A Venezia c’è un momento preciso dell’anno in cui le vetrine delle pasticcerie vengono occupate da un cavaliere fatto di pasta frolla, ricoperto di glassa, cioccolatini e caramelle. Succede l’11 novembre, giorno della festa di San Martino, una ricorrenza che in città resiste da secoli e che oggi coinvolge soprattutto i bambini. I biscotti di San Martino sono uno dei simboli più riconoscibili della giornata: grandi, colorati e con la caratteristica forma del Santo a cavallo, raccontano attraverso un dolce una storia legata alla generosità. La classica tradizione stagionale che torna puntuale una volta all’anno e che a Venezia si fa ancora parecchio sentire.
Perché si festeggia San Martino l’11 novembre
Dietro alla festa c’è la storia di Martino di Tours, nato in Pannonia nel IV secolo e cresciuto in una famiglia legata all’esercito romano. Il racconto più famoso risale agli anni in cui era ancora un giovane soldato. Durante una giornata particolarmente gelida incontrò un uomo povero e senza vestiti adatti a ripararlo dal freddo. Martino non aveva denaro da offrirgli, così prese la spada, tagliò in due il proprio mantello e gliene consegnò una parte.
La leggenda racconta che subito dopo il cielo si schiarì e le temperature diventarono più miti. Da questo episodio viene tradizionalmente fatta derivare l’espressione estate di San Martino, usata ancora oggi per indicare le giornate insolitamente tiepide che possono arrivare a novembre. Il gesto del mantello trasformò Martino in un simbolo di carità e condivisione e la sua figura divenne molto popolare in Europa.
A Venezia il Santo è ricordato anche da un bassorilievo quattrocentesco che lo raffigura a cavallo mentre dona il mantello al povero, vicino alla chiesa di San Martino a Castello. Oggi la festa veneziana viene portata avanti dai bambini, che l’11 novembre girano per calli e negozi battendo mestoli contro pentole e coperchi, cantando la tradizionale filastrocca di San Martino e ricevendo dolci e monetine.
Biscotti di San Martino, il cavaliere diventa di pasta frolla
Il mantello spiega la festa, il cavallo spiega il biscotto. Il dolce di San Martino veneziano riproduce il Santo a cavallo attraverso una grande sagoma di pasta frolla, decorata senza particolare interesse per la sobrietà. Glassa reale, confettini, caramelle e cioccolatini ricoprono il biscotto fino a trasformarlo in uno dei dolci più riconoscibili dell’autunno veneziano. In prossimità dell’11 novembre compare nelle pasticcerie e nei panifici della città e il legame con la festa è ancora molto forte. Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza soprattutto per ottenere la forma del cavaliere, ma l’impasto è quello di una classica pasta frolla. Il resto si gioca sulle decorazioni, dove essere discreti non è esattamente obbligatorio.
La ricetta dei biscotti di San Martino
Per preparare il San Martino veneziano serve una pasta frolla abbastanza compatta da mantenere la sagoma durante la cottura. Una volta raffreddata, arriva la parte che rende questo biscotto quello che è: la decorazione.
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 uovo
1 pizzico generoso di sale
1 bacca di vaniglia
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per la ghiaccia reale
175 g di zucchero a velo
30 g di albume pastorizzato
qualche goccia di succo di limone
Colorante alimentare a piacere
Per decorare
Confettini colorati
Cioccolatini
Caramelle
Tagliate il burro freddo a cubetti e lavoratelo rapidamente con la farina in un robot da cucina o in planetaria, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite lo zucchero, il tuorlo, l’uovo intero, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia. Lavorate il composto solo per il tempo necessario a farlo diventare compatto, poi trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e impastatelo velocemente fino a renderlo omogeneo.
Formate un panetto basso e rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. La frolla non va lavorata troppo: il calore delle mani potrebbe scaldare il burro e rendere l’impasto più difficile da gestire.
Dopo il riposo stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 8 millimetri. Ricavate la sagoma di San Martino con l’apposito tagliapasta oppure utilizzate una sagoma di carta e seguite i bordi con la punta di un coltello. Per aiutare il biscotto a conservare meglio la forma durante la cottura potete congelarlo dopo averlo ritagliato e trasferirlo in forno ancora freddo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 165 °C per circa 15 minuti, controllando la doratura. Una cottura troppo lunga rischia di rendere la frolla eccessivamente dura. Una volta pronto, lasciate raffreddare completamente il biscotto prima di decorarlo.
Per la ghiaccia reale montate delicatamente l’albume pastorizzato con qualche goccia di limone, poi incorporate poco alla volta lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza liscia e abbastanza sostenuta. Potete lasciarla bianca oppure aggiungere del colorante alimentare. Trasferitela in una sac à poche con bocchetta sottile e decorate il cavaliere. Prima che la ghiaccia si asciughi aggiungete confettini, cioccolatini e caramelle. Per una versione ancora più ricca, la frolla può essere ricoperta prima con cioccolato fuso e decorata una volta che questo si è stabilizzato.
San Martino non si ferma ai biscotti
L’11 novembre cambia parecchio sapore spostandosi da una regione italiana all’altra. Castagne e vino novello sono probabilmente l’accoppiata più conosciuta, mentre in diverse zone del Nord compare l’oca, legata a un altro episodio della vita di Martino. In Puglia si preparano pittule e altre paste fritte, mentre in Sicilia esistono biscotti di San Martino aromatizzati con semi di finocchio o anice e tradizionalmente accompagnati da vini dolci.
Anche sul fronte dei dolci il repertorio si allarga. In Calabria si trovano le sammartine, biscotti farciti con ingredienti come fichi secchi, frutta secca e vino cotto; nelle Marche c’è il lonzino di fico, preparato con fichi secchi, mandorle e altri ingredienti della tradizione.
Un biscotto per una festa
Il biscotto di San Martino dura il tempo di una festa, ed è proprio questo a renderlo così legato all’11 novembre. Per qualche giorno compare nelle vetrine veneziane con la sua sagoma impossibile da confondere, poi lascia nuovamente spazio agli altri dolci dell’anno. Dietro tutta quella glassa resta la storia che ha dato origine alla ricorrenza: quella di un cavaliere, di un mantello diviso in due e di un gesto di generosità che Venezia continua a ricordare secoli dopo. Solo che oggi lo fa anche con pasta frolla, caramelle e parecchio rumore per le calli.
