La storiografia gastronomica di oggi ci porta tra le valli e i boschi delle Prealpi friulane, dove la necessità di conservare una carne preziosa ha dato origine a uno dei prodotti più singolari della norcineria italiana: la Pitina IGP. A prima vista sembra quasi una grande polpetta ricoperta di farina di mais, e in effetti la sua forma racconta già buona parte della storia. Niente budello, niente classico salame cilindrico: qui carne, fumo e ingegno montanaro seguono un’altra strada.
Ma cos’è esattamente la Pitina? Da dove arriva e perché viene preparata in questo modo? Con questo articolo andremo alla scoperta delle sue origini, della lavorazione e dei modi tradizionali per portarla in tavola.
Una storia nata per non sprecare la carne
La storia della Pitina comincia nelle valli a nord di Pordenone, tra Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera, dove già nell’Ottocento le famiglie dovevano fare i conti con un’economia di montagna povera e basata su ciò che il territorio offriva. Pecore e capre erano allevate soprattutto per ottenere latte e formaggi e rappresentavano quindi animali troppo preziosi per essere macellati senza motivo.
Se un capo si feriva, si ammalava o diventava troppo vecchio, oppure quando la caccia metteva a disposizione carne di camoscio o capriolo, nasceva un problema molto pratico: come conservare tutta quella carne senza sprecarla? La soluzione fu triturarla, condirla, modellarla in piccole forme, passarla nella farina di mais e affumicarla vicino al focolare. La Pitina nasce da una risposta intelligente a una necessità quotidiana.
Perché la Pitina non ha il budello
La caratteristica che rende la Pitina friulana immediatamente riconoscibile è l’assenza del budello. Nelle vallate montane in cui è nata non era sempre semplice procurarsi involucri naturali per insaccare la carne, così si sviluppò una soluzione molto più pratica. L’impasto veniva modellato direttamente a mano, quasi come una grande polpetta.
La carne veniva prima sminuzzata nella pestadora, un ceppo di legno incavato utilizzato come recipiente da lavoro, poi condita con sale, aglio, pepe ed erbe aromatiche. Una volta formata, la Pitina veniva ricoperta di farina di mais, che ne rivestiva la superficie, e sistemata vicino al fogher, il focolare domestico, dove il fumo contribuiva alla sua conservazione e le conferiva il caratteristico aroma affumicato.
Oggi il procedimento è regolato dal disciplinare IGP: l’impasto è composto prevalentemente da carne magra ovina, caprina o di selvaggina ungulata, alla quale viene aggiunta una quota di grasso suino. Dopo la copertura con farina di mais arrivano affumicatura, asciugatura e stagionatura, passaggi che trasformano quella semplice forma di carne in un salume.
Da ricetta di montagna a specialità protetta
Per molto tempo la Pitina è rimasta una preparazione domestica delle vallate pordenonesi, quasi sconosciuta fuori dal Friuli e a rischio di scomparire. A mantenerne viva la tradizione sono stati produttori e realtà locali, fino al riconoscimento come Presidio Slow Food e, nel 2018, come IGP.
E il nome invece? Secondo una delle interpretazioni più diffuse deriverebbe dalla sua forma tondeggiante, richiamando termini locali come pit o peta, legati all’idea di una piccola palla o polpetta. Nelle vallate vicine esistono infatti anche la peta e la petuccia, preparazioni affini ma diverse per dimensioni e aromi.
Come si mangia la Pitina oggi
La Pitina ha un gusto intenso, dovuto soprattutto all’impiego di carni ovine, caprine o di selvaggina, dal carattere più marcato rispetto alla carne suina. A completare il profilo arriva l’affumicatura, che aggiunge note profonde e aromatiche e contribuisce a renderla immediatamente riconoscibile.
Ma come si mangia la Pitina? Il modo più semplice è servirla a fette, accompagnata da pane, polenta o formaggi. La cucina tradizionale friulana, però, la porta in tavola anche cotta. In passato, quando la lunga stagionatura la rendeva più asciutta e compatta, veniva spesso ammorbidita nel brodo oppure aggiunta alle minestre. Ancora oggi si può gustare scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata con burro e cipolla oppure preparata al cao, cioè cotta nel latte.
