La cucina di Ciccio Sultano parte dalla Sicilia, ma non si ferma all’idea più immediata che abbiamo della cucina siciliana. Dentro ci sono il mare e la terra, le spezie, le erbe, l’acidità, le contaminazioni e una storia gastronomica che qui viene riletta con grande tecnica e, soprattutto, con una personalità molto precisa. Al Ristorante Duomo, due stelle Michelin nel cuore di Ragusa Ibla, ho ritrovato tutto questo in un percorso ricco, a tratti audace, dove ogni piatto contiene molti elementi senza risultare necessariamente complicato all’assaggio. Ci sono tecnica, precisione e una grande attenzione alla materia prima, ma soprattutto c’è un’identità molto chiara. Dietro ogni portata si percepiscono lavoro, passione e sacrificio, elementi che accompagnano tutta la cena e danno continuità al percorso.
Ciccio Sultano e il Duomo di Ragusa Ibla
Il Ristorante Duomo si trova in Via Capitano Bocchieri 31, dentro Palazzo La Rocca e a pochi passi dal Duomo di San Giorgio. Sultano lo apre nel 2000, conquista la prima stella Michelin nel 2004 e la seconda nel 2006. Ad accoglierci è stato Riccardo Andreoli, direttore del ristorante, mentre Rosario Rizza ci ha accompagnato per tutta la durata della cena con un servizio attento e presente. Nel corso della serata abbiamo avuto modo di incontrare Ciccio Sultano e di conoscere anche lo chef Marco Corallo e il giovane sous chef Gabriele Malerba, parte di una brigata che lavora dietro le quinte con precisione e continuità, fondamentali in un percorso gastronomico di questo livello.
La formazione da autodidatta di Sultano aiuta a comprendere una cucina che negli anni ha sviluppato un linguaggio molto personale. Lo chef la definisce citrica, un termine che non indica semplicemente una predilezione per l’acidità. È piuttosto un modo di costruire il gusto attraverso elementi capaci di dare energia e precisione al piatto, bilanciare le componenti più grasse, valorizzare quelle marine e rendere ogni sapore più netto e riconoscibile.
Stupor Mundi 2026, l’inizio del percorso
Abbiamo iniziato con un aperitivo composto da cinque piccoli assaggi, che mette subito in evidenza alcuni dei prodotti e dei sapori che accompagneranno la cena. Si parte dall’oliva tonda iblea, varietà legata al territorio ragusano, con marzapane di pistacchio e fagiolo di Scicli, seguita dalla tartelletta con miso di lenticchie e tartufo di Palazzolo Acreide, dalla foglia di tenerume con maionese ottenuta dall’olio dei semi di girasole e dal cuore di carciofo lavorato con extravergine e maionese alle acciughe. Chiude il tacos di bieta con salsa di mais, genovese di tonno ed erbe aromatiche.
Il benvenuto prosegue con uno degli assaggi che mi ha colpito maggiormente, l’anguria in osmosi nel proprio succo con emulsione di olio d’oliva, caviale, mandorla pizzuta d’Avola, latte di mandorla e fichi. Un piatto fresco, equilibrato e molto immediato all’assaggio, nel quale la freschezza e la dolcezza naturale dell’anguria incontrano la sapidità del caviale e la parte più morbida e avvolgente della mandorla.
Successivamente arriva il dentice con doppia caponata siciliana e bottarga di tonno, omaggio ai benedettini di Catania. La doppia caponata non è soltanto un gioco di consistenze. Una viene lasciata maturare e trasformata in salsa, l’altra preparata espressa, così lo stesso riferimento gastronomico acquista due intensità differenti attorno al pesce.
Si passa poi alla zuppa di pomodoro e pesci, preparata con ciliegino, Piccadilly e datterino e completata da ragù al nero di seppia, panna acida, triglia, scampo e seppia. Le diverse varietà di pomodoro costruiscono una base intensa, tra dolcezza e acidità, sulla quale si inseriscono sapori di mare differenti per consistenza e carattere. La panna acida interviene dando maggiore freschezza all’insieme, mentre il nero di seppia aggiunge profondità e rende il piatto più deciso.
La parte più intensa del percorso
Il percorso continua con gli gnocchi di patate, cucinato al carbone, accompagnati da ventresca di tonno rosso, ostriche grigliate e una panna di mare a base di cucuzza siciliana. La brace aggiunge una nota affumicata, ma non solo. Mette in relazione la morbidezza dello gnocco con la parte grassa del tonno e il gusto marino dell’ostrica.
Segue lo spaghettone alla griglia con anguilla, polpo ed estrazione di cipolla. È un piatto più deciso, nel quale la dolcezza concentrata della cipolla incontra la parte grassa dell’anguilla. Il polpo aggiunge consistenza e completa un assaggio più intenso.
A questo punto arriva il gelato al tartufo nero di Palazzolo Acreide, avvolto da pane ragusano croccante e completato con olio ai funghi porcini. La sua posizione nel percorso è significativa, non è un dessert anticipato, ma una portata pensata per spezzare la sequenza, ripulire il ritmo della degustazione e creare uno stacco prima della carne. Si riparte infatti con l’agnello di pascolo, servito con peperone arrosto, taccole, pesto di gemme di pino d’Aleppo, polvere di bergamotto e riduzione di agnello. Un piatto terrestre e profondo, nel quale tutti gli ingredienti trovano il giusto equilibrio.
La chiusura del percorso
Il primo dolce che arriva al tavolo è il cuscus di pistacchio con granita di gelsi neri e sambuco. Il piatto riunisce più elementi, ma resta chiaro all’assaggio. Vaniglia, biancomangiare alle mandorle, pistacchio bagnato al sambuco, rosa damascena e mandarino candito costruiscono un dessert aromatico, ricco e ben definito.
Segue Pesca al vino e latte di capra, un dessert di recente creazione. È composto da panna cotta al latte di capra, gelato alla vaniglia, granita al basilico e pesca al vino. Qui il contrasto è più delicato. La parte lattica incontra la freschezza della frutta e la nota erbacea del basilico, mantenendo il dessert leggero e pulito.
Successivamente arriva fichi, cioccolato, vaniglia e gelato alla fava Tonka. Il piatto comprende spuma di vaniglia, frolla ai semi di papavero, mousse al cioccolato, fico alla brace, gelato alla fava Tonka e polvere di fiori di ibisco. È un assaggio più intenso. Il fico alla brace aggiunge profondità e una lieve nota affumicata, mentre ibisco e Tonka lavorano sulla parte aromatica. La cena termina con la piccola pasticceria. Arrivano bignè alla crema di vaniglia, gelatina di limone, uva con cioccolato bianco e frutti rossi, tartelletta con garum di ricotta, miele di ape siciliana e cappero candito, oltre a un cioccolatino pralinato alla nocciola dell’Etna.
È proprio guardando l’intero percorso, dall’aperitivo fino agli ultimi assaggi, che il lavoro di Ciccio Sultano trova una lettura più chiara. La sua cucina non riduce la Sicilia a pochi riferimenti immediatamente riconoscibili, ma lavora sulla sua ricchezza di sapori, prodotti e memorie, cercando ogni volta un equilibrio capace di tenerli insieme. È una cucina colta, intensa e personale, che richiede attenzione. È uno di quei posti che, soprattutto per chi questa terra la conosce bene, riesce ancora a mostrarne un volto diverso.
Un posto da provare almeno una volta, con la voglia di tornarci ancora.
