Per la rubrica Storiografia gastronomica, parliamo oggi dei borlenghi, quei dischi sottilissimi dell’Appennino modenese e bolognese che sembrano nati da un errore, da una fame medievale o da una presa in giro riuscita benissimo. Acqua, farina, sale: fine della lista, almeno all’inizio. Poi arriva la cunza, la firma sapida della faccenda, con lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano. Il risultato è una sfoglia calda, fragile, croccante, piegata in quattro e mangiata con le mani, perché certe cose non vogliono la forchetta: chiedono solo attenzione, temperatura giusta e un morso fatto come si deve.
Una burla medievale diventata culto gastronomico
Il nome borlengo, chiamato in dialetto anche burleng o burlango, deriverebbe quasi certamente dalla parola “burla”. Ed è proprio attorno a uno scherzo che nasce una delle storie più raccontate sulla sua origine. Si dice infatti che una massaia dell’Appennino modenese stesse preparando l’impasto per le crescentine quando qualcuno, per prenderla in giro, aggiunse troppa acqua alla farina. L’impasto diventò così liquido da sembrare inutilizzabile. Buttare via il cibo, in un’epoca di fame e miseria, non era neppure pensabile: la donna decise allora di versarlo ugualmente sulla padella rovente, ottenendo una sfoglia sottilissima e croccante. Secondo un’altra leggenda, il borlengo sarebbe nato durante gli assedi medievali tra Modena e Bologna, quando la farina iniziava a scarseggiare e gli abitanti cercavano di allungarla il più possibile con acqua per sfamare tutti. Da necessità, insomma, nacque una delle specialità più identitarie dell’Appennino emiliano.
La colla, il sole e la scienza della sottilità
La base del borlengo si chiama colla, nome poco poetico e molto preciso: una pastella liquida di farina, acqua e sale, con uovo facoltativo secondo alcune versioni. La magia non sta negli ingredienti, ma nella tecnica. La cottura tradizionale avviene nel sole, ampia padella di rame stagnato, dove la colla va distribuita in uno strato quasi trasparente. Qui il borlengaio non cucina soltanto: calibra densità, calore, rotazione, tempo. Se sbaglia, esce una gomma triste; se azzecca tutto, arriva una sfoglia croccante che “taglia la bocca”, come dicono da quelle parti. Altro che ricetta facile: questa è precisione contadina trasformata in rituale gastronomico.
Cunza: il grasso che firma il capolavoro
Il borlengo nudo è elegante, certo, ma con la cunza diventa identità territoriale. Lardo o pancetta, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano creano un condimento potentissimo, nato per dare energia a chi lavorava in montagna e affrontava giornate fisicamente durissime. Oggi esistono versioni dolci, vegetariane, creative, persino con creme spalmabili, e ogni valle difende la propria interpretazione come fosse una questione diplomatica. La versione tradizionale resta quella salata, sapida, aromatica, untuosa al punto giusto: non delicata, non elegante nel senso moderno del termine, ma profondamente autentica.
A presto con una nuova storia gastronomica italiana da riscoprire.
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