Prima del frigorifero la neve era un business (e pure bello grosso)

Oggi, se avete voglia di un bicchiere d’acqua ghiacciata, vi basta aprire il freezer, riempire una vaschetta oppure, se siete tra quelli che hanno comprato la macchinetta del ghiaccio per sentirsi proprietari di un cocktail bar, premere un pulsante. Facile, no? Eppure, fino a non molto tempo fa, avere del ghiaccio in casa era tutt’altro che scontato. Anzi, per secoli è stato un lusso che non tutti potevano permettersi, tanto che esisteva un vero e proprio commercio della neve, con persone che si guadagnavano da vivere raccogliendola e vendendola.

Ma vi siete mai chiesti come si facesse a conservare il ghiaccio prima dell’invenzione del frigorifero? Soprattutto d’estate, quando fuori faceva un caldo tremendo e non esisteva nessun congelatore in cui conservarlo? La risposta è più curiosa di quanto possiate immaginare: c’erano lavoratori che si arrampicavano sulle montagne, enormi depositi sotterranei e mercanti che guadagnavano vendendo qualcosa che oggi cade gratuitamente dal cielo. E la cosa più assurda è che questo commercio è sopravvissuto molto più a lungo di quanto pensiate.

Prima dei frigoriferi c’erano le neviere, dei giganteschi freezer sotterranei

Il problema principale non era tanto trovare la neve, almeno nelle zone montuose, quanto riuscire a conservarla fino all’estate. Per risolverlo si utilizzavano le cosiddette neviere, strutture che oggi potremmo tranquillamente definire gli antenati dei nostri congelatori.

Si trattava di grandi fosse scavate nel terreno, spesso in montagna e in luoghi particolarmente ombreggiati. Alcune erano semplici cavità naturali, mentre altre erano vere e proprie costruzioni in pietra, con pareti spesse e coperture progettate per limitare l’ingresso del calore. Durante l’inverno venivano riempite di neve, che i lavoratori pressavano con i piedi, con le pale o con pesanti mazze di legno, fino a ottenere una massa sempre più compatta.

Una volta riempite, le fosse venivano coperte con paglia, foglie, rami e terra, materiali che funzionavano da isolanti termici. La neve compressa poteva così trasformarsi in una massa ghiacciata e conservarsi per diversi mesi, anche quando fuori le temperature cominciavano a salire. Naturalmente una parte si scioglieva comunque, ma il sistema funzionava abbastanza bene da permettere la vendita del ghiaccio durante tutta la stagione calda.

In Italia le neviere erano diffuse in numerose regioni, dalle Alpi agli Appennini, fino alla Sicilia. Alcune di queste strutture esistono ancora oggi e si possono incontrare lungo i sentieri di montagna, spesso senza nemmeno rendersi conto di cosa fossero un tempo.

I nivaroli: quelli che si facevano il mazzo per portarvi il ghiaccio a casa

Dietro ogni blocco di ghiaccio c’era un lavoro enorme. In Sicilia, per esempio, esisteva il mestiere del nivarolo, una figura che si occupava della raccolta, della conservazione e del trasporto della neve. E no, non era esattamente il lavoro più comodo del mondo.

Durante l’inverno, squadre di uomini raggiungevano le montagne per raccogliere quanta più neve possibile e sistemarla nelle neviere. Quando arrivava l’estate, tornavano nelle fosse per estrarre il ghiaccio, tagliarlo in blocchi e prepararlo per il trasporto. Il tutto utilizzando picconi, seghe e altri strumenti che servivano a lavorare quella massa ormai solidificata.

I blocchi venivano poi avvolti nella paglia, nelle foglie o in sacchi e caricati sui muli. Il viaggio verso le città avveniva spesso di notte o alle prime luci dell’alba, quando le temperature erano più basse e si poteva limitare lo scioglimento. Pensate alla fatica di trasportare un carico pesantissimo per chilometri, sapendo che a ogni ora di viaggio una parte della merce sarebbe letteralmente sparita.

In Sicilia la neve arrivava soprattutto dall’Etna, dai Nebrodi e dalle Madonie, mentre in Calabria la Sila rappresentava un’importante riserva di ghiaccio naturale. Nel Settecento, una parte della neve destinata a Napoli arrivava addirittura via mare dalla Calabria. Insomma, un sorbetto poteva aver fatto più chilometri della persona che lo stava mangiando.

Ma chi comprava tutta questa neve?

Inizialmente il ghiaccio era un prodotto destinato soprattutto alle famiglie più ricche, che lo utilizzavano per raffreddare vino, acqua e altre bevande durante i mesi estivi. Anche nell’antica Roma era conosciuta l’abitudine di utilizzare neve e ghiaccio per servire bevande fredde, una comodità particolarmente apprezzata durante i banchetti.

Ma il ghiaccio aveva anche utilizzi molto più pratici. Permetteva di conservare più a lungo alimenti facilmente deperibili, soprattutto carne e pesce, e trovava impiego negli ospedali e nelle cure mediche, per esempio per abbassare la temperatura corporea in caso di febbre.

E poi, naturalmente, c’erano i sorbetti, i gelati e le granite. In Sicilia, il commercio della neve contribuì allo sviluppo di queste preparazioni, perché consentiva di ottenere dolci freddi anche durante l’estate. Per preparare gelati e sorbetti si poteva utilizzare una miscela di ghiaccio e sale attorno al recipiente contenente gli ingredienti: il sale permetteva di raggiungere temperature più basse e di far congelare il composto. Un sistema ingegnoso, soprattutto se considerate che oggi una gelatiera fa quasi tutto da sola.

Con il passare dei secoli il consumo si allargò anche al resto della popolazione, grazie ai venditori di acqua fresca, ai sorbettieri e alla crescente disponibilità di ghiaccio. Rimaneva comunque un prodotto che richiedeva parecchio lavoro e che, proprio per questo, aveva un costo.

A Roma vendere la neve era un affare così importante che ci pensava il Papa

Se pensate che il commercio della neve fosse un’attività organizzata alla buona, vi sbagliate. In diverse città italiane la vendita del ghiaccio era regolamentata, tassata e, in alcuni casi, affidata a veri e propri monopoli.

A Roma, per esempio, lo Stato Pontificio concedeva in appalto il diritto di raccogliere e vendere la neve. Uno dei primi contratti documentati risale al 1608 e prevedeva una concessione di nove anni. Chi otteneva questo diritto poteva gestire il commercio, ma doveva anche garantire che la città fosse rifornita, soprattutto durante i mesi più caldi.

Gli appaltatori dovevano preoccuparsi di rifornire la corte pontificia, le famiglie nobili e gli esercizi di vendita. Se la neve scarseggiava o arrivava in ritardo, rischiavano sanzioni. Naturalmente il loro guadagno dipendeva anche dalle condizioni meteorologiche: un inverno con poche nevicate poteva significare enormi problemi di approvvigionamento.

E c’era persino una situazione abbastanza paradossale: quando nevicava direttamente a Roma, la domanda di neve acquistata diminuiva, perché gli abitanti potevano approfittare di quella caduta in città. In pratica, per chi commerciava il ghiaccio, una bella nevicata poteva rappresentare una pessima notizia.

L’uomo che diventò ricco spedendo ghiaccio dall’America fino in India

Se in Italia il commercio della neve era già un’attività consolidata, negli Stati Uniti qualcuno decise di portarlo a un livello completamente diverso.

All’inizio dell’Ottocento, un imprenditore americano di nome Frederic Tudor ebbe un’idea che ai suoi contemporanei doveva sembrare abbastanza assurda: raccogliere il ghiaccio dai laghi ghiacciati del Massachusetts e venderlo nei paesi tropicali, dove le temperature erano elevate e il ghiaccio naturale era difficilissimo da trovare.

Nel 1806 organizzò una delle prime spedizioni commerciali di ghiaccio verso i Caraibi. I primi tentativi non andarono benissimo, soprattutto perché una parte del carico si scioglieva durante il viaggio e perché non era semplice trovare clienti disposti a pagare per un prodotto del genere.

Tudor però non si arrese e perfezionò il sistema di trasporto, utilizzando grandi blocchi di ghiaccio e segatura come isolante termico. La sua attività crebbe al punto da permettergli di spedire ghiaccio persino in India.

Nel 1833 una nave partì da Boston con circa 180 tonnellate di ghiaccio dirette a Calcutta. Dopo quattro mesi di navigazione ne arrivarono a destinazione circa 100 tonnellate. Considerando che la nave aveva attraversato per due volte l’Equatore, riuscire a consegnarne più della metà era già un risultato impressionante.

Tudor si guadagnò così il soprannome di Ice King, il re del ghiaccio, e contribuì a trasformare un prodotto naturale in un enorme commercio internazionale. Tutto questo per vendere acqua congelata. Non male come idea imprenditoriale.

Poi arrivarono le fabbriche del ghiaccio e il mestiere cominciò a sparire

La vera rivoluzione arrivò tra l’Ottocento e il Novecento, quando lo sviluppo delle macchine frigorifere rese possibile produrre ghiaccio artificialmente, senza dover aspettare l’inverno. Le fabbriche del ghiaccio cominciarono a diffondersi e il commercio cambiò completamente. Non serviva più salire sulle montagne per recuperare la neve: si potevano produrre grandi blocchi direttamente negli stabilimenti e distribuirli alle famiglie e alle attività commerciali.

Per diversi decenni continuò comunque a esistere il mestiere del ghiacciaiolo, che consegnava blocchi di ghiaccio a domicilio. Nelle case prive di frigorifero si utilizzavano appositi mobili isolati, chiamati anch’essi ghiacciaie, nei quali si sistemava il ghiaccio acquistato per mantenere freschi gli alimenti. Ovviamente bisognava sostituire periodicamente il blocco e svuotare l’acqua che si formava sciogliendosi.

In Italia questo sistema rimase in uso fino al Novecento inoltrato. Soltanto con la diffusione dei frigoriferi domestici, soprattutto tra gli anni Cinquanta e Sessanta, il commercio del ghiaccio perse progressivamente la sua importanza.

Concludiamo

Pensateci la prossima volta che mettete tre cubetti di ghiaccio in un bicchiere. Per secoli, per ottenere lo stesso risultato, c’è stato bisogno di persone che salivano sulle montagne, scavavano fosse, trasportavano blocchi pesantissimi e cercavano disperatamente di non farli sciogliere lungo la strada. Oggi basta aprire il freezer. E nonostante questo, riusciamo ancora a lamentarci quando qualcuno lascia la vaschetta del ghiaccio vuota.