Ci sono una serie di patti silenziosi che facciamo con noi stessi ogni estate quando le temperature iniziano a salire senza pietà: smettiamo di preoccuparci dei vestiti sgualciti, facciamo pace con i capelli in disordine e abbassiamo drasticamente le aspettative su quello che cucineremo.
La cosa positiva è che in questo periodo dell’anno diversi frutti e ortaggi sono nel pieno della loro stagione e hanno l’enorme potenziale di trasformare anche le ricette più semplici. E se anche, puntualmente, finiamo per preparare sempre le stesse (caprese, pasta fredda, insalata di riso e poco altro), la tradizione italiana ci dà diversi spunti interessanti per sfruttare al meglio gli ingredienti disponibili in questa stagione.
Eccone 9 da provare almeno una volta quest’estate: non ti promettiamo zero effort ai fornelli, ma una certa dose di soddisfazione sì.
Pomodori col riso (Lazio)
A Roma e dintorni, estate significa pomodori col riso. E non è un caso. Tra luglio e settembre i pomodori da tavola sono più dolci, succosi e ricchi di polpa, cioè esattamente quello che serve per preparare uno dei grandi classici dell’estate romana.
La cosa curiosa è che, nonostante oggi sembrino una ricetta di quelle “che esistono da sempre”, i pomodori col riso sono in realtà una preparazione piuttosto recente. Nascono nelle cucine di casa come modo intelligente per dare una seconda vita ai pomodori maturi dell’orto. Il procedimento è semplice: si svuotano delicatamente, si conserva tutta la polpa e la si trasforma nel condimento del riso.
Il riso non va condito e basta: deve riposare per un po’ insieme alla polpa dei pomodori, all’aglio, al basilico, all’olio extravergine d’oliva e al sale, così da assorbire tutti i succhi prima ancora di finire in forno. Solo dopo si farciscono i pomodori e si infornano con le patate a spicchi. Si mangiano a temperatura ambiente, quindi non appena usciti dal forno, e se avanzano il giorno dopo sono anche più buoni.
Melanzane al cioccolato (Campania)
melanzane con il cioccolato
Ad agosto le melanzane sono più carnose e meno amare. Perfette per un sacco di ricette del centro-sud. Un esempio? Le melanzane al cioccolato.
In Costiera Amalfitana, soprattutto a Maiori, si tramanda da secoli una ricetta che, secondo la teoria più accreditata, sarebbe nata nei conventi campani tra il Seicento e l’Ottocento, quando le monache decisero di impreziosire una preparazione popolare con ingredienti che all’epoca erano considerati quasi un lusso: cacao, spezie, frutta secca e liquori.
La preparazione richiede un po’ di pazienza. Le melanzane vengono affettate, lasciate riposare, infarinate e poi rigorosamente fritte. A quel punto iniziano gli strati: melanzane, salsa al cioccolato, ancora melanzane e ancora cioccolato, con l’aggiunta di mandorle, nocciole, canditi o un goccio di Strega o rum, a seconda della ricetta. E poi si aspetta. La melanzana alla fine smette quasi di sembrare una verdura e diventa la base di uno dei dolci più improbabili della tradizione italiana.
Alle melanzane al cioccolato abbiamo dedicato un articolo di Storiografia Gastronomica: lo trovi qui.
Cialledda (Puglia e Basilicata)
Con pane raffermo e qualche verdura di stagione, la cialledda è un classico esempio di cucina di recupero. Si prepara in Puglia e Basilicata quando pomodori, cetrioli, cipolle e basilico sono nel pieno della stagione. E la differenza si sente eccome: se i pomodori sanno di pomodoro, la metà del lavoro è fatta.
La base è sempre la stessa: pane raffermo leggermente ammollato, pomodori maturi, cetrioli, cipolla, origano, basilico e un generoso giro di olio extravergine d’oliva. Poi ogni famiglia ci mette del suo. C’è chi aggiunge olive, chi peperoni, chi uova sode, chi preferisce usare le friselle spezzettate. Cambiano i dettagli, ma non la filosofia: non sprecare niente e lasciare che siano gli ingredienti a fare tutto il lavoro.
Zucchine alla scapece (Campania)
In Campania, le zucchine sono la base di una delle ricette estive più iconiche della tradizione: le zucchine alla scapece.
Il nome deriva con ogni probabilità dallo spagnolo escabeche, la tecnica di conservazione a base di aceto arrivata nel Sud Italia durante la dominazione aragonese. Col tempo, però, la ricetta ha cambiato obiettivo: oggi non è questione di conservazione, quanto di aromatizzazione.
Il procedimento è semplice, ma i vuole pazienza. Le zucchine vengono tagliate a rondelle e fritte fino a diventare ben dorate. Poi si lasciano raffreddare e si condiscono con aceto, aglio, menta fresca e olio extravergine d’oliva. A quel punto bisogna aspettare qualche ora: le zucchine assorbono gli aromi e trovano quell’equilibrio tra acidità, freschezza e profumo di menta.
Ciambotta (Sud Italia)
La ciambotta non è mai uguale a se stessa. Basta attraversare il confine di una regione e c’è sempre qualcuno pronto a spiegarti che la “vera” versione è un’altra. Una cosa, però, non cambia: nasce per riunire nello stesso tegame quante più verdure estive.
Melanzane, zucchine, peperoni, pomodori e basilico sono nel loro momento migliore e, quando gli ingredienti sono così buoni, non serve fare molto altro che lasciarli cuocere con calma.
Una ricetta unica, come si è detto, non esiste. C’è chi aggiunge le patate, chi la cipolla, chi una punta di peperoncino e chi la trasforma in un piatto ancora più sostanzioso con uova, carne o salsiccia. La filosofia, però, resta sempre la stessa: una cottura lenta, abbondante olio extravergine d’oliva e verdure che diventano morbide senza trasformarsi in una purea. Il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti hanno avuto modo di stare bene a contatto tra loro, la ciambotta è anche più buona.
Zucchine alla poverella (Puglia)
Un nome, un destino: le zucchine alla poverella nascono nelle campagne pugliesi e si preparano senza ingredienti costosi, ma semplicemente con quello che non mancava mai nelle case contadine.
La preparazione è essenziale quanto gli ingredienti. Le zucchine vengono tagliate a fette sottili, grigliate o appena scottate e poi condite con olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, menta fresca e prezzemolo. Poi arriva la parte più importante: lasciarle riposare. Qualche ora basta perché assorbano tutti gli aromi e diventino uno di quei contorni che finiscono immancabilmente prima del piatto principale, magari con un pezzo di pane per raccogliere tutto il condimento rimasto nel piatto.
Mulignane ‘mbuttunate (Cilento)
Le mulignane ‘mbuttunate (tradotto: melanzane imbottite) hanno una personalità ben precisa. Nel Cilento si preparano quasi sempre con melanzane tonde, considerate più compatte e adatte alla farcitura, e con un ripieno con il cacioricotta di capra stagionato, uno dei formaggi simbolo dell’entroterra campano.
La vera particolarità, però, è la doppia cottura: prima vengono fritte, così da creare una leggera crosticina, poi finiscono nel sugo di pomodoro fresco, dove completano la cottura assorbendo lentamente tutti gli aromi. Come ogni ricetta contadina, anche questa cambia da casa a casa: c’è chi aggiunge un po’ di pane raffermo al ripieno, chi lascia la buccia, chi preferisce incidere le melanzane invece di svuotarle. Sono differenze di sapore che, in ogni caso, non modificano lo spirito del piatto, nato per trasformare pochi ingredienti dell’orto e dell’allevamento in un pranzo ricco e appagante.
Acquasale (Puglia e Basilicata)
L’acquasale è una di quelle ricette che dimostrano quanto la cucina contadina sapesse fare miracoli con pochissimo. Nata tra Puglia e Basilicata come pranzo di contadini e pastori, aveva un unico obiettivo: sfamare con quello che c’era a disposizione, senza accendere i fornelli e senza sprecare nemmeno una briciola di pane.
La preparazione è tanto semplice quanto geniale. Il pane raffermo viene appena bagnato con acqua — ecco il perché del nome acquasale — per tornare morbido senza perdere consistenza. Poi arrivano i pomodori, la cipolla, i cetrioli, l’origano e un generoso giro d’olio. C’è chi aggiunge olive, peperoncino o quello che offre l’orto.
Fichi e ricotta al forno
Alcune ricette esistono solo per poche settimane all’anno. I fichi con la ricotta al forno sono una di queste. Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre i fichi sono dolcissimi e profumati.
Questa ricetta fa parte soprattutto della tradizione siciliana, anche se si ritrova con diverse varianti in molte regioni del Sud. L’idea è quella tipica della cucina contadina: prendere due ingredienti che la campagna offre in abbondanza in quel momento — fichi appena raccolti e ricotta fresca, spesso di pecora — e lasciare che facciano quasi tutto da soli.
I fichi vengono aperti e farciti con ricotta zuccherata, profumata con scorza di limone, cannella o vaniglia. Poi ognuno ci mette il proprio tocco: mandorle, pistacchi, miele o una spolverata di cacao. Bastano poi pochi minuti in forno.
