Quattro chiacchiere con Tommaso Zoboli, un menu alla volta

Recentemente abbiamo avuto l’opportunità di intervistare Tommaso Zoboli, chef e patron di Patrizia, ristorante nel cuore di Modena presente nella Guida Michelin. Classe 1998, Zoboli ha costruito un percorso professionale che lo ha portato a confrontarsi con alcune importanti realtà della gastronomia italiana, sviluppando una visione personale della cucina, in cui ricerca, creatività e cultura si incontrano.

Con Patrizia, aperto nel 2023, ha dato forma a un progetto gastronomico dalla forte identità autoriale: un ristorante in continua evoluzione, dove ogni nuovo menù nasce da un tema e diventa il punto di partenza per un’esperienza che coinvolge non soltanto i piatti, ma anche l’ambiente, le luci, la musica e il racconto. Una cucina contemporanea che utilizza il cibo come linguaggio per interpretare idee, suggestioni e visioni del mondo.

Tommaso è diventato anche il primo Chef Ambassador di Gnammus, il nuovo social network italiano dedicato interamente al food&beverage, nel quale ha condiviso con gli utenti alcune delle sue ricette più scenografiche. Piatti come Rosa, Rosa, Rosetta, Spagna-Francia 2006 e Cos’è la vita. Piatti spettacolari, concettuali ed estremamente stimolanti dal punto di vista gastronomico, di cui trovate le ricette e la preparazione proprio su Gnammus, e che potete quindi provare a emulare.

Sul sito web, abbiamo sbirciato tra i menu del ristorante Patrizia (e vi invitiamo a fare altrettanto: ci sono piatti ricchi di spunti, colori e idee) e abbiamo costruito un’intervista che andasse di pari passo proprio con le proposte gastronomiche di Tommaso.

Ne è emersa una chiacchierata decisamente interessante, in cui abbiamo avuto il piacere di approfondire la conoscenza con un giovane cuoco dalle idee molto chiare. Un ragazzo legato a valori e concetti profondi e ai diversi modi per rappresentarli in maniera attuale e contemporanea. Uno chef dall’animo inclusivo e creativo che affronta il cambiamento con curiosità e apertura mentale.

Abbiamo ricevuto risposte non banali e incisive, che condividiamo con voi con la speranza di raccontarvi la storia di Tommaso Zoboli (almeno in parte) attraverso i suoi piatti, le sue creazioni e le sue idee.

Iniziamo quindi questo viaggio attraverso i menu, ripercorrendo i periodi in cui sono stati proposti al ristorante Patrizia, condividendo le nostre riflessioni e domande e scoprendo, quindi, le interessanti risposte di Tommaso.

Graffiti (ottobre ’23 – febbraio ’24)

Riscrivere la tradizione come graffiti su monumenti.

Il primo menu che troviamo è dedicato ai Graffiti e nasce, ci racconta Tommaso, da una riflessione di fronte a un monumento in cui dei ragazzi avevano disegnato dei graffiti: il graffito non cancella il monumento, quello è lì da secoli e lì rimarrà, ma in qualche modo il disegno lo cambia e lo colora. Ed è da qui che nasce il gioco tra Tradizione – il complesso delle memorie passate da una generazione all’altra – e Traduzione – il trasferimento di informazioni in una lingua diversa dalla originale – che sarà alla base di piatti come World e Rocketman.

La street art è anche legata al concetto di riqualificazione del territorio, e così abbiamo chiesto a Tommaso: c’è qualcosa che secondo te andrebbe riqualificato nel mondo della cucina?

“Il lato dell’istruzione, per quanto riguarda la gestione del ristorante e l’aspetto economico. La cucina vive un momento molto fortunato, ma che in un certo senso viene sfruttato male, soprattutto dal punto di vista economico.

Ai ragazzi che studiano cucina andrebbe insegnato questo aspetto fondamentale, che invece non ha spazio. Non ha senso non formare i giovani professionisti spiegando in che modo porre attenzione agli aspetti finanziari della gestione di un ristorante, che nella realtà rappresentano una parte importante di questo lavoro.

Inoltre mi piacerebbe immaginare un futuro in cui, in generale, ci sia maggiore fiducia verso il percorso gastronomico. In cui il fatto che i piatti siano buoni venga dato per scontato, e in cui si faccia un passo in più per apprezzare concetti e percorso.”

Fairytale called life (febbraio ’24 – giugno ’24)

Una favola chiamata vita. Qual è la differenza tra ciò che ci raccontiamo da bambini e ciò che realmente è la vita?

Questo l’incipit del menu, così chiediamo a Tommaso: qual è questa differenza?

“La crudità. Una crudità che ci crea un enorme background nostalgico, di cui noi vogliamo parlare con una consapevolezza contemporanea. I traumi di Cenerentola, Bambi e Pinocchio, ad esempio, ci hanno ispirato un piatto dedicato alla salute mentale: Pinocchio diventa Cenerentola per Bambi. Un modo nostalgico per approcciare la vita, ma attuale.”

C’è un ingrediente che ti ha fatto risvegliare (dalla favola) e che ogni tanto ti fa pensare: “Ma com’è possibile che da bambino non mi piacesse?”.

“Non tanto un ingrediente specifico, ma magari qualche preparazione. Penso ad esempio alla cipolla nel sugo di pomodoro, che da piccolo non mi amavo trovare. Proprio in questo senso è importante costruire una cultura del cibo ai bambini sin da piccoli.”

Odissea Mediterranea (giugno ’24 – ottobre ’24)

Celebrare il Mediterraneo utilizzando il viaggio di Ulisse, non raccontando le sue avventure, ma i posti in cui ha mangiato.

Parlando di Mediterraneo, da grandi apprezzatori della cucina di questa meravigliosa zona (gastronomicamente e non), ci è venuta spontanea una domanda: il Mediterraneo è il luogo migliore al mondo per quanto riguarda la cucina?

“Sicuramente il Mediterraneo ha una ‘fortuna’ enorme per l’incredibile varietà di ingredienti e materia prima, su questo non c’è dubbio. Ma la mia risposta è che ogni luogo del mondo ha una buona cucina, se si ha voglia di conoscerla e la si sa leggere e contestualizzare.”

Daliniano (ottobre ’24 – febbraio ’25)

Analizzare la gastroenterica daliniana, utilizzando il suo libro “La cena di Gala”.

Il viaggio tra i menu di Patrizia è molto interessante, non solo dal punto di vista gastronomico. Si spazia dall’arte alla filosofia, passando per la cultura popolare e arrivando allo sport.

Il menu daliniano si apre con la frase:

Si dice che quando una persona guarda le stelle è come se volesse ritrovare la propria dimensione dispersa nell’universo.

Per cui chiediamo a Tommaso: qual è il piatto che rappresenta la tua dimensione?

“Difficile per me rispondere, perché sono una persona che si annoia molto facilmente. Il cambiamento della mia cucina e dei miei menu è continuo, e non voglio rappresentarmi con un singolo piatto storico.

Ci tengo che ogni mio menu sia la rappresentazione di come sono in quel preciso istante.

Adesso, ad esempio, il menu si chiama Casa Patrizia, dedicato a uno specifico momento familiare, e la risposta che potrei dare alla tua domanda sono i tortellini con la panna. Un paio d’anni fa, mentre componevo il menu daliniano, ti avrei dato una risposta molto più surrealista.”

Umanesimo (febbraio ’25 – giugno ’25)

Raccontare l’evoluzione dell’uomo attraverso le sue scoperte.

Piatti come la Ruota, l’Espressione, la Guerra e la Pace dipingono il menu dedicato all’Umanesimo di Zoboli. Siamo quindi curiosi di sapere di più sulla sua evoluzione, su quei momenti, o su un momento in particolare, in cui come chef ha acquisito una comprensione che gli ha permesso di evolvere la sua cucina e di comprendere una direzione.

C’è un momento in particolare che vorresti raccontarci?

“Posso dire di aver vissuto uno di questi momenti la scorsa estate, a Castel di Sangro da Niko Romito. In molti mi avevano anticipato che il Reale è uno di quei ristoranti che ti cambia la vita per sapori, profondità degli ingredienti e approccio alla cucina. Ed in effetti è stato così.

In particolar modo la profondità del gusto ricercata e raggiunta da Romito mi ha fatto riflettere sui limiti che può avere l’esperienza del cliente. Mi aspettavo che alcune preparazioni e sapori potessero essere apprezzate maggiormente da chi lavora in cucina, e invece ho realizzato che anche i ‘non chef’ accolgono con entusiasmo questo tipo di esperienza.

E ho capito che quindi ci si può spingere di più anche nei confronti dei clienti nel proporsi e nel proporre la propria cucina. Questo è molto importante.”

Fantasia2000 (giugno ’25 – ottobre’25)

Descrivere la fantasia attraverso la cultura pop.

Il menu Fantasia2000 rimanda immediatamente alla creatività, al gioco, ai colori e, appunto, alla cultura pop. Una cultura che vive nel tempo e viene tramandata.

Ci viene così in mente una curiosità, pensando anche a Gnammus, di cui vi abbiamo parlato a inizio intervista, inteso anche come raccoglitore di ricette che possono essere salvate e tramandate nel tempo.

Come crea e raccoglie le ricette Tommaso Zoboli? Rimangono dei cimeli o saltano fuori di nuovo periodicamente? E come comincia il processo creativo dei piatti?

“Si parte dall’idea e dal tema, di cui la cucina diventa espressione.

Il piatto diventa quindi la rappresentazione di un concetto attraverso uno stile di cucina definito ma in evoluzione.

Abbiamo un approccio rapido anche all’archiviazione, dobbiamo averlo con i menu che cambiano circa ogni quattro mesi, e l’intelligenza artificiale è stata utile da questo punto di vista. Avevo un album del telefono con le note delle ricette e i con i piatti, e attraverso l’AI e assieme al mio staff abbiamo creato un album condiviso in cui archiviarle rapidamente.”

A proposito di AI, pensi possa essere utile nel mondo della ristorazione?

“Sì, in molti aspetti che riguardano la gestione di un ristorante.

Personalmente sto sperimentando anche con l’AI, per capire se è attraverso i dati e il loro studio sia possibile comprendere in maniera più analitica e approfondita il gusto delle persone. Per cui mi concentro sul rapporto chimico, culturale, umano e storico che rappresenta la cucina.

In generale l’AI aiuta comunque a togliere certi limiti fisici necessari quando bisogna fare alcune cose, che possono invece essere delegate all’intelligenza artificiale lasciandoci più spazi per la mente.”

Alchimia (ottobre ’25 – febbraio ’26)

Raccontare la trasformazione interiore dell’uomo attraverso la grande opera alchemica.

Sfogliando il menu Alchimia, dedicato alla trasformazione, alle fasi lunari e alla ricerca, ci sorge spontanea una domanda.

Qual è per te la magia della cucina e come ti ha trasformato dal punto di vista personale?

“Mi piace l’idea di chiamare arte la cucina: ciò che esprime un’emozione e ti fa sentire compreso è una forma d’arte. E in questo senso la cucina è una delle forme d’arte più pure.

Una frase che dico spesso è: Quando chiudi gli occhi Picasso scompare. Quando ti tappi le orecchie Mozart non si sente. Ma quando mangi puoi chiudere gli occhi, tapparti le orecchie, e le emozioni non finiscono. Cucina è arte naturale e istintiva, Ascoltala.

Penso che avere un bel rapporto con la cucina e con i propri gusti ti faccia vivere sereno e in pace col mondo. La cucina mi emoziona sempre, dall’esperienza più ricercata alla cena a casa di un amico in cui la sua famiglia cucina per noi.”

Esistenziale (febbraio ’26 – giugno ’26)

Indagare il senso dell’esistenza attraverso le grandi domande dell’esperienza umana.

Per comporre il menu Esistenziale, Patrizia ha coinvolto gli studenti del Collegio San Carlo di Modena, chiamati a rispondere a domande esistenziali come Chi siamo? e Cos’è la vita? dalle quali hanno poi preso forma i piatti del menu.

A proposito di domande importanti, una molto attuale riguarda il nostro Pianeta, come preservarlo e come guarirlo, un tema che ha a che fare anche con la cucina.

Ci sono alcune accortezze quotidiane che potrebbero essere utili da questo punto di vista?

“È importante riuscire a comprendere cosa significa sostenibilità. Quando parlo coi ragazzi più giovani provo a invitarli a immaginarsi il mondo in cui vogliono vivere tra vent’anni e a capire come trasformarlo in realtà. Dobbiamo rendere solido il nostro futuro.

Non è solo una questione di buone pratiche quotidiane, in cucina e non solo, ma di approccio alla vita. Immagina il mondo come vorresti che fosse dal punto di vista economico, ambientale e culturale e cerca di farlo diventare realtà.

Dobbiamo capire nel profondo cosa significa per noi il concetto di sostenibile.” 

Mondiali Patrizia (giugno ’26 – settembre ’26)

Raccontare la cucina mondiale attraverso le partite di calcio che hanno fatto la storia.

Un menu dedicato agli appassionati di calcio, e ovviamente di buona cucina. Ci viene in mente uno spunto leggendo piatti come Italia-Germania e Brasile-Argentina.

L’ultimo mondiale di calcio è stato vinto dalla Spagna dopo un percorso netto, macchiato da un unico pareggio: Spagna-Capo Verde, zero a zero. La piccola isola africana di Capo Verde ferma i campioni della Spagna.

Ci sono cucine meno conosciute che possono tenere testa alle grandi cucine mondiali?

“A me piace molto la cucina sudamericana. Ovviamente la cucina peruviana e la sua incredibile contaminazione con quella giapponese, e trovo molto interessante anche quella cilena. Mi interessa molto anche la cucina cinese autentica e soprattutto regionale, che ha davvero molto da raccontare e offrire.

Sto facendo un esperimento con ragazzi e ragazze africani che lavorano con noi al ristorante, a cui ogni tanto chiedo di prepararci qualcosa di autentico dei loro paesi di origine e devo dire che ne escono dei piatti pazzeschi. Per cui ci sto ragionando seriamente.”

Casa Patrizia (in corso)

Menù Limited Edition per apprezzare ciò che abbiamo sempre dato per scontato: affetti, quotidianità e tradizioni.

Il ristorante Patrizia è una dedica che Tommaso ha voluto fare alla mamma Patrizia, che lo ha spinto verso il mondo della cucina. Sono tante le direzioni che si possono seguire quando arriva il momento di scegliere il proprio percorso di studi (e professionale), così come sono tanti gli input che si ricevono da amici, professori e parenti. Tommaso ha però le idee chiare, e la mamma Patrizia lo spinge ad ascoltarle.

Mai scelta fu più azzeccata: eccoci infatti qui, oggi, a intervistarlo.

C’è però un universo parallelo in cui Tommaso Zoboli ha la passione per la cucina, ma ha scelto un altro lavoro (“Avrei fatto il notaio, mi sembrava si guadagnasse bene” ci dice scherzando). Che cosa consigli al Tommaso nell’universo parallelo, che ha la stessa passione per la cucina, ma meno tempo da dedicarle?

“Quello che fa realmente la differenza sono la cultura e l’informazione. L’informazione ti permette di ricavarti del tempo comprendendo come arrivare a fare preparazioni più complesse di quelle che pensiamo di saper e poter fare.

Alla fin fine è però una questione di scelte: se una persona ha una passione, dovrebbe trovare il modo di ricavarsi del tempo da dedicarle. Non significa che tutti i giorni dobbiamo cucinare, anche sabato e domenica possono essere momenti da spendere in cucina: si sceglie di trovare il tempo da dedicare alla cucina, a sé stessi e alla propria famiglia.

Anche le nostre nonne non facevano i tortellini tutti i giorni: quando avevano più tempo la domenica impastavano e preparavano per tutta la famiglia.

È un discorso che vale in realtà anche per chi lavora nella ristorazione, e uno dei motivi perché penso che il fine dining non sia morto. Siamo noi ristoratori che dobbiamo essere bravi a far (ri)trovare costantemente la motivazione ai clienti per dedicarci il loro tempo.”

Le ricette di Tommaso Zoboli su Gnammus

Sperimentazione, cultura, concetto e forma sono alcuni degli elementi che sono emersi dall’intervista con Tommaso e dallo studio dei suoi piatti.

Piatti complessi che richiedono passione e appunto tempo, ma che grazie a Gnammus sono a vostra disposizione attraverso le ricette condivise da Tommaso. Scaricando l’app potrete accedere al profilo Gnammus di Tommaso Zoboli e nella sezione Ricette troverete diversi piatti (alcuni li avete visti anche in quest’intervista) che vi verranno raccontati passo per passo.

Unitevi qui all’universo di Gnammus per scoprire le ricette di Tommaso e caricare le vostre. 

Cogliamo l’occasione per ringraziare Tommaso per il tempo che ci ha dedicato, e gli facciamo un grosso in bocca al lupo con l’augurio che mantenga sempre vive curiosità e creatività che danno vita a piazzi spettacolari ed eccezionali.

E invitiamo tutti i nostri appassionati lettori a fare tesoro delle parole dello chef, trovando del tempo da dedicare alla cucina e provando a spingervi anche al di fuori di quelli che pensate possano essere i vostri limiti. Magari partendo proprio dalle ricette di Tommaso.