I 20 piatti con più aura della cucina italiana contemporanea

Abbiamo deciso di fare una cosa che probabilmente ci farà litigare con mezza Italia: mettere in classifica i 20 piatti con più aura della cucina italiana contemporanea. Sì, proprio aura. Quella cosa difficile da spiegare, ma che riconosci immediatamente quando ti trovi davanti a un piatto che ha fatto la storia, ha cambiato le regole del gioco o semplicemente ha avuto il coraggio di fare qualcosa che nessun altro aveva osato fare prima.

La premessa è doverosa: questa è una classifica nata da un gioco redazionale di Foodzilla, non una graduatoria ufficiale e nemmeno un tentativo di stabilire quali siano i venti piatti più buoni mai cucinati in Italia. Abbiamo scelto di ordinarli dal 20° al 1° posto tenendo conto di fama, iconicità e influenza gastronomica. Naturalmente ci sono altre centinaia di piatti che adoriamo e che avrebbero meritato di esserci, ma la dura legge delle classifiche ci obbliga a scegliere. E soprattutto a prenderci la responsabilità di aver lasciato fuori qualcuno che sicuramente ci verrà rinfacciato.

Troverete grandi classici, provocazioni, piatti nati quasi per caso e ricette che hanno richiesto anni di lavoro. Alcuni sono ancora presenti nei menu, altri appartengono a ristoranti che hanno chiuso o cambiato sede, ma tutti hanno lasciato un segno nella cucina italiana. E ora, dal ventesimo posto fino al nostro numero uno, vediamo chi si è guadagnato più aura.

20° posto — Kebab di seitan, funghi, lumache di mare, arachidi e rucola di Chiara Pavan e Francesco Brutto

Chiara Pavan e Francesco Brutto hanno preso il kebab, uno degli street food più conosciuti al mondo, e lo hanno portato a Venissa, sull’isola veneziana di Mazzorbo. Già questo basterebbe a farci alzare un sopracciglio, ma il bello arriva quando si scoprono gli ingredienti: seitan, funghi, lumache di mare, arachidi e rucola. Niente carne, eppure nemmeno un piatto completamente vegetale, perché a riportarci nella laguna ci pensano proprio i molluschi.

Venissa è un ristorante insignito di una stella Michelin e della Stella Verde, riconoscimento legato all’impegno ambientale. Qui Pavan e Brutto portano avanti una cucina che definiscono ambientale, costruita attorno agli orti della tenuta, alle fermentazioni e alle risorse della laguna. Hanno rinunciato alla carne, lavorano sulle proteine vegetali e utilizzano anche specie invasive che minacciano l’equilibrio dell’ecosistema veneziano.

Il kebab rappresenta perfettamente questa filosofia. Seitan e funghi permettono di ragionare sulle consistenze che normalmente associamo alla carne, mentre le lumache di mare introducono una componente marina decisamente meno prevedibile. Le arachidi aggiungono una nota tostata, la rucola una punta amarognola e pepata. Il risultato è un’idea gastronomica che prende un cibo popolare e lo usa per raccontare qualcosa di molto più grande: come potrebbe cambiare il nostro modo di mangiare. E pensare che siamo soltanto al ventesimo posto.

19° posto — Spaghetti alle fragole, pomodoro e aglio orsino di Antonia Klugmann

Antonia Klugmann ha avuto il coraggio di riprendere uno degli abbinamenti più controversi della cucina degli anni Ottanta, quello tra riso e fragole, e di farne qualcosa di completamente diverso. Per fortuna, perché il rischio di ritrovarsi davanti a un revival gastronomico che nessuno aveva chiesto era piuttosto alto.

Gli spaghetti alle fragole, pomodoro e aglio orsino nascono da un’intuizione avuta in occasione di un congresso gastronomico a Paestum. La chef, invitata a preparare un piatto stagionale, acquistò gran parte degli ingredienti durante il tragitto verso l’evento. L’unica cosa che aveva portato da casa era l’aglio orsino, raccolto nel suo territorio.

Il piatto gioca soprattutto sull’incontro tra fragola e pomodoro, due frutti che durante l’anno cambiano dolcezza e acidità. Una parte delle fragole viene lavorata per ottenere un brodo nel quale completare la cottura degli spaghetti; le altre diventano un sugo insieme al pomodoro. L’aglio orsino aggiunge il suo carattere erbaceo, utilizzato in forme diverse a seconda della stagione, dalle foglie ai fiori fino ai semi.

All’Argine a Vencò, immerso nella campagna di Dolegna del Collio, Klugmann ha costruito una cucina profondamente legata alla natura, dove orto, erbe spontanee e stagionalità decidono buona parte del menu. Non ama ripetere sempre gli stessi piatti, eppure questi spaghetti sono tornati più volte, perfino come portafortuna dopo le chiusure della pandemia. Un piatto che sulla carta sembra sbagliato e che invece dimostra quanto possa essere intelligente una provocazione.

18° posto — Timballo del Gattopardo di Ciccio Sultano

Se non avete mai letto Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, sappiate che tra le sue pagine compare anche un timballo talmente ricco da sembrare quasi un’esagerazione letteraria. Parliamo della cucina aristocratica siciliana dell’Ottocento, quando mettere insieme pasta, carne, spezie, ingredienti dolci e preparazioni elaborate non sembrava affatto una cattiva idea.

Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, ha deciso di riportare quel mondo nel piatto. Il suo Timballo del Gattopardo è una costruzione sontuosa, avvolta in una pasta brisée leggermente dolce, che racchiude maccheroni conditi con il ragù delle feste, melanzane fritte, polpettine, formaggio Ragusano, prosciutto, uova, fegatini e tartufo. A legare il tutto arriva una besciamella profumata alla vaniglia, scelta al posto della crema pasticcera prevista nella preparazione più antica.

Ciccio Sultano recupera una Sicilia in cui la cucina aristocratica era il risultato di influenze arabe, francesi e borboniche, senza cercare di renderla necessariamente più semplice o rassicurante. Se questo piatto vi ha incuriosito e volete conoscere meglio la cucina di Ciccio Sultano, abbiamo raccontato la nostra esperienza al Duomo di Ragusa Ibla in un articolo dedicato.

17° posto — Tortelli di Cinta Senese con brodetto di gallina e castagne di Valeria Piccini

Valeria Piccini, come altri chef che incontreremo in questa classifica, ha dimostrato che per fare alta cucina non è necessario andare alla ricerca di ingredienti rari o costosissimi. Da Caino, a Montemerano, ha saputo valorizzare i prodotti della Maremma, trasformandoli nei protagonisti di una cucina raffinata, capace di raggiungere i vertici della ristorazione italiana senza mai rinnegare le proprie origini.

I suoi Tortelli di Cinta Senese con brodetto di gallina e castagne sono presenti nella storia del ristorante dal 1998 e hanno contribuito a costruirne la reputazione. La farcia valorizza la carne del suino toscano, lavorata con aromi che richiamano la tradizione locale, soprattutto il finocchietto. I tortelli vengono accompagnati da un brodetto di gallina e castagne, che aggiunge profondità, dolcezza e una consistenza avvolgente senza coprire il sapore della pasta ripiena.

Il ragionamento di Piccini parte da un’abitudine molto semplice: in Toscana il maiale viene spesso cucinato con il finocchietto, e lo stesso aroma si abbina perfettamente alle castagne. Mettere insieme questi ingredienti significa quindi trovare un equilibrio già presente nella cucina del territorio, ma portarlo a un livello di precisione completamente diverso.

Piccini è un’autodidatta che ha costruito la propria carriera nella trattoria di famiglia, trasformando Caino in uno dei grandi riferimenti della ristorazione italiana. I suoi tortelli spiegano meglio di qualsiasi discorso che la tradizione non deve necessariamente essere smontata per diventare alta cucina.

16° posto — Insalata di erbe e fiori, o Insalata di montagna di Norbert Niederkofler

Dovete immaginare una brigata che si alza prima dell’alba per raccogliere erbe e fiori, perché secondo lo chef è proprio quando le piante stanno ancora dormendo che danno il meglio. Sembra la preparazione di una pozione magica, invece è il lavoro che si nasconde dietro l’Insalata di montagna di Norbert Niederkofler.

Il piatto, diventato uno dei simboli dello storico St. Hubertus di San Cassiano, riunisce oltre venti tipi di erbe, foglie e fiori alpini. A seconda della stagione possono comparire acetosella, timo di montagna, trifoglio, portulaca, verbena, silene, fiori di camomilla e altre piante che difficilmente troveremmo nell’insalata confezionata del supermercato. Nelle sue diverse versioni, la preparazione è stata accompagnata anche da un condimento a base di rabarbaro, sambuco e kombucha.

Non si tratta semplicemente di riempire un piatto di vegetazione. Ogni erba porta un sapore preciso, dall’acidità all’amaro, dalle note balsamiche a quelle più aromatiche, creando un insieme che cambia con il territorio e con il momento della raccolta.

L’insalata sintetizza la filosofia Cook the Mountain, con cui Niederkofler ha rivoluzionato la cucina alpina, scegliendo di valorizzare gli ingredienti della montagna anziché inseguire prodotti provenienti da ogni parte del mondo. St. Hubertus, arrivato a tre stelle Michelin, ha chiuso nel 2023; lo chef ha poi proseguito il suo lavoro all’Atelier Moessmer di Brunico. Resta il fatto che trasformare una passeggiata in alta quota in un piatto di alta cucina richiede parecchia personalità.

15° posto — Il Fosso di Mauro Uliassi

Il Fosso nasce durante uno dei laboratori creativi che Uliassi organizza ogni anno con la sua brigata. Lo chef aveva deciso di recuperare alcune preparazioni della campagna marchigiana, dove un tempo le lumache erano un alimento comune. Durante la mezzadria, infatti, i contadini dovevano consegnare buona parte di ciò che producevano ai proprietari terrieri, mentre potevano consumare ciò che riuscivano a raccogliere spontaneamente. Da questa riflessione sulle lumache è arrivata quella sul loro ambiente naturale: i fossi, le zone umide, le erbe selvatiche e naturalmente le rane.

Il piatto ricostruisce proprio quel piccolo ecosistema, mettendo insieme lumache, coscette di rana, erbe spontanee, purea di patate, crema di bucce di fave e un crumble di nocciole. In alcune interpretazioni compare perfino una sorta di brina iodata, pensata per evocare l’umidità e il freddo che si depositano sulla vegetazione.

Uliassi, tre stelle Michelin sul lungomare di Senigallia, è famoso per la capacità di trasformare il paesaggio in esperienza gastronomica. E Il Fosso, sotto la sua apparenza quasi giocosa, racconta un pezzo di storia contadina che rischiavamo di dimenticare. La cosa incredibile è che rane e lumache, ingredienti che molti rifiuterebbero anche solo di assaggiare, riescono a diventare protagoniste di un piatto elegantissimo.

14° posto — Short Ribs Forever di Jessica Rosval

Jessica Rosval è canadese, lavora in Italia da anni ed è stata una delle figure cresciute professionalmente accanto a Massimo Bottura. Quindi, quando ha deciso di portare le short ribs americane nell’alta cucina modenese, il risultato non poteva essere un semplice barbecue con una presentazione più elegante.

Short Ribs Forever è il piatto con cui Rosval ha conquistato il premio Piatto dell’Anno a Identità Golose nel 2023. Al centro c’è il costato di manzo, sottoposto a una lunga cottura e affumicato con legno di ciliegio. La carne diventa morbida, succosa, profondamente aromatica, mentre gli accompagnamenti cambiano a seconda delle interpretazioni. Tra quelli proposti nel tempo troviamo crema di rafano, salsa alla senape e amarene, tigelle, fiori selvatici e albicocche.

Al Gatto Verde, ristorante stellato all’interno di Casa Maria Luigia, la tenuta modenese di Bottura e Lara Gilmore, Rosval ha costruito una cucina incentrata sul fuoco e sulle sue possibilità. Non soltanto brace e affumicature, ma anche una grande attenzione agli ingredienti vegetali, alle erbe e a ciò che cresce nella proprietà.

Il fascino di Short Ribs Forever sta nell’incontro tra la cultura nordamericana della carne affumicata e quella italiana della materia prima e degli abbinamenti. Un pezzo di barbecue che ha studiato, ha viaggiato e si è presentato a Modena con un curriculum rispettabile.

13° posto — Uovo di carciofo dei fratelli Serva

Maurizio e Sandro Serva, fratelli e chef de La Trota dal ’63 a Rivodutri, hanno costruito la propria identità gastronomica intorno a un territorio che molti collegherebbero difficilmente all’alta cucina. Qui, vicino alle sorgenti di Santa Susanna, il ristorante di famiglia è diventato un due stelle Michelin lavorando soprattutto con pesci d’acqua dolce e prodotti locali.

Tra i loro piatti più celebri, però, ce n’è uno che non ha bisogno di pesce: l’Uovo di carciofo. A guardarlo sembra un uovo fritto, con un esterno dorato e croccante. In realtà quella parte è costruita con il carciofo, mentre all’interno si nasconde un vero tuorlo, ancora liquido. L’idea, raccontata da Maurizio Serva, è legata alla Pasqua, periodo in cui uova e carciofi sono protagonisti della cucina laziale. La preparazione combina alcuni elementi del carciofo alla romana, come la mentuccia, con la frittura che richiama quello alla giudia. Il tutto viene poi accompagnato da una crema di topinambur.

La difficoltà maggiore consiste nell’inserire fisicamente il tuorlo all’interno del carciofo senza romperlo, senza congelarlo e senza ricorrere a una siringa. Per perfezionare il procedimento lo chef racconta di aver sacrificato circa cento uova.

12° posto — Ravioli liquidi di Parmigiano Reggiano Malandrone 60 mesi di Cristina Bowerman

Nel cuore di Trastevere, tra trattorie tradizionali e turisti in cerca di carbonara, Cristina Bowerman ha costruito con Glass Hostaria un ristorante contemporaneo, cosmopolita e decisamente lontano dagli stereotipi della cucina romana. La chef, che ha vissuto e lavorato negli Stati Uniti, è conosciuta per le sue contaminazioni internazionali, ma uno dei suoi piatti più famosi celebra un ingrediente italianissimo.

I Ravioli liquidi di Parmigiano Reggiano Malandrone 60 mesi racchiudono una fonduta intensa all’interno di una sfoglia sottilissima, preparata con una grande quantità di tuorli. Il ripieno rimane fluido grazie a un attento lavoro sulle temperature e sulle consistenze, con una base simile a una besciamella molto leggera e una piccola quantità di gelificante. Quando il raviolo viene aperto in bocca, il Parmigiano si libera in tutta la sua potenza aromatica. Il condimento può cambiare secondo la stagione, passando dal tartufo ai funghi o agli asparagi.

C’è anche una bella storia dietro la permanenza di questo piatto nel menu. Nel 2012 il gastronomo Stefano Bonilli lo assaggiò durante una cena insieme a Bob Noto, ne rimase talmente colpito da ordinarne tre porzioni e il giorno dopo ne scrisse sul suo blog. Bowerman, che stava pensando di eliminarlo dalla carta, decise di lasciarlo ancora per un po’. La richiesta aumentò immediatamente e il raviolo diventò un classico di Glass, mantenuto anche come omaggio a Bonilli dopo la sua scomparsa.

11° posto — Spaghetti al pomodoro e basilico di Niko Romito

In Italia tutti pensano di saper preparare degli spaghetti al pomodoro. È praticamente un diritto acquisito alla nascita, insieme alla convinzione che quelli di casa propria siano migliori di qualsiasi altra versione. Niko Romito, però, ha avuto l’idea di prendere questa certezza nazionale e cominciare a studiarla come se fosse una ricetta completamente nuova.

Al Reale, tre stelle Michelin a Castel di Sangro, lo chef abruzzese ha sviluppato una cucina basata sulla sottrazione e sulla concentrazione dei sapori. I suoi spaghetti al pomodoro e basilico rappresentano perfettamente questo approccio. Nelle diverse versioni del piatto il pomodoro viene lavorato attraverso cotture, estrazioni e riduzioni che ne concentrano dolcezza, acidità e aromaticità. Una parte fondamentale del lavoro riguarda l’acqua di pomodoro, utilizzata anche per completare la cottura della pasta e trasferirle il sapore del frutto.

Il risultato cerca di eliminare tutto ciò che non serve, evitando che gli ingredienti di contorno diventino più importanti del protagonista. Rimangono la pasta, il pomodoro e il basilico, ma dietro questa apparente semplicità c’è uno studio tecnico enorme.

Romito è un autodidatta che, insieme alla sorella Cristiana, ha portato il Reale ai vertici della cucina mondiale. E forse la dimostrazione più grande della sua filosofia sta proprio qui: in un piatto che ogni italiano conosce, ma che nelle sue mani riesce ancora a sorprendere.

10° posto — Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio di Gennaro Esposito

Gennaro Esposito ha trasformato una ricetta nata per recuperare gli avanzi in uno dei piatti più rappresentativi dell’alta cucina campana. La sua Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio parte infatti da un’abitudine dei pescatori: utilizzare i pesci meno richiesti dal mercato e i rimasugli dei diversi formati di pasta.

Alla Torre del Saracino questa preparazione è diventata un piccolo capolavoro di tecnica. Il brodo viene ottenuto da pesci di scoglio come scorfani, gallinelle, tracine e lucerne, lavorati per estrarne tutto il sapore. A questo fondo si aggiungono quelli ricavati dai crostacei, insieme a calamari, seppie e una quantità calibrata di pomodoro. A completare il piatto possono arrivare gamberi, scampi e filetti di pesce.

La particolarità più interessante riguarda la pasta: Esposito utilizza oltre quindici formati diversi, inserendoli nella pentola in momenti differenti, secondo i rispettivi tempi di cottura. Un lavoro che richiede una precisione quasi maniacale, soprattutto perché la pasta continua a cuocere anche dopo essere stata servita.

Per trentacinque anni la Torre del Saracino ha rappresentato uno dei grandi riferimenti gastronomici di Vico Equense, conquistando due stelle Michelin. Dal settembre 2026 il ristorante ha trasferito la propria attività al Bellevue Syrene di Sorrento, aprendo un nuovo capitolo della sua storia. La minestra, però, resta il simbolo di un’idea molto precisa: la cucina povera può arrivare lontanissimo, purché qualcuno sappia ascoltarla.

9° posto — Cipolla fondente cotta nel sale di Salvatore Tassa

Nel 1990 Salvatore Tassa decise di mettere una cipolla nel menu delle Colline Ciociare, ad Acuto. Niente caviale, niente tartufo, niente ingredienti particolarmente lussuosi. Una cipolla. E il cameriere incaricato di portarla al tavolo si rifiutò, perché trovava imbarazzante servire una cosa del genere in un ristorante che aspirava all’alta cucina.

Tassa insistette, la cipolla arrivò al cliente e poco dopo dalla sala giunse una richiesta inaspettata: ne volevano un’altra. In quel momento lo chef capì di aver trovato qualcosa di importante.

La sua Cipolla fondente è costruita attorno a un ingrediente comunissimo, quello che un tempo garantiva almeno qualcosa da mangiare anche nelle case più povere. Le cipolle vengono interrate nel sale grosso e cotte lentamente in forno. Una volta pronte vengono aperte e svuotate con attenzione, conservando l’involucro esterno. La polpa viene frullata con il suo liquido di cottura, insaporita con Parmigiano, sale e pepe, poi rimessa all’interno della cipolla e gratinata.

Tassa ama definirsi un cuciniere anziché uno chef e ha costruito la propria carriera valorizzando gli ingredienti del territorio ciociaro. La sua cipolla, rimasta sostanzialmente fedele all’idea originaria, continua a essere una delle migliori dimostrazioni di quanto coraggio servisse, in quegli anni, per togliere anziché aggiungere. Pensate che oggi discutiamo se un piatto sia abbastanza instagrammabile: lui nel 1990 doveva convincere il cameriere a servirlo.

8° posto — Limoniamo di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno sempre avuto un rapporto piuttosto complicato con le convenzioni dell’alta cucina. Con Bros’, nato a Lecce e successivamente trasferito a Martina Franca, hanno costruito una cucina provocatoria che non ha mai cercato di mettere tutti d’accordo.

Limoniamo è probabilmente il loro piatto più famoso, o quantomeno quello che ha fatto discutere più persone. Viene servito su un supporto che riproduce le labbra dei due chef e, per assaggiarlo, bisogna avvicinare la bocca e leccare la preparazione. Niente cucchiaino, niente forchetta e nemmeno la possibilità di fingere che sia tutto perfettamente normale.

L’idea è nata da Floriano Pellegrino, che voleva creare un’interazione più diretta e giocosa con i clienti, usando il gesto del bacio per abbattere la distanza tra cucina e commensale. La versione raccontata pubblicamente dallo chef comprendeva una preparazione simile a un sorbetto, con arancia e pomodoro San Marzano. La curiosità è che il limone, nonostante il nome, in quella ricetta compariva soltanto nel titolo.

Il piatto è diventato un caso internazionale dopo una recensione molto critica che ha portato Bros’ al centro di un acceso dibattito sulla ristorazione d’avanguardia. Alcuni lo hanno considerato un esperimento riuscito, altri una provocazione fine a se stessa. Noi possiamo discutere quanto vogliamo, ma un piatto che riesce a far parlare di sé in tutto il mondo perché costringe i clienti a baciare due labbra finte ha indubbiamente un’aura difficile da ignorare.

7° posto — Vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino

Alfonso Iaccarino ha preso una delle preparazioni più generose della cucina napoletana, il timballo di maccheroni, e l’ha trasformata in un piccolo vulcano commestibile. Il Vesuvio di rigatoni, nato negli anni Ottanta al Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, è ancora oggi uno dei piatti più riconoscibili della ristorazione italiana.

I rigatoni vengono disposti verticalmente all’interno di uno stampo, formando la struttura del timballo. Il ripieno è quello delle grandi occasioni: mozzarella, piselli, uova e polpettine di carne, con un ragù napoletano preparato attraverso una lunga cottura. Una volta sformato, il Vesuvio viene completato con salsa di pomodoro, salsa alla mozzarella e salsa al basilico. Il rosso del ragù richiama la lava, mentre la mozzarella fusa contribuisce a rendere l’insieme ancora più scenografico.

La famiglia Iaccarino ha costruito il proprio successo sulla valorizzazione della cucina mediterranea, affiancando alla tecnica una ricerca rigorosa sui prodotti del territorio. Una parte fondamentale di questo lavoro passa dall’azienda agricola Le Peracciole, nella zona di Punta Campanella.

C’è anche un aneddoto molto bello legato al Vesuvio: secondo il racconto di Livia Iaccarino, la scrittrice Maria Orsini Natale, dopo averlo assaggiato, chiese che il piatto le venisse dedicato. Una richiesta che dice parecchio sulla sua capacità di lasciare il segno. In fondo, costruire un vulcano con dei rigatoni è già una buona idea; riuscire a renderlo un classico è tutta un’altra storia.

6° posto — Cipolla caramellata con Grana Padano caldo e freddo di Davide Oldani

Davide Oldani prende un ingrediente normalissimo come la cipolla e la fa diventare un piatto tanto elegante da diventare il simbolo della sua cucina pop. Il tutto senza fingere che la cipolla sia qualcosa di diverso da ciò che è.

L’ispirazione nasce durante l’esperienza dello chef al ristorante Le Gavroche di Londra, dove aveva osservato la preparazione delle classiche tarte tatin francesi. Oldani decide di applicare quel principio a un ingrediente salato e nel 2003, anno di apertura del D’O a Cornaredo, inserisce in carta la sua Cipolla caramellata con Grana Padano caldo e freddo.

La cipolla viene cotta, caramellata e abbinata a una sfoglia croccante, mentre il Grana Padano compare in due temperature differenti: una salsa calda e un gelato freddo. Il piatto si costruisce su una serie di contrasti studiati con precisione, tra dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo.

Allievo di Gualtiero Marchesi, Oldani ha sviluppato una filosofia gastronomica che cerca di rendere l’alta cucina più accessibile, senza rinunciare alla tecnica. Nel tempo la cipolla ha cambiato anche presentazione, ma resta il manifesto del suo modo di cucinare. E soprattutto dimostra che un ingrediente umile può reggere tranquillamente il confronto con prodotti molto più costosi.

5° posto — Tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco

Carlo Cracco ha contribuito a cambiare il rapporto tra l’alta cucina italiana e l’uovo, trasformando un ingrediente presente in qualsiasi frigorifero in un protagonista assoluto. E se oggi il tuorlo marinato compare in tantissimi ristoranti, una parte importante del suo successo gastronomico è legata proprio al lavoro dello chef vicentino.

La tecnica, sviluppata da Cracco nei primi anni Duemila, consiste nel lasciare il tuorlo a contatto con una miscela di sale e zucchero. Durante la marinatura l’uovo perde progressivamente acqua, modificando consistenza senza passare attraverso una cottura tradizionale. Con tempi più brevi l’esterno si rassoda mentre il cuore rimane morbido e cremoso; prolungando la marinatura si ottiene invece un tuorlo più compatto, che può essere persino grattugiato sopra altri piatti.

Cracco, formatosi anche alla scuola di Gualtiero Marchesi, ha costruito una carriera tra grandi ristoranti, sperimentazione e una popolarità televisiva che lo ha reso uno degli chef italiani più conosciuti. Il suo ristorante milanese, oggi nella Galleria Vittorio Emanuele II, rappresenta una cucina nella quale tecnica e provocazione convivono da sempre.

Il punto non è soltanto aver trovato un modo interessante di lavorare il tuorlo. È aver contribuito a rendere familiare una tecnica che oggi molti appassionati di cucina provano a replicare anche a casa. E quando un’idea esce dalla cucina stellata e comincia a vivere di vita propria, significa che qualcosa ha funzionato.

4° posto — Cyber Egg di Davide Scabin

Alla fine degli anni Novanta Davide Scabin, durante una serata di lavoro, cominciò a giocare con un pezzo di pluriball. Guardò delle uova e si fece una domanda che difficilmente verrebbe in mente a una persona qualunque: se la natura ha già dato all’uovo un involucro perfetto, cosa succederebbe sostituendolo con un materiale artificiale?

Da quella intuizione nacque il Cyber Egg, uno dei piatti più folli e influenti della cucina italiana d’avanguardia. Si tratta di un piccolo involucro trasparente realizzato con pellicola alimentare, chiuso attraverso un sottilissimo filo di nylon. All’interno vengono inseriti un tuorlo crudo, caviale Oscietra, scalogno, pepe bianco e qualche goccia di vodka.

Ma la preparazione non finisce in cucina. Al tavolo il commensale riceve un bisturi con cui incidere la pellicola, per poi aspirarne il contenuto direttamente in bocca. Un gesto insolito, quasi chirurgico, pensato per liberare contemporaneamente tutti i sapori.

Scabin ha costruito la propria fama al Combal.Zero, il ristorante ospitato all’interno del Castello di Rivoli, sede del Museo d’Arte Contemporanea. Il locale ha chiuso definitivamente nel 2020, ma il suo lavoro continua a essere studiato e ricordato per la capacità di mettere in discussione le abitudini dei clienti. Pensateci: prima dei piatti da leccare, dei percorsi interattivi e di molte provocazioni gastronomiche diventate famose sui social, Scabin serviva già un uovo che bisognava aprire con un bisturi. E questo era soltanto l’inizio.

3° posto — Insalata 21…31…41…51… di Enrico Crippa

Enrico Crippa ha trasformato un’insalata in una delle preparazioni più complesse e riconoscibili dell’alta cucina italiana. Non male per un piatto che, almeno nel nome, potrebbe sembrare una semplice raccolta di numeri.

L’Insalata 21…31…41…51… compare nel menu di Piazza Duomo, ad Alba, dal 2007. Quelle cifre indicano il numero delle varietà vegetali utilizzate nella preparazione, cresciuto progressivamente grazie al lavoro di ricerca dello chef e alla disponibilità dell’orto. Nel corso degli anni le erbe, i germogli, le foglie e i fiori impiegati nelle diverse stagioni sono arrivati a essere circa un centinaio.

La composizione viene sviluppata in verticale, all’interno di un particolare piatto di vetro realizzato appositamente. Per mangiarla si utilizzano delle pinze simili a quelle medicali, con cui prelevare delicatamente i singoli elementi. La parte superiore non riceve un condimento tradizionale, in modo da permettere di riconoscere il sapore delle diverse piante; soltanto sul fondo compare un dressing leggero. A completare l’esperienza c’è un dashi di tonno profumato al mandarino, da sorseggiare alla fine.

A Piazza Duomo, tre stelle Michelin, Crippa ha costruito insieme alla famiglia Ceretto un progetto in cui l’orto è diventato centrale quanto la cucina. La sua esperienza in Giappone ha influenzato il modo di lavorare sulla precisione, sui gesti e sull’estetica.

Il risultato è un’insalata che richiede ricerca, raccolta, selezione e un lavoro di composizione impressionante. E che ha dimostrato come i vegetali possano essere i protagonisti assoluti di un grande piatto, senza dover aspettare che qualcuno ci aggiunga sopra della carne.

2° posto — Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature di Massimo Bottura

Massimo Bottura è riuscito a fare qualcosa che, sulla carta, potrebbe sembrare una complicazione inutile: prendere un unico ingrediente e servirlo in cinque modi diversi, dimostrando che ognuno può raccontare qualcosa che gli altri non riescono a esprimere.

La storia del piatto comincia nel 1994, prima ancora dell’apertura dell’Osteria Francescana. Bottura riceve la visita di Alain Ducasse e decide di preparargli qualcosa che rappresenti il territorio modenese. Parte dal Parmigiano Reggiano e realizza una prima composizione in tre consistenze: un demi-soufflé, una salsa e una galletta croccante. L’esperimento convince il grande chef francese, che successivamente lo invita a lavorare nelle proprie cucine.

Negli anni la preparazione continua a evolversi, passando attraverso quattro, cinque e perfino sei consistenze. La versione diventata più celebre utilizza cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano, lavorate in temperature e consistenze differenti. Il formaggio può diventare spuma, salsa, demi-soufflé, galletta e aria, valorizzando profumi e intensità che cambiano con il passare dei mesi.

Bottura ha portato l’Osteria Francescana di Modena a tre stelle Michelin, trasformandola in uno dei ristoranti più influenti del mondo. La sua cucina è conosciuta per la capacità di mettere insieme tradizione emiliana, arte contemporanea, memoria e sperimentazione.

Ma queste cinque stagionature raccontano forse meglio di qualsiasi altro piatto la sua filosofia: non serve aggiungere ingredienti su ingredienti per creare complessità. A volte basta conoscerne uno talmente bene da riuscire a mostrarne cinque personalità completamente diverse. E quando quell’ingrediente è il Parmigiano Reggiano, la faccenda diventa ancora più interessante.

1° posto — Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Pensate agli italiani degli anni Ottanta, abituati a considerare il risotto alla milanese quasi una religione, che improvvisamente si ritrovano davanti un piatto di riso con una foglia d’oro sopra. Sì, oro vero, 24 carati e commestibile. Nel 1981 Gualtiero Marchesi aveva già capito che la cucina italiana aveva bisogno di una rivoluzione e, soprattutto, che per farla non serviva chiedere il permesso a nessuno. Dopo essersi formato anche nelle grandi cucine francesi, nel 1977 aveva aperto il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva, a Milano, dove avrebbe conquistato le prime tre stelle Michelin mai assegnate a un ristorante italiano.

Marchesi stava cambiando radicalmente il modo di intendere l’alta ristorazione: via le presentazioni sovraccariche, spazio all’essenzialità, alle proporzioni, alla bellezza e a una cucina che dialogava continuamente con l’arte. Era un personaggio decisamente fuori dagli schemi, tanto da essere criticato per le porzioni considerate troppo piccole e per alcune idee che all’epoca sembravano quasi provocazioni. Pensate che dalla sua scuola sarebbero passati chef come Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton. Insomma, non proprio uno qualunque.

La cosa ancora più incredibile è che il suo piatto più famoso nacque quasi per caso. Nel 1981 Paolo Angeletti, un cliente che produceva foglie d’oro commestibili, chiese a Marchesi di utilizzarle per preparare qualcosa di speciale e sorprendere uno zio che avrebbe portato a cena. Lo chef inizialmente non trovò una soluzione, ma quando l’uomo arrivò al ristorante e insistette per avere il suo piatto, decise di adagiare una foglia d’oro sopra un risotto allo zafferano già presente nel menu. Una trovata improvvisata, che per qualche anno rimase persino nel dimenticatoio, finché nel 1985 il fotografo Riccardo Marcialis non coinvolse Marchesi in un servizio dedicato al giallo e all’oro in cucina. Fu allora che lo chef riprese quella preparazione, perfezionandone la presentazione e trasformandola definitivamente in un’icona.

Ma parliamo del piatto, perché sarebbe un peccato ricordarlo soltanto per quella foglia d’oro. Alla base c’è un risotto allo zafferano preparato con riso Carnaroli, brodo leggero e zafferano in stimmi, ma la vera particolarità tecnica è la mantecatura con il burro acido, ottenuto lavorando il burro con una riduzione di vino bianco, aceto e cipolla. Una scelta che permette di ottenere un risotto cremoso, ma anche elegante e con una piacevole acidità, lontano dalle preparazioni eccessivamente pesanti. Il riso viene poi steso in un cerchio regolare su un piatto dal bordo nero, mentre al centro viene adagiata una sottilissima foglia d’oro quadrata.

E sapete qual è la cosa più interessante? L’oro non aggiunge praticamente alcun sapore. Serve a creare un contrasto visivo con il giallo dello zafferano, trasformando una ricetta tradizionale milanese in una composizione geometrica che richiama l’arte contemporanea. Una scelta che oggi potrebbe sembrare quasi normale, ma che più di quarant’anni fa rappresentava una rottura con il passato.

Il Riso, oro e zafferano merita il nostro primo posto proprio per questo: Marchesi non si è limitato a inventare un piatto scenografico, ha contribuito a cambiare il modo in cui gli italiani guardavano l’alta cucina. Ha dimostrato che la presentazione poteva avere la stessa dignità della tecnica e che anche una ricetta conosciuta da tutti poteva essere reinterpretata senza perdere la propria identità. Oggi siamo abituati a trovare piatti che sembrano opere d’arte, ma qualcuno ha dovuto avere il coraggio di farlo quando ancora nessuno era pronto. E se dopo oltre quarant’anni basta vedere un cerchio di riso giallo con un quadrato d’oro al centro per riconoscere immediatamente il suo autore, direi che sulla questione dell’aura abbiamo ben poco da discutere.

Concludiamo

Sappiamo benissimo che questa classifica farà discutere e che molti di voi avrebbero scelto piatti completamente diversi. D’altronde, con una storia gastronomica ricca come quella italiana, limitarsi a venti nomi è stata un’impresa abbastanza crudele. Ma ora vogliamo sapere la vostra: siete d’accordo con il nostro podio? Chi avreste messo più in alto e chi, invece, non avrebbe meritato nemmeno di entrare in classifica? E soprattutto, qual è il piatto con più aura della cucina italiana secondo voi? Raccontatecelo su Instagram e Facebook, siamo molto curiosi di scoprire la vostra opinione.