Quando sentiamo la parola curry, probabilmente molti di noi pensano subito a qualcosa di giallo, molto speziato e magari anche parecchio piccante. In Giappone, invece, ordinare un curry significa ritrovarsi davanti tutt’altro: una salsa marrone, scura e piuttosto densa, servita quasi sempre con una generosa porzione di riso bianco. Si chiama karē ed è ormai talmente radicato nella cucina giapponese da essere considerato un normalissimo piatto di casa. Eppure, di giapponese in origine aveva ben poco.
Com’è il curry giapponese
Prima cosa: non esiste “il curry indiano” come ricetta unica, quindi il confronto va preso con le pinze. Il curry giapponese ha però sviluppato uno stile molto riconoscibile. È denso, cremoso, generalmente poco aggressivo sul fronte delle spezie e con una certa dolcezza di fondo. Il colore va dal marrone chiaro a tonalità decisamente più scure e nella versione casalinga è facile trovare patate, carote, cipolle e carne, soprattutto manzo, pollo o maiale.
La consistenza arriva dal roux, una base di farina e grasso alla quale vengono aggiunte le spezie. In Giappone si trova comunemente già pronto al supermercato, venduto in blocchetti che sembrano quasi una tavoletta di cioccolato: si cuociono carne e verdure, si aggiunge l’acqua e alla fine si scioglie dentro il roux. È anche per questo che preparare il curry a casa è diventato così comune.
Come è arrivato in Giappone
La cosa curiosa è che il curry non arrivò direttamente dall’India. Si diffuse in Giappone durante il periodo Meiji, tra Ottocento e Novecento, attraverso l’influenza britannica. I britannici avevano già adattato a loro volta diverse preparazioni indiane, e fu questa versione occidentalizzata a raggiungere il Giappone.
Anche la Marina giapponese contribuì alla sua diffusione. Era un piatto pratico da cucinare in grandi quantità e permetteva di mettere insieme carne e verdure in una preparazione semplice da servire. Nei primi anni del Novecento il curry compariva già nei ricettari della Marina e, una volta abbinato al riso, aveva praticamente trovato la sua forma definitiva. Da lì sarebbe entrato sempre più nella cucina quotidiana.
Kare raisu
Il modo più classico di mangiarlo è anche il più semplice: kare raisu, curry e riso. Nel piatto il riso bianco viene servito accanto alla salsa, spesso con pezzi di carne, carote e patate ancora ben visibili. Ad accompagnarlo può esserci il fukujinzuke, verdure sottaceto dal sapore dolce e acidulo che servono anche a spezzare la parte più ricca del curry.
È un piatto senza troppi fronzoli, economico e sostanzioso, e infatti in Giappone si trova praticamente a ogni livello: preparato in casa, nelle mense, nei piccoli ristoranti e nelle catene interamente dedicate al curry. E naturalmente esistono diversi gradi di piccantezza, da versioni molto delicate fino a quelle decisamente più impegnative.
Katsu curry
Poi c’è forse la versione più famosa fuori dal Giappone: il katsu curry. La base rimane riso e curry, ma sopra viene aggiunto il tonkatsu, la cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta, poi tagliata a strisce. Una parte della salsa finisce inevitabilmente sulla panatura, mentre il resto rimane croccante.
È un piatto parecchio sostanzioso e mette insieme due preparazioni che il Giappone ha preso dall’estero e fatto completamente proprie: da una parte il curry arrivato attraverso i britannici, dall’altra la cotoletta occidentale trasformata nel tonkatsu.
Non solo riso
Il curry giapponese non viene mangiato soltanto con il riso. C’è il kare udon, dove una versione più liquida della salsa viene servita con gli udon, e soprattutto il kare pan, pane ripieno di curry che viene generalmente impanato e fritto. Una specie di bomba al curry che si trova facilmente anche come snack.
A Sapporo, nell’Hokkaido, esiste invece il soup curry, nato negli anni Settanta e molto diverso dal kare raisu. Qui niente salsa compatta: il curry è molto più liquido, quasi un brodo speziato, nel quale finiscono grandi pezzi di verdure e spesso pollo.
Un curry tutto giapponese
Alla fine il curry giapponese racconta una storia abbastanza particolare. Parte dall’India, viene reinterpretato dai britannici e solo dopo arriva in Giappone, dove cambia ancora fino a diventare qualcosa di praticamente irriconoscibile rispetto al punto di partenza.
Oggi il karē è riso e salsa marrone, tonkatsu coperto di curry, udon, pane fritto e soprattutto una delle cose più normali da preparare a casa. Quindi, se entrando in un ristorante giapponese vi aspettate il classico curry giallo che abbiamo stampato nella testa, probabilmente avete ordinato il piatto sbagliato. O forse quello giusto.
