Vale Fuori (dai soliti giri…)
Approfittando di una bella giornata di sole e – dettaglio nient’affatto secondario – di una certa scorrevole viabilità sulla Cristoforo Colombo, il weekend passato sono andata a Fiumicino al MicroForno, ultima fatica (in tutti i sensi) di Luca Pezzetta.
Pezzetta ha 35 anni, quasi la metà trascorsi tra cucine di ristoranti, forni, pizzerie e comunque sempre con le mani in pasta. È un figlio d’arte, nonno e papà tutti e due ristoratori e la staffetta familiare non è da sottovalutare perché nel passaggio generazionale, possono cambiare certe sfumature ma di certo non cambia la dedizione che bisogna destinare a questo mestiere.
E Luca ha sempre saputo perfettamente cosa includesse il pacchetto, diciamo una sorta di all-in in cui il carico di fatica e responsabilità vanno di pari passo con quello delle soddisfazioni e dei riconoscimenti.
Comunque, andando al sodo, il MicroForno è micro sono nel nome e volendo nell’apparenza. Al civico 20 di Via G.B. Grassi ad accogliere i clienti c’è una veranda con qualche tavolino, ma a rapire lo sguardo è quel banco vetrina che ricorda un po’ certe boutique in qualche strada defilata del centro. Quei posti in cui la vetrina non è specchietto per le allodole, ma un messaggio chiaro e diretto “Facciamo tutto questo. E lo facciamo bene, quindi guardate qua!”.
Nel caso del MicroForno di Luca il progetto, proprio strutturalmente parlando, è nato esattamente così come oggi lo conosciamo, quindi ampio spazio alla parte della produzione e poi vendita su strada. Che volendo è un po’ quell’idea ancestrale che tutti noi abbiamo del panificio, insomma una volta si entrava e spesso bisognava pure dare una voce al panettiere che magari stava trafficando ancora tra i forni, si sceglieva pane, pizza o quel che era, tante grazie e arrivederci. Oggi i forni che ci piacciono sono anche quelli in cui possiamo consumare ma, appunto, non rappresentano l’unica alternativa possibile e Pezzetta da dicembre 2023 ad oggi lo sta dimostrando.
“Qua sforniamo circa 300 chili di pane al giorno. E con l’estate credo che arriveremo a 500” racconta Luca, devo dire abbastanza provato dalle poche ore di sonno ma era un sabato mattina quando ci siamo incontrati e il venerdì sera da Clementina (la sua pizzeria sull’omonima strada di Fiumicino) si corre veloci. Non potrebbe essere altrimenti visto che trattasi di una delle migliori pizzerie d’Italia 3 spicchi Gambero Rosso e 33ma posizione per 50 Top Pizza.
Comunque al netto dalla stanchezza (dorme una media di 4 ore a notte quando la fortuna lo assiste) Pezzetta è un fiume in piena, ha tanti progetti, i sogni nel cassetto piano piano stanno diventando realtà e l’estate che sta avvicinandosi segnerà un passaggio importante soprattutto per il MicroForno in termini di volumi. “Diverse attività ristorative e balneari tra Fiumicino e Fregene, hanno iniziato a prendere il nostro pane in vista dell’imminente stagione. L’estate è praticamente arrivata e questo vuol dire che da qui a breve il lavoro nel forno raddoppierà.”
Una bella sfida per un’attività che ha scelto come prefisso un diminutivo ma che invece lavora come i “grandi”. Importante però specificare che Luca Pezzetta, in un’ottica di sostenibilità aziendale (non dimentichiamo mai che tutte le attività, anche le ristorative, per essere veramente vincenti devono generare utili e non solo riconoscimenti) ha fatto delle scelte.
“Quando ho presentato il progetto in banca per il finanziamento del MicroForno, la produzione e la conseguente distribuzione erano ovviamente incluse.” Ma sulla produzione non intende spingersi oltre, saranno 500 e non di più i chili di pane che usciranno da Via Grassi e il costo sarà per tutti lo stesso: privati e ristoratori.
Una cosa è certa, la produzione per terzi ha un ruolo importante proprio in termini di fatturato, e non poteva essere altrimenti visto che in questo panificio, tra notte e giorno, lavorano 12 persone e poi ovviamente tutti gli altri costi tra cui le utenze. Avete idea di quale sia l’importo bimestrale di elettricità di un forno? Chiedetelo a Luca, io l’ho fatto e quando me l’ha detto a momenti cadevo dalla sedia e lui con me (sigh!).
Comunque le cose al MicroForno vanno bene, anzi molto bene. Sono stata lì dalle 11 a mezzogiorno di un sabato mattina di sole e in questo lasso di tempo il flusso di gente non si è mai interrotto. È stato bello constatare l’eterogeneità dei clienti del MicroForno: i giovanissimi per la colazione, le famiglie con figli al seguito per pane, dolci e un pezzo di pizza rossa per tamponare la fame dei più piccoli, ma anche tante persone anziane quelle per cui il pane è sempre stato ciò che noi “giovani” stiamo riscoprendo ora: fresco e se possibile sempre di giornata.
Più su dicevo che il MicroForno procede spedito e va tutto molto bene. Avrei potuto dire benissimo, ma non l’ho fatto e non di certo perché mi ha colto una inutile tirchieria verbale, figuriamoci. Ma perché con Luca ci siamo fatti una lunga chiacchierata in cui è emerso che se nella ristorazione è difficile trovare personale di sala, per la panificazione è in corso una vera e propria crisi della vocazione.
“Qua lavoriamo bene perché riusciamo a calibrare, pur con non poche difficoltà, il lavoro e quindi la conseguente produzione. Ma a me mancano 3 fornai di notte e 2 impastatori. E poi si pizzaioli, pasticceri etc…”. La lista a quanto pare è lunga e la ricerca abbastanza complessa. Dice Luca che la sua impostazione in fatto di gestione del personale si è formata sull’esempio di Birra del Borgo realtà per la quale ha lavorato circa 8 anni fa nel corso della sua esperienza romana. “Pieno rispetto degli orari contrattuali, ed è così per i miei collaboratori tanto qui quanto da Clementina”.
Un fornaio, secondo CCNL Panificatori, lavora 40 ore settimanali anche su turni notturni distribuiti su 5 giorni e due di riposo. La paga base è € 1600 netti in busta ma poi, come specifica Luca “si può salire se ci sono le competenze”. In ogni caso chi non ha una particolare formazione in materia di panificazione e anzi aspira ad ottenerla lavorando, l’impegno da dedicare è certamente importante ma il salario non è da sottovalutare. Ma il problema vero, come spiega Pezzetta è che nessuno è disposto a lavorare la notte “Ho coinvolto anche un’agenzia di job recruitment sperando che arrivasse qualche candidatura, ma ad oggi non mi hanno sottoposto ancora nessun curricula”.
Mancano i fornai disposti ai turni notturni dicevamo e se si trovano, spesso sono fornai di lungo corso abituati ad un altro tipo di panificazione non disposti a cambiare il loro metodo di lavoro. “Mi è capitato di avere in squadra fornai di 50/55 anni ai quali non sono riuscito a trasferire il mio modo di panificare perché, dal canto loro anche giustamente, erano sicuri del mestiere che avevano svolto da sempre”. Ma oggi fare il pane vuol dire conoscere il lievito madre, selezionare i grani, studiare ricette e grammature in base all’umidità ma pure in base alle diverse farine utilizzate. Sono cambiate le tecniche di formatura, le attrezzature, insomma tutto.
Al MicroForno comunque si lavora tanto e bene. Quel bancone vetrina è da perdere la testa, adesso poi che la Pasqua è alle porte si trovano casatiello, pizze al formaggio, pastiera e una colomba artigianale tra le più buone in circolazione. E poi la pizza rossa quella in teglia in puro stile romano, croccante “quasi fritta” come dice Luca grazie a quel generoso giro d’olio alla base. Un tripudio di rustici di sfoglia, gli sfogliati dolci, cornetti in primis di scuola francese ma anche il pain suisse con crema e cioccolato. Ancora, i pain au chocolat e la maccaresella, una girella con composta di carote e granella di mandorle di Maccarese. E poi ovviamente il pane, in filoni da 800 grammi circa. Uno per l’altro siamo tra i € 5.50 ed i € 7.50 euro al chilo. Senza fare l’elenco delle diverse varietà di pane disponibili vi basti sapere che questo pane – come per tutti i pani di qualità – supera serenamente gli 8/10 giorni in credenza ben chiuso in un panno di cotone e poi nella busta di carta.
Certo, ad onor del vero, il mio al km 2 della Fiunicino – Roma era già finito…