di Lorenza Fumelli

A Roma c’è un pizzaiolo dal profilo particolare. Uno davvero bravo ma che da qualche anno fatica a trovare una dimora fissa o adatta a lui e che fino a poco tempo fa ha gravitato in locali più o meno importanti (Piccolo Buco, 50 Kalo Roma, per citarne due) tra consulenze, start up e collaborazioni. Il suo nome é Massimiliano Ceccarelli, già proprietario con Giancarlo Casa di Pizzeria Lazzaroni, all’Appio Latino, avventura terminata troppo presto e già qualche anno fa.

Ultimamente lo abbiamo riconosciuto in alcuni video popolari su Youtube al fianco di Franchino Er Criminale, nelle vesti realistiche di esperto nella sua materia – la pizza – e finalmente, da circa un anno, è approdato in un locale curioso a Corso del Rinascimento. Si chiama: Sofia pizza napoletana.

Uscendo da via dei Chiavari, dopo aver attraversato Corso Vittorio, si supera Piazza S. Andrea della Valle per poi infilarsi in Corso Rinascimento, passando davanti alla nota gelateria la Romana. Poco dopo, segnalato dal banchetto dei fritti sull’uscio e dai tavolini bianchi sistemati fuori, c’è Sofia.

È un déjà vu. Sembra di stare tra le vie del centro di Napoli. Una sola stanza, forno posizionato in fondo, il movimento frenetico dei pizzaioli e un signore sorridente alla cassa. È il padrone di casa: Domenico Maione.

Domenico viene da Pozzuoli. Ascoltando il racconto della sua vita si rimane piuttosto colpiti. Dopo anni di lavoro (e di successo) nel campo dell’alta finanza, per vicissitudini imprecisate si è trovato a doversi reinventare. Così ha fatto tesoro del lavoro della sua famiglia di origine, fornai e panificatori, e ha deciso di scommettere tutto in questo posto colorato di bianco e di azzurro. E non deve essergli costato poco.

Se credete che sia facile lavorare al centro di Roma state sbagliando. È una zona piena zeppa di locali, ci saranno due ristoranti procapite, e i turisti si trascinano da un posto all’altro senza avere cognizione di cosa li aspetti. Poi, voglio dire, con una pizzeria su strada, dal ricambio veloce e che lavora tutto il giorno ad orario continuato, il turista – di sicuro il romano – potrebbe anche pensare che si tratti di una trappola. Ma davvero non lo è.

Il merito è di Massimiliano e della fiducia accordatagli da Domenico. In un anno il locale è stato rivoluzionato, e non solo nell’aspetto. Pian piano sono state inserite grandi materie prime, dal pomodoro alla mozzarella in primis e poi tutto il resto. L’impasto – prefermentato, con farine del Molino Cipolla di tipo 0 e 1, lievitato 24 ore – è eccellente ma soprattuto è invariata e ancora stupisce la maestria di Ceccarelli nello stendere e cuocere le sue pizze. Un tecnico, un vero fuori classe.

Il cornicione è rilevante ma non troppo ingombrante, al morso rimane più crunchy della pizza iper classica napoletana ma al centro l’impasto si fa molto sottile, scioglievole, leggero, comme il faut.

Le pizze hanno costi leggermente più alti della media ma assolutamente giustificati (ascolta il podcast sui costi della ristorazione), partendo dalla Margherita classica a 10 euro (15 quella con burrata, così la Margherita rinforzata) fino ai 16 del Calzone fritto cicoli e ricotta o della pizza Primavera: mozzarella di bufala DOP, Pacchettelle Pomodorini Datterini gialli e Rossi, basilico fresco, Olio extra vergine d’oliva italiano estratto a freddo “Flaminio”. C’è la pizza con Salsiccia e friarielli, un colpo ben assestato al mio povero cuore. E poi ci sono i fritti, anche quelli realizzati da Massimiliano, tutti buoni.

Sofia dunque è un’ anomalia e per questo stupisce. Qui i turisti fanno a spintoni con i clienti fissi che aumentano ogni giorno di più. La formula ad orario continuato per fortuna, benché sfiancante, è il modo di mettere d’accordo tutti.

Sofia, insisto, è un esempio di come si deve fare ristorazione anche e soprattutto nelle zone di passaggio dei visitatori stranieri. No ristoratori improvvisati, materie prime scadenti, prezzi pompati senza ragione, ricette eseguite di fretta e male. Fare le cose fatte bene è l’unico modo di portare alta la bandiera del cibo italiano agli occhi del mondo. Non è per niente scontato ma dovrebbe essere un dovere e non un compito che si assumono in pochi. Bravi.