di Rocky

In questi mesi, come ogni anno da un po’ di tempo a questa parte, si alza il sipario sul dramma della ristorazione di ricerca in Italia. Ne parlano giornalisti validi, amatori gourmet, e ne abbiamo parlato noi nei due podcast di Foodzilla dedicati: Il funerale della ristorazione democratica e Il funerale della ristorazione democratica II, seppur su temi più ampi.

I numeri raccontano una storia preoccupante. Nel 2023, il numero di attività ristorative registrate – di ogni tipo – è calato per il terzo anno consecutivo, scendendo da 392.535 a 387.583. Non si tratta solo di una leggera flessione: per ogni nuovo ristorante che apre, quasi due chiudono. E tra le chiusure spiccano anche nomi blasonati della ristorazione fine dining.

Una lista sempre più lunga

Le chiusure parlano chiaro. A Milano ha abbassato la saracinesca “VIVA” di Viviana Varese nella sede di Eataly, in Lombardia hanno cessato le attività “Bianca sul Lago” e “Vitium”, mentre “Lino” a Pavia si è preso una pausa per ristrutturazione. “Cannavacciuolo Café e Bistrot” a Novara ha chiuso definitivamente, così come “Spazio 7” a Torino e “Casa Iozzia” nel viterbese. E l’elenco potrebbe continuare.

Perché i ristoranti stellati sono più a rischio?

Se il settore della ristorazione sta attraversando un periodo difficile, il segmento del fine dining lo vive in maniera ancora più intensa. I motivi sono molteplici, e si intrecciano tra loro in modo esplosivo.

• Aumento dei costi: Le materie prime sono sempre più costose, così come l’energia e la gestione quotidiana di un ristorante. Margini di profitto sempre più risicati mettono in difficoltà anche chi lavora con standard altissimi.
• Mancanza di personale qualificato: Sempre meno giovani scelgono le scuole di formazione alberghiera, e la ristorazione stellata fatica a trovare personale disposto a lavorare con turni pesanti e stipendi non sempre all’altezza.
• Cambiamento nelle preferenze dei clienti: Il pubblico del fine dining è cambiato. Oggi si cerca un’esperienza più rilassata, meno formale, che non dia l’impressione di essere imbrigliata in rituali ormai percepiti come obsoleti. Se un’esperienza non diverte o emoziona, il prezzo elevato diventa un ostacolo insormontabile.
• Modelli di business obsoleti: Il fine dining tradizionale ha bisogno di reinventarsi. Molti chef stanno abbandonando i vincoli della Michelin per esplorare modelli di ristorazione più flessibili e sostenibili, che permettano maggiore creatività e libertà.

Il futuro dell’alta ristorazione

Il concetto stesso di ristorante stellato sta cambiando pelle. Sempre più chef stanno abbandonando il modello classico per abbracciare progetti più dinamici, pop-up, esperienze culinarie immersive o locali con un approccio più sostenibile. L’alta cucina non è destinata a sparire, ma dovrà necessariamente evolversi per non diventare una categoria da proteggere in via d’estinzione.