Dire tofu in Cina è come dire formaggio in Italia: molto dipende da quale scegli

Ok, il concetto che sto per presentare è piuttosto ovvio: in Italia, se dici “formaggio”, non dici praticamente niente. Che tipo di formaggio? Con quale stagionatura? In un Paese che ha fatto della tradizione casearia uno dei (tanti) punti di forza della propria cucina, questa affermazione è piuttosto scontata. Ecco, ora dovremmo affrontare il tema “tofu” con la stessa onestà intellettuale. Perché se dici tofu in Cina, potrebbero (e probabilmente lo faranno) chiederti qualche specifica in più. Il termine, da solo, può voler dire tutto e niente.

Il panetto bianco a cui siamo più o meno affezionati qui in Occidente, soprattutto se seguiamo un’alimentazione vegana o vegetariana, in Cina rappresenta soltanto uno dei tanti modi in cui viene consumato questo derivato della soia. Ci sono tofu talmente morbidi da essere mangiati con il cucchiaio, altri pressati e asciutti, altri ancora fermentati e dall’odore molto intenso. Insomma, il mondo del tofu è bello perché è vario e forse è arrivato il momento di conoscerlo un po’ meglio.

Prima di tutto, che cosa intendiamo quando diciamo tofu?

Partiamo dal nome, tanto per cominciare. Il tofu ha origini cinesi ed è conosciuto in mandarino come dòufu (豆腐), mentre la parola «tofu» che utilizziamo in italiano deriva dalla pronuncia giapponese degli stessi caratteri. Si tratta di un alimento presente nella gastronomia cinese da molti secoli, le cui origini vengono tradizionalmente collocate durante la dinastia Han (206 a.C.–220 d.C.).

La produzione parte dai semi di soia, che vengono messi in ammollo, macinati con acqua e lavorati per ottenere il latte di soia. Quest’ultimo viene poi riscaldato e fatto coagulare mediante l’aggiunta di sostanze come sali di calcio o magnesio. La parte solida viene quindi separata dal liquido e, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, può essere raccolta, modellata o pressata.

Se il procedimento fin qui vi ha vagamente ricordato quello del formaggio, non possiamo darvi torto.

Ma le possibilità non finiscono qui. Il tofu può essere sottoposto a ulteriori lavorazioni, come essiccazione, affumicatura, frittura, congelamento, fermentazione o conservazione in liquidi aromatici. Ed è proprio attraverso queste trasformazioni, insieme alle differenze nella coagulazione e nella pressatura, che si ottiene una varietà di prodotti molto diversi tra loro.

Dal tofu compatto a quello che si mangia con il cucchiaio

Una delle principali differenze tra i vari tipi di tofu ha a che fare con la consistenza e la consistenza si deve principalmente alla quantità di acqua contenuta. Meno acqua, significa maggiore compattezza: questa tipologia di tofu, quindi, mantenendo la propria forma quando viene tagliato, si presta bene a preparazioni in cui va saltato in padella, brasato o fritto.

Al contrario, il tofu morbido trattiene una quantità maggiore di acqua e presenta una struttura più fragile. Per questo viene usato nelle zuppe, nei piatti al vapore e in tutte quelle versioni in cui, generalmente, è richiesta una consistenza più delicata. Il silken tofu, ad esempio, è tra le versioni più morbide e generalmente viene fatto coagulare direttamente nel contenitore, senza essere sottoposto alla pressatura tradizionale. Il douhua,poi, è un tofu molto delicato che ha una consistenza molto simile a quella di un budino morbido. Può essere consumato dolce oppure salato, secondo le tradizioni regionali. Nelle versioni dolci viene accompagnato da sciroppi zuccherini, mentre in quelle salate possono essere aggiunti salsa di soia, verdure conservate, condimenti piccanti e altri ingredienti.

In diverse regioni della Cina il douhua viene consumato anche a colazione o come spuntino. Pur essendo strettamente imparentato con il tofu setoso, indica una preparazione con proprie tradizioni gastronomiche.

Il dougan, il tofu pressato e aromatizzato

Il dougan (豆干), chiamato anche doufugan, è un tofu sottoposto a una pressatura più intensa, che permette di eliminare una parte consistente dell’acqua. Il risultato è un prodotto più denso e compatto, con una consistenza resistente alla masticazione.

In inglese viene spesso chiamato dried tofu, ma questa denominazione non significa necessariamente che sia completamente essiccato. Molte versioni conservano una certa umidità e possono essere consumate direttamente.

Il dougan può essere venduto al naturale oppure aromatizzato. Una delle varianti più conosciute è il wuxiang dougan, preparato con una miscela di cinque spezie che può comprendere anice stellato, cannella cinese, chiodi di garofano, finocchio e pepe del Sichuan. Esistono anche versioni cotte in salsa di soia o affumicate.

Viene generalmente tagliato a fette o striscioline e utilizzato in piatti saltati con verdure e altri ingredienti. Alcune versioni aromatizzate sono consumate anche come snack.

Lo stinky tofu e la fermentazione

Il chou doufu (臭豆腐), conosciuto come stinky tofu, è una specialità cinese caratterizzata da un odore particolarmente intenso. Il suo nome significa letteralmente «tofu puzzolente» e fa riferimento alle caratteristiche aromatiche sviluppate durante la lavorazione.

In molte preparazioni il tofu viene immerso in una salamoia fermentata, la cui composizione varia secondo le ricette e le tradizioni locali. L’attività dei microrganismi e le trasformazioni chimiche associate alla fermentazione contribuiscono alla formazione dei composti responsabili dell’odore.

Esistono numerose varianti regionali. Una delle più conosciute è quella di Changsha, nella provincia dello Hunan, dove lo stinky tofu viene spesso preparato in cubetti dalla superficie scura, fritti e serviti con condimenti piccanti. In altre zone della Cina si trovano versioni più chiare, grigliate, cotte al vapore o preparate con tecniche differenti.

La frittura può rendere croccante la superficie esterna, mentre l’interno rimane relativamente morbido. L’intensità dell’odore non corrisponde necessariamente a quella del sapore, che dipende dalla fermentazione e dalla preparazione.

Lo stinky tofu è particolarmente legato alla cultura dello street food e viene venduto nei mercati e presso le bancarelle.

Il suo odore può essere paragonato, sul piano della percezione culturale, a quello di alcuni formaggi stagionati europei. In entrambi i casi, aromi che possono risultare sgradevoli a chi non li conosce vengono apprezzati da chi è abituato a consumarli. Le caratteristiche dei prodotti e i rispettivi processi di fermentazione rimangono però differenti.

Il furu, il tofu fermentato utilizzato come condimento

Un altro prodotto ottenuto attraverso la fermentazione è il furu (腐乳), chiamato anche doufuru. A differenza dello stinky tofu, viene generalmente consumato in piccole quantità, spesso come accompagnamento o condimento.

La produzione prevede l’utilizzo di piccoli blocchi di tofu sottoposti a fermentazione, frequentemente attraverso l’azione di muffe selezionate. Successivamente vengono conservati e fatti maturare in liquidi contenenti sale e altri ingredienti, che possono comprendere vino di riso, spezie e peperoncino.

Il prodotto finale presenta una consistenza morbida e cremosa, accompagnata da un sapore intenso, salato e ricco di note umami.

Tra le varianti più conosciute ci sono il furu bianco e quello rosso. Quest’ultimo deve la propria colorazione all’impiego, in alcune preparazioni, di riso rosso fermentato con microrganismi del genere Monascus.

Il furu può accompagnare il riso o il congee, una preparazione ottenuta cuocendo a lungo il riso in acqua. Viene inoltre utilizzato per insaporire verdure saltate, marinature, salse e piatti brasati.

La consistenza cremosa e il sapore intenso possono ricordare alcune caratteristiche dei formaggi fermentati o stagionati, anche se gli utilizzi gastronomici sono differenti.

Dal tofu congelato alle sfoglie di soia

Oltre alla pressatura e alla fermentazione, esistono altre lavorazioni che modificano profondamente la consistenza del tofu.

Il dong doufu (冻豆腐), per esempio, è tofu sottoposto intenzionalmente a congelamento. Durante il processo, l’acqua contenuta al suo interno forma cristalli di ghiaccio che alterano la struttura del prodotto. Dopo lo scongelamento, il tofu presenta una consistenza più porosa e spugnosa, particolarmente adatta ad assorbire brodi e salse. Per questo viene utilizzato in zuppe, stufati e hot pot.

Il doufu pao (豆腐泡) è invece un tofu fritto, generalmente venduto sotto forma di piccoli cubi o cuscinetti dorati. La frittura crea una superficie esterna più resistente e una struttura interna alveolata, capace di trattenere i liquidi di cottura. Può essere aggiunto a zuppe e preparazioni brasate.

Un discorso leggermente diverso riguarda il fuzhu (腐竹), un prodotto ricavato dal latte di soia. Quando quest’ultimo viene riscaldato, sulla superficie può formarsi una pellicola ricca di proteine e lipidi, che viene raccolta e successivamente lavorata. Può essere essiccata e commercializzata sotto forma di fogli o bastoncini.

Una volta reidratato, il fuzhu presenta una consistenza elastica e viene utilizzato in zuppe, piatti saltati e preparazioni in umido.

Tecnicamente non si tratta di tofu coagulato, ma di un prodotto affine ottenuto dalla stessa materia prima. Va inoltre distinto dai fogli di tofu pressato, che possono essere commercializzati con denominazioni simili.

 In Cina il tofu non deve necessariamente sostituire la carne

Nella comunicazione alimentare occidentale il tofu viene spesso presentato come un’alternativa vegetale alla carne. È associato soprattutto alle diete vegetariane e vegane, anche grazie al suo contenuto di proteine.

Questa funzione ha contribuito alla sua diffusione, ma rappresenta soltanto uno dei possibili modi di consumarlo.

Nella gastronomia cinese il tofu possiede una propria identità e viene utilizzato sia in preparazioni vegetariane sia in piatti che comprendono ingredienti animali. La sua presenza non implica necessariamente l’assenza di carne o pesce.

Un esempio è il mapo tofu, piatto originario del Sichuan. La preparazione comprende tofu morbido immerso in una salsa piccante e aromatica, generalmente caratterizzata dalla presenza di doubanjiang, una pasta fermentata di fave e peperoncino, e pepe del Sichuan.

Nelle versioni tradizionali viene spesso utilizzata anche carne macinata, generalmente di manzo o maiale. Il tofu e la carne svolgono funzioni differenti all’interno dello stesso piatto: il primo contribuisce con la sua consistenza delicata, mentre la seconda arricchisce la preparazione dal punto di vista aromatico e strutturale.

Il mapo tofu mostra quindi come questo ingrediente possa essere utilizzato per le sue caratteristiche specifiche, senza essere considerato necessariamente un sostituto di qualcos’altro.

La reputazione occidentale del tofu come alimento dal sapore poco interessante è legata anche al modo in cui viene comunemente commercializzato e raccontato. La diffusione di alcune varietà, soprattutto quelle compatte e poco aromatizzate, ha contribuito a costruire un’immagine relativamente uniforme del prodotto.

Nelle tradizioni gastronomiche cinesi, invece, la delicatezza aromatica di alcuni tofu può essere una caratteristica ricercata, soprattutto quando viene combinata con condimenti intensi o ingredienti dalla consistenza diversa.

Allo stesso tempo, la presenza di tofu fermentati, speziati e sottoposti a lavorazioni complesse dimostra che non tutti i prodotti appartenenti a questa famiglia hanno un sapore neutro.

 

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