Erano anni che mancavo da Parigi, dopo un lungo periodo che mi ha visto esserne un frequentatore abituale, e perciò molto tempo che non ritornavo da Passerini, il ristorante di Giovanni Passerini, chef a cui mi legano molti piacevoli ricordi, personali oltre che gastronomici. Qualche settimana fa, approfittando di un impegno professionale che mi ha tenuto un paio di giorni sulle rive della Senna, mi sono detto che quella poteva essere l’occasione giusta per farci un salto e rinfrescare i ricordi.
Già, perché Giovanni ed io ci siamo incrociati inconsapevolmente da Uno & Bino a Roma, ristorante in quel di San Lorenzo a Roma che parecchi lustri fa era un faro per molti appassionati di cibo e vino. Lui come chef e io come avventore portato spesso dai miei colleghi milanesi innamorati di un certo tipo di cucina. Poi, caso volle, che un caro amico mi coinvolse in un detour parigino coincidente con l’apertura di Rino, il primo progetto francese di Giovanni che lo fece conoscere in brevissimo tempo al mondo gastronomico d’Oltralpe diventando uno degli chef emergenti più apprezzati.
Qualche mese dopo aprì Passerini, il fratello grande, stesso imprinting ma più maturità data anche da dimensioni differenti e un progetto a tutto tondo che man mano ha portato all’apertura del laboratorio di pasta e dal dirimpettaio bistrot. Dai ricordi, alcune volte un po’ annebbiati, affiora prepotente una cena a base di piccione, tutto il piccione in più servizi, che mi lasciò stupito, piacevolmente stupito e una convivialità creata da piatti tanto immediati quanto espressivi. Altro dettaglio, non banale, una ricercata carta di vini naturali offerta anche con un pizzico di parigina indisponenza, quasi a sottolineare che chi può può, e chi non può si accontenta di altri vini.
Non è solo il gustoso raviolo aperto con animelle d’agnello, tarassaco, salsifi e tartufo o l’empatico ed ematico agnello dei Pirene al latte, topinambur, cavolo nero, Castelfranco e chimichurri. Ma anche il menù intrigante che rendeva difficile la scelta, la brigata a vista che lavorava serena e concentrata, il servizio attento e giovane e, quasi a conferma, la carta dei vini ricercata e fedele anche nella sua offerta appena indisponente. E Giovanni non c’era. Chapeau! Quindi se andate la prima volta a Parigi o se vi ritornate, non fatevi sfuggire questo piccolo piacere che resiste al passare degli anni e, anzi, migliora: andate da Passerini.
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Restaurant Passerini
65 Rue Traversière, 75012 Paris, Francia
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