Conosco la cucina di Giulio Terrinoni da un’enormità di tempo. All’epoca era chef da L’Acquolina, a Collina Fleming, e già in quegli anni aveva ricevuto la sua Stella Michelin, riconoscimento che lo accompagna da allora. La caratteristica principale del giovane Giulio era la trasformazione di piatti tipici tradizionali, spesso a base di carne, in eccellenti piatti di pesce.
Non per niente, ancora oggi, uno dei suoi piatti più famosi è la Carbonara di mare, diversa dalle altre versioni conosciute in passato, e realizzata con uova di pesce al posto di quelle di gallina, pasta Verrigni e bottarga croccante che prende il posto del guanciale. Una versione che non imita, ma reinventa.
Da Per Me (vicolo del Malpasso 9, Roma) ho ritrovato lo stesso ragazzo, lo stesso modo di pensare la cucina di pesce, ma in un contesto nuovo e con il talento affilato al massimo.
Il contesto è quello di Via Giulia, nel cuore del rione Regola, nel pieno centro della Capitale, tra Campo de’ Fiori e Piazza Farnese: siamo nel quadrilatero dell’alta ristorazione, a due passi da Pipero, da Il Pagliaccio di Anthony Genovese, dal Jerry Thomas Project (il fondatore dei bar di mixology e speakeasy di Roma) e dal Supplizio di Arcangelo Dandini. Che dire: una bella zona.
Il ristorante è bello, scuro, elegante, minimale. L’apparecchiatura richiama il mondo del design giapponese, il sorriso degli uomini e delle donne in sala esprime confidenza, sicurezza, dedizione. Con un ottima selezione dei vini anche al calice, in degustazione. La cucina è a vista e aperta sul cuore del locale, come a ribadire un’idea di trasparenza, inclusione e accoglienza che definisce tutto l’impianto dell’esperienza. Non c’è distanza, non c’è messa in scena: solo una precisa volontà di far star bene le persone.
Da Per Me potete ordinare alla carta oppure scegliere uno dei tre menu degustazione. Primi Passi propone cinque portate signature (150 €), una raccolta di piatti che hanno segnato il percorso dello chef. Testa, Mani, Cuore è un viaggio più articolato in dieci portate, che racconta l’evoluzione del ristorante dal giorno dell’apertura a oggi (190 €). Think Green è invece interamente vegetariano, con cinque portate che celebrano la stagionalità e la versatilità del mondo vegetale (150 €). C’è anche lo Chef’s table (220 €), una postazione privilegiata per chi ama vedere, ascoltare, interagire. Un’esperienza più dinamica, spesso fuori carta, dove Terrinoni sperimenta con maggiore libertà, senza perdere mai il filo conduttore della coerenza.
Ho assaggiato una decina di piatti, un percorso ben strutturato, molto ragionato, e a dirla tutta è il pensiero nel piatto ciò che più mi colpisce di Giulio Terrinoni. Ho conosciuto diversi cuochi dei “gesti”, ma oltre a tecnica e istinto, è la testa che fa la differenza nel costruire, dalla singola portata all’intero percorso.
Da Mare Forza 8, un’insalata che sa di iodato, al Carpaccio di gamberi. Dalla Triglia cotta-cruda (forse tra i pesci più amati da Giulio) a Seppie e fagioli, che ricalca la storia pierangeliniana dell’accostamento tra legumi e animali del mare. E poi il Fegato di ricciola, impertinente e deciso, i Ravioli 93,3 (con cicoria, alici e bottarga), e il sorprendente Festina Lente, raviolo di lepre e lumache di mare. Ogni piatto è un concentrato di sapori pieni, stratificati, diretti.
Questa è una cucina che si prende il rischio di essere netta. Non cerca la mediazione, non teme l’identità. Non c’è la ricerca di un equilibrio perfetto, ma c’è astuzia, ambizione, intraprendenza negli accostamenti, e tridimensionalità. C’è quindi quel ragazzo cresciuto, e cresciuto bene. Rimasto fedele alla linea, pur spingendo oltre le premesse iniziali. E c’è un’idea di sostenibilità che non ha bisogno di proclami: la si trova nel rispetto per la materia prima, nella riduzione degli sprechi, nella valorizzazione delle parti meno nobili del pesce, nella filiera corta, nella stagionalità. Un metodo, non un’etichetta.
Per Me di Giulio Terrinoni è un posto dove andare. Più volte, possibilmente.
