Prendi delle rape, mettile nelle vinacce rimaste dopo la vendemmia e lasciale lì abbastanza a lungo da farle fermentare. Le istruzioni sono piuttosto semplici, almeno a dirsi. Ecco, sappiate che da questa apparente semplicità nasce uno dei prodotti più rappresentativi della cucina friulana.
La brovada è una preparazione acidula, dal profumo caratteristico, che in Friuli si produce da secoli. Un prodotto DOP, con un disciplinare preciso (altro che istruzioni semplici), nato, al tempo, da un’esigenza ben chiara: conservare le rape durante l’inverno usando una risorsa disponibile dopo la produzione del vino, le vinacce appunto.
L’ennesimo esempio di come, nella cucina tradizionale, qualsiasi cosa, anche gli scarti della vendemmia, potessero trovare un secondo utilizzo.
Prima della brovada c’erano le rape
Per comprendere l’origine della brovada, come accennavamo prima, bisogna partire da una necessità ben precisa: conservare le rape durante l’inverno. Una testimonianza particolarmente interessante arriva dagli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia del 1810, nei quali l’agronomo Filippo Re descrive la grande disponibilità di rape in Friuli e il problema di conservarle abbastanza a lungo da evitarne il deterioramento. La soluzione adottata consisteva proprio nell’utilizzare le vinacce rimaste dopo la produzione del vino.
Ecco quindi un punto importante: la brovada dimostra l’esistenza di un sistema agricolo nel quale due produzioni stagionali potevano essere messe in relazione. Da una parte le rape raccolte durante l’autunno, dall’altra le vinacce disponibili dopo la vendemmia.
Le rape nelle vinacce almeno dal Quattrocento
Stabilire esattamente quando sia nata la brovada è però molto più complicato. Alcune fonti collegano preparazioni simili addirittura all’epoca romana e al De re coquinaria attribuito ad Apicio, ma si tratta di precedenti o analogie e non di una prova dell’esistenza della brovada friulana così come la conosciamo oggi.
Una testimonianza un po’ più precisa è datata 1478. Nella Cronaca inedita di Jacopo Valvasone di Maniago, storico del XVI secolo, pubblicata nell’Ottocento, viene raccontato un episodio avvenuto durante le incursioni ottomane in Friuli. Nel testo compare un recipiente contenente rape conservate nei residui dell’uva, con la precisazione che questa pratica continuava a essere utilizzata nel territorio.
Poi nel 1810, con gli Annali di Filippo Re, la documentazione diventa ancora più dettagliata perché viene descritto un procedimento che, nei suoi elementi salienti, presenta forti somiglianze con quello utilizzato ancora oggi.
Ma perché proprio le vinacce?
Le vinacce sono ciò che rimane dell’uva dopo la lavorazione necessaria alla produzione del vino: comprendono principalmente bucce, vinaccioli ed eventualmente altre parti solide. Ecco, pensiamo che nella produzione della brovada non sono soltanto un materiale nel quale conservare le rape. Sono esse stesse parte integrante del processo che porta alla loro acidificazione.
Il disciplinare della Brovada DOP, infatti, descrive due fenomeni che intervengono nella produzione: l’inacidimento delle vinacce dovuto ai batteri acetici e la fermentazione delle rape dovuta ai batteri lattici. Ovviamente, il controllo di questi processi è uno degli elementi centrali della lavorazione.
Tradizionalmente le rape vengono sistemate all’interno di recipienti alternandole a strati di vinaccia. La parte superiore viene coperta con un ulteriore strato di vinacce e mantenuta sotto pressione in modo che le rape restino immerse durante la fermentazione. Un procedimento che richiede diverse settimane.
Da una rapa intera alle fettucce di brovada
Terminata la fermentazione, le rape vengono estratte dai recipienti e separate dalle vinacce. Quelle adatte alla lavorazione vengono pulite e successivamente tagliate.
In questo passaggio, si dà alla brovada esattamente l’aspetto con cui viene commercializzata e cucinata: secondo le caratteristiche stabilite per la DOP, deve presentarsi in fettucce comprese tra 3 e 7 millimetri. Tradizionalmente il taglio veniva effettuato con una particolare grattugia, chiamata grati, capace di ridurre la rapa in filamenti.
Brovada e muset
L’abbinamento probabilmente più conosciuto della cucina friulana è quello tra brovada e muset, un insaccato di maiale appartenente alla stessa famiglia gastronomica del cotechino. La brovada viene cotta e servita insieme alla carne, ma il suo utilizzo tradizionale non si limita al muset. Le fonti regionali documentano anche il consumo della brovada da sola oppure il suo impiego nelle minestre.
Il legame con il maiale rimane comunque particolarmente forte e contribuisce alla collocazione stagionale della preparazione: brovada e muset è soprattutto un piatto dei mesi freddi.
Quando la brovada diventa DOP
Una pratica di conservazione documentata da secoli è stata infine trasformata in una produzione regolamentata. Nel 2011 la Brovada ha ottenuto il riconoscimento come Denominazione di Origine Protetta.
Il disciplinare stabilisce sia le caratteristiche della materia prima (si utilizza un ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola, chiamata anche “rapa da Brovada”) sia quelle del prodotto finale e del metodo di lavorazione. La zona individuata per la produzione comprende il territorio dei comuni appartenenti alle province di Gorizia, Pordenone e Udine.
Quello che oggi è un prodotto DOP nasce da una pratica agricola sviluppata per conservare le rape utilizzando un materiale che era già disponibile al termine della vendemmia. Che altro dire.
