Provato per voi: Sant'Isidoro Pizza e Bolle, Appio Latino

C’è stato un tempo in cui, nell’Appio Latino, il nome Sbanco era sinonimo di pizza buona, birre selezionate e un’atmosfera che sapeva di casa. A guidarlo, Marco Pucciotti, imprenditore visionario della ristorazione romana, e nei primi anni anche Stefano Callegari, l’inventore del Trapizzino e tra i nomi di riferimento più autorevoli della pizza contemporanea. Poi qualcosa cambia: Sbanco chiude e, a marzo 2025, lascia il posto a Sant’Isidoro, Pizza e Bolle, il tassello più recente di una catena in rapida espansione, che giura di saper riscrivere le regole della pizza tonda al tavolo a Roma.

Da Sbanco a Sant’Isidoro Pizza e Bolle

Quando un locale storico cambia pelle, il rischio più grande è di perdere l’anima. Sbanco era un punto di riferimento per l’Appio Latino, una pizzeria di quartiere che però aveva ricevuto riconoscimenti e premi importanti, inserendosi nelle classifiche delle migliori della Capitale. Il passaggio di testimone alla catena Pizza e Bolle non è stato semplicemente un cambio d’insegna. Il gruppo — oggi costituito da altre 4 sedi, tra Prati, Ostiense, Eur — centralizza la creatività e punta a un’offerta simile per tutti i locali. Le pizze che si trovano in via Siria sono le stesse che si trovano in via Oslavia (l’altro Sant’Isidoro che fa le pizze napoletane) e al Gasometro (San Martino, specializzato invece nelle pizze romane). Quindi stesso menu (fortemente creativo e stagionale) per tutte le sedi ed esecuzione che segue un protocollo preciso, studiato per garantire coerenza.

A cambiare, dunque, è stato molto, ma non tutto. La squadra di sala e cucina è quasi del tutto rimasta quella di Sbanco, traghettata nel nuovo progetto con una formazione ad hoc firmata Pizza e Bolle, scelta che garantisce familiarità e competenza.

Il dilemma della standardizzazione

Ma si può davvero standardizzare qualcosa di così sfuggente e artigianale come la pizza? La risposta è meno scontata di quanto sembri. Anche con un impasto calibrato al millimetro — cinque farine, 78% di idratazione, poco olio — ogni forno ha il suo carattere, ogni mano la sua sensibilità. C’è un microclima che varia da locale a locale, un’intuizione che nasce sul momento. In un contesto così codificato, il pizzaiolo rischia di diventare esecutore più che interprete, perdendo parte di quella vitalità che rende unica ogni serata. Anche se, è vero, il pizzaiolo può proporre delle idee che, se approvate, entrano nel menù e si replicano nei vari locali. Dall’altro lato, però, c’è l’indubbia forza di un progetto che funziona, che offre qualità costante, che lavora con attenzione e metodo. E in un panorama saturo di improvvisazioni, non è un dettaglio trascurabile.

Una serata da Sant’Isidoro Pizza e Bolle in via Siria

Dopo le felici esperienze negli anni scorsi nelle altre sedi di Prati e Gasometro, quest’estate sono stata in via Siria. Anche in questo caso, una serata piacevole, con servizio attento e consigli mirati, su cosa mangiare e cosa bere. Qui, come suggerisce il nome, la proposta si allontana dalla classica combo pizza e birra — che personalmente amo a giorni alterni — per abbracciare un’accoppiata più elegante: pizza e bollicine. Queste ultime, grazie a freschezza e acidità, puliscono il palato e alleggeriscono anche le pizze più strutturate. La scelta racconta bene la filosofia del locale: meno “pizzeria di quartiere” per lasciare posto a uno stile più sofisticato.

Lato menù la stagionalità è uno tra gli elementi fondamentali, ma all’interno di una cornice precisa in cui non c’è spazio per l’improvvisazione. Però, la mano consapevole c’è e si sente, tanto sul fronte dell’esecuzione (bel cornicione, impasto leggero che però sorregge bene gli ingredienti), quanto nella creatività (le combinazioni scelte per le pizze sono interessanti, alcune anche poco convenzionali).

Tra le pizze provate, la Cosacca a modo nostro, con ragù di pomodori gialli e rossi, Parmigiano Reggiano, basilico e caciotta di pecora, è una combinazione di sapori delicata, forse un po’ frenata dalla presenza dei pomodorini con la buccia. La Boscaiola secondo noi, con fior di latte, funghi di stagione, crema di porcini, battuto di prezzemolo e salsiccia grana grossa, è il grande classico rassicurante che non tradisce le aspettative. Più audace la Gorgonzola, pesche e vino (arricchita anche con fior di latte, Parmigiano Reggiano, provola, menta e salsa teriyaki), un abbinamento che avrebbe potuto essere sbilanciato e che invece mi ha sorpreso per armonia di sapori e delicatezza. Infine, la Provola e Pepi che gioca su un registro più semplice e diretto, puntando tutto sull’intensità della miscela di pepi. Buoni anche i fritti: panatura croccante, asciutta, senza eccessi di sapidità né unti molesti.

E i prezzi? Le pizze hanno un costo coerente con concept e qualità: partiamo dalla Marinara a 8.50 euro e la Margherita a 10 per arrivare ai 20 della Mazara (con stracciatella di Andria e gambero rosso). Il prezzo medio si aggira comunque tra i 12 e i 14 euro, mentre per i fritti tra i 3,5 euro del classico supplì al telefono ai 7 del filetto di baccalà.

Un nuovo compromesso per l’Appio Latino?

Sant’Isidoro Pizza e Bolle, nel complesso, ci è piaciuto, fa il suo e lo sa fare bene. La domanda che resta è se il quartiere accetterà questo nuovo equilibrio, questo piccolo salto culturale in cui si perde un po’ della caciara conviviale, ma si guadagna in eleganza e precisione. Forse non tutti si riconosceranno in questa nuova atmosfera, ma chi cerca una pizza ben fatta, in un contesto curato e con una proposta enologica di livello, troverà in via Siria un indirizzo da segnare.

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Sant’Isidoro Pizza e Bolle

Via Siria 1, 00179 Roma

Tel: 06 789318

 

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