Fino a un decennio fa, ai Castelli Romani la ristorazione era rimasta ancorata alla tradizione. Dalle fraschette ai ristoranti più blasonati, nessuno sembrava avere l’urgenza di uscire dagli argini della cucina classica. Oggi, invece, gli stessi paesi arroccati poco fuori dalla Capitale ospitano più di un ristorante di ricerca e persino una stella Michelin, Sintesi, ad Ariccia. Non mi aspettavo, lo confesso, un cambio di passo così netto. E così interessante. Tra le tante nuove realtà che stanno nascendo in quest’area, mi è capitato di recente di provare Avus a Marino, un ristorante nascosto tra le piccole vie lastricate di paese. Sara Moretti e Alex Saros – entrambi con esperienze internazionali – sono i giovani (e coraggiosi) proprietari: lei in sala, lui in cucina. Il concept si fonda su una cucina contemporanea a prevalenza vegetale, con la fermentazione in primo piano.
L’accoglienza, la Mise en place, i dettagli
Ad accogliere gli ospiti di Avus a Marino, c’è Sara, presenza gentile e salda, capace di creare un’atmosfera di calma e curiosità senza mai risultare tropo formale. È lei a dare il tono all’esperienza: un equilibrio perfetto tra spontaneità e cura. Colpisce subito il gusto con cui è stato scelto ogni dettaglio: posate, porcellane, bicchieri, suppellettili, tutto racconta una sensibilità particolare, che accompagna i piatti della cucina in ottima armonia. Anche la carta dei vini naturali – bianchi, rossi, rosati, orange e macerati – segue questa logica di coerenza. Intelligente, costruita per dialogare con la cucina senza mai imporle un tono.
La cucina vegetale: tra gesti sapienti e cotture decise
La foto di questo piatto – Cavolfiore, Thaini, Tapenade – basterebbe da sola a raccontare molto di questa cucina. Le forme tridimensionali, morbide e sensuali, sorprendono per eleganza e intensità, soprattutto considerando che il protagonista è un cavolfiore. Nei sapori, forti ma ben calibrati, si percepisce l’intento di esaltare un ortaggio spesso sottovalutato, trasformandolo in qualcosa di irresistibile. Un vero e proprio glow up culinario.
Crema di pane, funghi, limone fermentato, è l’essenza della filosofia di casa: cucina povera, di stagione, con una forte tendenza all’umami come gusto principale, e tecniche pensate per esaltare i sapori primari, come la fermentazione. Ingredienti semplici che cambiano struttura, colori vividi e gesti sapienti nella costruzione del piatto. A volte si cambia stato per poi tornare in equilibrio.
Cappelletti con farina di castagna, funghi e aglio nero. A quanto ho capito, in carta da Avus si trova sempre un piatto di cappelletti, una delle mie paste ripiene preferite. In questo caso, come in tutto il menu, è l’autunno a dominare: condiziona colori e sapori. Persino la pioggia, forte, di fine ottobre (il giorno della mia visita) diventa più piacevole; gli odori sono quelli dei boschi del Parco Nazionale dei Castelli Romani, i sapori, come per il resto del menu, decisi, a fuoco, coerenti con il messaggio.
Anche il dessert, Cachi, yogurt, mandorle, parla la lingua della stagionalità ma con eleganza. Il cachi: lo si trova sul mercato per così poco tempo che nessuno (o pochi) hanno il coraggio di usarlo nel proprio menu. Qui però il coraggio non manca, il piatto risulta fresco, dolce il giusto, bello da vedere. E naturalmente, molto buono.
Concludendo…
Ottima esperienza. Nonostante io non sia un’amante della cucina totalmente vegetale, sono rimasta colpita soprattutto dal modo in cui viene eseguita: energico, tecnico, ricercato, tipico di chi maneggia grandi ingredienti (e non cavolfiori). Qui si applica alla cucina povera in modo brillante e con un risultato davvero positivo. Da Avus è possibile ordinare sia alla carta sia in due formule di menu degustazione: 3 portate (35€) e 5 portate (55€).
Altamente consigliato.
Avus
via Cavour 117
Marino.
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