Il pesto ligure non nasce dal nulla: è il risultato di secoli di storia, tradizione e scambi culturali. Prima di diventare l’emblema gastronomico della Liguria e una delle salse italiane più celebri al mondo, il pesto affonda le radici in antiche salse pestate, tramandate di generazione in generazione. I suoi ingredienti hanno viaggiato lungo le rotte del Mediterraneo, portando aromi, spezie e usanze di terre lontane. Ogni foglia di basilico, ogni cucchiaio di olio extravergine e ogni granello di pinolo raccontano di mani laboriose, di conventi e mercati, di marinai che portavano sapori esotici sulle loro navi, e di famiglie che custodivano gelosamente le ricette dei nonni. Ripercorrere la storia del pesto significa attraversare secoli di cucina popolare, rituali monastici, manuali ottocenteschi e scambi commerciali. Tutto questo ha forgiato un condimento dal carattere unico.
Antenati illustri e il mito di Prà
Già nel mondo romano esisteva il moretum, una salsa densa descritta da Virgilio. Veniva ottenuta pestando nel mortaio erbe aromatiche, aglio e formaggio fresco, poi spalmata sul pane. Secoli più tardi, nel Medioevo, emerse l’agliata, una salsa intensa a base di aglio e noci. Era molto usata sulle navi genovesi perché insaporiva le carni e ne favoriva la conservazione durante le lunghe traversate. Queste salse, pur lontane dall’attuale pesto, condividono la stessa tecnica di pestatura, dimostrando come questo gesto fosse centrale nella cucina mediterranea.
Secondo la leggenda, il vero battesimo del pesto avvenne sulle alture di Prà, alle porte di Genova. Qui un frate del convento di San Basilio raccolse foglie di basilico rigogliose e le pestò con aglio e altri ingredienti offerti dai fedeli. Nacque così una salsa dal profumo unico, dedicata al santo protettore. Pur essendo dubbia la storicità dell’episodio, la narrazione ha rafforzato il legame tra il pesto e il basilico genovese, legando una pianta di origine orientale a un territorio che l’ha trasformata in simbolo culinario e identitario della Liguria.
Il basilico prende la scena
Il basilico, elemento centrale del pesto, non è una pianta autoctona: originario dell’Asia, giunse in Europa nel Rinascimento grazie ai commerci mediterranei e trovò nella Riviera ligure condizioni ideali per crescere con foglie piccole, tenere e profumatissime. Il suo stesso nome, Ocimum basilicum, richiama un’aura regale. In Liguria divenne presto ingrediente imprescindibile di una cucina semplice ma raffinata, e grazie a esso il pesto assunse quel colore verde brillante che lo rende inconfondibile. Il mortaio rimase lo strumento principe, indispensabile per liberare gli oli essenziali delle foglie senza romperle, preservandone aroma e delicatezza.
La svolta documentata arrivò nel 1863, quando Giovanni Battista Ratto pubblicò nella Cuciniera Genovese la prima ricetta codificata del pesto. Il testo descriveva un battuto d’aglio e basilico arricchito con pinoli, parmigiano e perfino formaggio olandese, testimonianza dei commerci tra Genova e il Nord Europa. Questa miscela veniva poi sciolta con olio e utilizzata per condire le trofie, un formato di pasta locale ancora oggi tra gli abbinamenti più iconici. La ricetta di Ratto segna il passaggio dalla tradizione orale a un patrimonio scritto, sancendo la nascita ufficiale del pesto moderno.
Dal burro all’olio, tra evoluzione e consacrazione
Nel corso del Novecento la ricetta del pesto si affinò progressivamente. Alcune versioni includevano il burro, più diffuso nelle cucine del Nord Italia, ma con il tempo venne sostituito dall’olio extravergine di oliva ligure, leggero e fruttato, capace di esaltare il basilico senza coprirne l’aroma. Anche i formaggi trovarono un equilibrio stabile, con il parmigiano affiancato dal pecorino sardo, mentre i pinoli restarono l’ingrediente distintivo, pur lasciando spazio in periodi di scarsità a varianti con noci o mandorle. Fu così che il pesto assunse la sua forma moderna, fedele al mortaio ma adattabile alle risorse disponibili.
Con l’ingresso nel nuovo millennio arrivò la consacrazione ufficiale. Il Consorzio del Pesto Genovese DOP stabilì un disciplinare con sette ingredienti fondamentali, dal basilico genovese DOP all’olio Riviera Ligure, dall’aglio di Vessalico ai formaggi selezionati. Intanto, la salsa conquistava piazze e palcoscenici. Nonostante la regolamentazione e i riconoscimenti, il pesto continua a vivere nelle cucine domestiche, nei vasetti industriali e nelle reinterpretazioni internazionali, rimanendo un simbolo della Liguria e della sua tradizione marinara.
