Una brigata che si svuota, un grande nome della pasticceria che parla di giovani, sacrificio e mancanza di passione. Il caso Ernst Knam è diventato in pochi giorni qualcosa di più di una vicenda interna a un laboratorio milanese. Ha rimesso al centro uno dei nervi scoperti della ristorazione italiana: fino a che punto la dedizione a un mestiere può richiedere tempo, disponibilità e sacrificio? E dove comincia, invece, il normale diritto di un lavoratore a vedere rispettati orari e condizioni professionali? Domande vecchie quasi quanto le cucine, tornate d’attualità dopo le parole del celebre pasticciere e giudice di Bake Off Italia, che ha raccontato di essersi ritrovato improvvisamente con gran parte della propria brigata fuori dal laboratorio.
Ernst Knam e l’addio della brigata
Tutto parte dall’intervista rilasciata da Ernst Knam a Fanpage. Il pasticciere racconta che a luglio la sua brigata ha lasciato quasi interamente il laboratorio e che al suo fianco è rimasto soltanto il collaboratore storico che lavora con lui da trent’anni. Knam descrive l’episodio come un colpo pesante per l’attività e attribuisce quanto accaduto anche all’influenza di quella che definisce una “mela marcia”, capace, secondo la sua ricostruzione, di trascinare con sé il resto del gruppo. La ripartenza è stata rapida ma non semplice: racconta di aver sostenuto dodici colloqui e di aver inserito dal primo settembre sette nuovi pasticcieri. Per Knam il problema non riguarda soltanto la propria azienda: è il sintomo di un rapporto con il lavoro profondamente diverso rispetto a quello con cui si è formato lui.
Dietro il racconto della brigata emerge infatti una visione precisa della professione. Knam ricorda gli anni trascorsi nelle grandi cucine internazionali, quando a New York poteva arrivare a lavorare anche 18 ore al giorno e, secondo il suo racconto, nessuno guardava l’orologio. Parla di gavetta, disciplina e della fame di arrivare che caratterizzava una generazione di cuochi e pasticcieri cresciuta molto prima della televisione gastronomica. Oggi, secondo lui, quella disponibilità sarebbe molto più rara. Non nasconde che i metodi del passato fossero duri e ammette che alcune dinamiche non sarebbero più accettabili, ma sostiene che qualcosa si sia perso: la volontà di restare qualche minuto in più quando una preparazione non è terminata e un rapporto con il mestiere che non si esaurisca allo scadere del turno.
«Otto ore per cinque giorni sono la morte della ristorazione»
È qui che l’intervista diventa esplosiva. Knam spiega che nel suo laboratorio i pasticcieri iniziano tra le 7 e le 8 del mattino e terminano tra le 16 e le 17, con un’ora di pausa. Otto ore al giorno per cinque giorni, quindi una settimana da 40 ore. Il problema, secondo il maestro, nasce quando questo schema viene applicato all’intera ristorazione. Un locale aperto sia a pranzo sia a cena, sostiene, avrebbe bisogno di due brigate per coprire correttamente il servizio, con costi del personale che rischiano di rendere l’attività economicamente insostenibile. Da qui la frase destinata a fare rumore: per Knam, “otto ore di lavoro per cinque giorni” possono rappresentare “la morte della ristorazione”.
Il pasticciere collega direttamente il tema degli orari a quello della passione. Se allo scoccare della fine del turno il lavoro viene interrotto anche quando una preparazione non è conclusa, sostiene, c’è qualcosa che non funziona. Knam arriva a dire che quindici minuti aggiuntivi non dovrebbero nemmeno essere considerati straordinario nel settore, proprio perché ristoranti e pasticcerie lavorano quando gran parte delle persone è libera: la sera, nei fine settimana, durante feste e ricorrenze. Per questo propone una disciplina specifica per la ristorazione e lamenta anche una carenza di tutele per gli imprenditori, sottolineando la responsabilità economica di un’attività che, nel suo caso, dà lavoro a circa 25 famiglie.
Tra sacrificio e qualità della vita
La vicenda resta interessante proprio perché supera il singolo caso. Da una parte c’è una cultura professionale cresciuta sull’idea della gavetta, della disponibilità e del sacrificio; dall’altra un mondo del lavoro che attribuisce sempre più valore a orari, riposi e qualità della vita. La ristorazione continua ad avere bisogno di dedizione, mestiere e resistenza, ma oggi deve anche trovare un equilibrio capace di trattenere le persone che quel mestiere lo fanno ogni giorno. Ed è forse questo il nodo più difficile da sciogliere. Bisogna capire come conservare la passione senza trasformarla in una richiesta permanente di disponibilità.
Ma com’è davvero la pasticceria di Ernst Knam? Noi di Foodzilla l’abbiamo provata e vi raccontiamo la nostra esperienza.
