Se c’è una cosa che mi manda in tilt è l’idea di sprecare cibo. E questo vale per la spesa di casa, per quando si va in vacanza, persino per le pappette dei figli degli amici. Figuriamoci quando penso alla ristorazione e a certi locali che fanno del “rispetto della materia prima” il loro punto forte. Certo, è vero, chi promuove questa filosofia tende a essere più attento rispetto alle porzioni smisurate di quei ristoranti in cui domina ancora la logica del “troppo è bello”, o a quelli che applicano l’all you can eat senza alcun criterio. Però, non sempre la conversione è così matematica.
Quindi, al di là della buona creanza del cliente accorto, che sa bene che non ha senso ordinare per sei quando si è in due — anche se non è affatto un principio così diffuso — la domanda resta: come si applica davvero una politica efficace per evitare sprechi in un ristorante? Quali sono le strategie migliori per limitare al minimo gli avanzi, sia in cucina sia al tavolo? Ne ho raccolte 5: alcune potranno non piacere a tutti, ma restano soluzioni concrete per lavorare con maggiore consapevolezza.
Menu brevi
Avete presente Cucine da incubo, quel programma TV con Antonino Cannavacciuolo che fa il restyling a quei locali sconclusionati con menu composti da decine di pizze, primi di mare e di terra, secondi infiniti, contorni e dolci senza logica? Ecco, la prima cosa che si impara è che i menu più brevi, con pochi piatti ben studiati, sono quelli vincenti. Non è una limitazione al libero arbitrio del cliente, ma una struttura più razionale per la cucina. Si sa cosa acquistare, in quali quantità e con quale margine di scarto. Si evita di riempire celle frigorifere con prodotti freschi destinati a deperire o di ricorrere eccessivamente al congelato come paracadute. E il cliente sceglie quel ristorante con un livello di fiducia completamente diverso.
Menu fissi/degustazione
C’è chi li detesta e chi li ama proprio perché eliminano il peso della scelta. Il menu degustazione non mette tutti d’accordo, soprattutto quando è a sorpresa. Le ragioni sono comprensibili. Esiste però un punto fondamentale: un ristorante serio richiede sempre di comunicare in anticipo allergie e intolleranze. I più attenti chiedono anche eventuali avversioni alimentari, proponendo alternative quando possibile. A meno di restrizioni molto rigide e combinate tra loro (tipo se sei vegano, intollerante al glutine e al lattosio), è difficile non trovare un equilibrio. In cambio si ottiene un servizio più preciso, con quantità calibrate e meno sprechi.
Prenotazione obbligatoria
Chiamare per prenotare resta, inspiegabilmente, uno dei piccoli traumi delle generazioni dai millennials in poi. Eppure la prenotazione obbligatoria è uno degli strumenti più efficaci per evitare sprechi al ristorante. Il locale conosce in anticipo il numero dei coperti, può organizzare la spesa in modo accurato e gestire le porzioni con maggiore precisione. Quando questo sistema si combina con menu brevi o percorsi degustazione (vedi sopra), la gestione diventa ancora più efficiente e il margine di errore si riduce drasticamente.
Menu che riutilizzano tutto
Qui entra in gioco la vera consapevolezza del cuoco. Un menu ben progettato non si limita a valorizzare la materia prima: la utilizza in modo completo, intelligente, quasi chirurgico. Le bucce delle verdure possono diventare basi per brodi o chips croccanti, i gambi finiscono in estrazioni o salse, mentre ossa e ritagli di carne si trasformano in fondi ricchi e profondi. Per non parlare poi dell’uso del quinto quarto. Non è solo una questione di risparmio, ma di cultura gastronomica: pensare un piatto significa già immaginare il destino di ogni sua parte. In questo modo lo scarto si riduce al minimo e spesso si scoprono sapori che altrimenti resterebbero inespressi.
Doggy bag
Dio benedica chi ha sdoganato la doggy bag. Fino a qualche anno fa, chiedere di portare a casa il cibo avanzato significava attirare addosso brutti sguardi. Oggi la situazione è cambiata: sempre più spesso è il personale stesso a proporla, rendendo tutto più naturale. È una soluzione semplice e immediata per il ristorante per evitare sprechi inutili e, a pensarci bene, è anche una forma di rispetto per il lavoro della cucina. Portare a casa ciò che non si è finito non è segno di parsimonia eccessiva, ma di attenzione per il cibo e per chi lo ha cucinato. Un piccolo gesto che, moltiplicato per centinaia di tavoli ogni giorno, fa una differenza enorme.
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