto. Non sono cucine identiche, naturalmente, ma condividono ingredienti, preparazioni e una certa maniera di lavorare erbe aromatiche, carne e impasti.
Cosa abbiamo mangiato da Baku in anteprima?
Arriviamo finalmente al cibo. Durante il MULTI Roma ho avuto la possibilità di assaggiare il qutab di Dilruba, uno degli street food più amati dell’Azerbaigian. Se non lo avete mai sentito nominare, immaginate una sorta di piadina molto sottile, ripiegata a mezzaluna e farcita con ingredienti diversi. Tra le versioni più diffuse troviamo quelle con carne, formaggio oppure erbe aromatiche. Una delle particolarità più interessanti riguarda proprio la cottura.
Il qutab viene infatti preparato tradizionalmente su una piastra metallica chiamata saj. Si tratta di uno strumento utilizzato da secoli nella cucina azera per cuocere impasti sottili e altre preparazioni. La pasta viene stesa, farcita, richiusa e cotta sulla superficie rovente. È una preparazione semplice da descrivere, ma richiede una buona manualità. La sfoglia deve restare sottile e il ripieno deve cuocere correttamente.
Io ho scelto quello alla carne e mi è piaciuto davvero tanto. Il qutab ha proprio quella caratteristica che adoro nello street food: pochi elementi, un impasto che lascia spazio al ripieno e tanto sapore. Non servono troppe aggiunte per farlo funzionare. Nel mio caso, poi, è arrivata anche quella sensazione di familiarità di cui vi parlavo prima. Saranno le mie origini persiane, sarà il modo in cui certi sapori riescono a riportarti a qualcosa che conosci già. Fatto sta che questo assaggio mi ha convinto immediatamente. È assolutamente un piatto da provare, soprattutto se non conoscete ancora la cucina azera.
Naturalmente, avendo assaggiato soltanto il qutab durante un festival, non posso ancora darvi un giudizio completo sulla cucina di Baku. Per quello bisognerà aspettare l’apertura e provare il resto del menu. Ma se il punto di partenza è questo, personalmente sono molto curioso di scoprire cos’altro preparerà Dilruba.
Concludiamo
Baku aprirà tra pochissimo a San Lorenzo. Gli ultimi lavori sono ancora in corso e manca davvero poco prima che Dilruba possa finalmente accogliere i suoi primi clienti. Quel locale, che per tanto tempo è stato soltanto un sogno, sta per diventare realtà. Devo ammettere che la sua storia mi ha emozionato parecchio. Sapere quello che ha attraversato e le difficoltà affrontate per riunire la sua famiglia mi ha fatto guardare questo progetto con occhi diversi. Soprattutto, mi ha colpito la determinazione con cui è riuscita a costruirsi un futuro a Roma. E se la sua storia ha emozionato anche voi, il mio consiglio è di andare a trovarla appena Baku aprirà. Assaggiate la sua cucina e date una mano a sostenere questa nuova attività.
Non vi sto chiedendo di andarci soltanto per la sua storia, sia chiaro. Il qutab che ho mangiato era davvero molto buono e merita di essere provato. Ma sapere chi c’è dietro quello che stiamo mangiando, ogni tanto, rende un’esperienza gastronomica ancora più interessante.
Complimenti, Dilruba. Per il cibo, per il coraggio e soprattutto per non aver rinunciato al tuo sogno di essere una donna libera. Non vediamo l’ora di venire a trovarti a San Lorenzo.
