C’è una strana aria a Bologna, una di quelle miscele che sanno di ragù e polemica. A scaldare i fornelli del dibattito questa volta è un ristoratore, Piero Pompili, che dalle colonne di Fanpage lancia una proposta che ha il profumo inconfondibile del marketing vestito da riforma sociale: introdurre una mancia obbligatoria nei ristoranti, dal 5 al 20%, per “salvare” camerieri e chef dai salari troppo bassi.
L’idea è semplice, polarizzante e – ça va sans dire – virale. Ma sotto la glassa zuccherata della buona intenzione, il dolce lascia presto il posto a un retrogusto amaro. Perché quella che sembra una trovata geniale è, in realtà, l’ennesimo tentativo di spostare il problema e il suo costo su qualcun altro. Nello specifico: sul cliente.
La scorciatoia che evita il contratto
Il cuore della proposta di Pompili è questo: non possiamo aspettare che lo Stato intervenga per aggiornare un contratto nazionale “fermo agli anni ’70”, quindi dobbiamo trovare soluzioni alternative. La sua? Far pagare ai clienti una quota extra che, in teoria, dovrebbe finire nelle tasche dei lavoratori. Una visione che ignora – o finge di ignorare – una verità elementare: il problema non è il cliente che non lascia la mancia, ma l’imprenditore che non applica il contratto collettivo.
Come ricorda Charlotte Matteini, giornalista esperta di diritto del lavoro e autrice del libro Gli italiani non hanno più voglia di lavorare (e hanno ragione), “nel settore della ristorazione, i contratti collettivi sono applicati in modo irregolare nella maggioranza dei casi. Il problema non è la mancia, è l’illegalità normalizzata”. E non si tratta solo di assunzioni in nero o in grigio: si parla di turni da 16 ore, stipendi fermi al minimo, ore non pagate. Altro che innovazione: siamo nel pieno medioevo del lavoro.
FNLa trappola del cliente-mecenate
A rendere ancora più indigesto il tutto è l’idea che il cliente debba farsi carico di una responsabilità che non gli spetta. Pagare la cena e in più anche lo stipendio del cameriere? Un ribaltamento etico notevole, che trasforma l’esperienza gastronomica in un piccolo esercizio di carità coatta. E qui la critica di Matteini si fa affilata: “Una mancia obbligatoria non è una mancia: è una tassa. E chi la impone sta dicendo al cliente: pagami tu ciò che io non voglio riconoscere come dovere imprenditoriale”. Sotto la retorica della valorizzazione del personale si cela l’ennesima deresponsabilizzazione del datore di lavoro, che si auto-assolve dietro la questione delle tasse troppo alte, che – sappiamo – essere ad ogni modo una questione reale. Ma, ricordiamolo, le tasse sono alte per tutti, clienti inclusi.
Una proposta comoda, per chi?
La mancia obbligatoria tra il 5% e il 20% è un incentivo a lavorare meglio, dice. C’è qualcosa di stonato nel sentir parlare di motivazione e incentivo quando si propongono strumenti che, nella pratica, precarizzano ulteriormente il lavoro. Affidare la quota variabile dello stipendio al giudizio – spesso umorale, talvolta ingiusto – del cliente è una forma di instabilità emotiva e finanziaria. La verità è che la proposta di Pompili, pur partendo da un problema reale, lo affronta con una scorciatoia pericolosa: anziché alzare gli stipendi, si cerca di “integrare” il reddito attraverso un meccanismo aleatorio e regressivo, che penalizza chi lavora nei locali meno frequentati e premia solo chi può permettersi clientele alto-spendenti
La via maestra esiste già (e si chiama contratto)
Non è aggiungendo una voce in più sullo scontrino che si risolve il nodo del lavoro nella ristorazione. Il vero banco di prova non è quanto riesci a far versare al cliente in più, ma quanto sei disposto a ripensare davvero l’organizzazione del tuo locale. Il lavoro dignitoso non è un’opzione da menù degustazione, è il punto di partenza. Chi gestisce un’attività sa che retribuire il personale in modo equo non è un premio, ma un elemento strutturale del mestiere stesso. Se questo equilibrio non regge, la colpa non è del pubblico che “non lascia abbastanza”, ma di un sistema d’impresa che si regge su fondamenta fragili. In fondo, non puoi costruire un’esperienza memorabile se chi la rende possibile è trattato come un costo accessorio.
