Ci sono ingredienti che appena li nomini scatenano lo sguardo perso da banco del supermercato. “Scusi… ma questa roba come si mangia?”. Gli agretti (o barba di frate) appartengono esattamente a questa categoria: verdure antiche, stagionali, bellissime da vedere e inspiegabilmente ancora poco presenti nelle cucine di molti italiani. Eppure basta assaggiarli una volta per capire perché chi li ama aspetta la primavera. Gli agretti compaiono tra marzo e maggio, restano sui banchi per pochissimo tempo e hanno quel gusto erbaceo, minerale e leggermente acidulo che riesce a trasformare anche il contorno più semplice in qualcosa di memorabile. Oggi entriamo nel mondo di questa pianta dal nome bizzarro e dall’anima mediterranea, tra storia, curiosità e tradizione popolare.
Cosa sono davvero gli agretti
Gli agretti sono i giovani germogli della Salsola soda, una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, per capirci, la stessa di barbabietole e spinaci. Crescono soprattutto nei terreni costieri, sabbiosi e ricchi di sale, motivo per cui sviluppano quel sapore naturalmente sapido e pungente che li rende così riconoscibili. A livello estetico sembrano quasi fili d’erba particolarmente ordinati: lunghi, sottili, verde brillante, carnosi al tatto e raccolti in piccoli mazzi con una radice rosata alla base.
In cucina hanno una personalità molto più interessante di quanto il loro aspetto minimalista lasci immaginare. Sono croccanti, freschi, leggermente amarognoli e con una nota acidula che spiega perfettamente il nome “agretti”. Per secoli sono stati considerati una cucina povera da campagne e coste mediterranee, mentre oggi sono tornati protagonisti grazie alla riscoperta degli ingredienti stagionali e delle verdure dimenticate.
Perché si chiamano barbe di frate
Diciamolo: “barba di frate” sembra il nome inventato a fine cena davanti a una bottiglia di vino. L’origine, invece, è molto più semplice e visiva. Quando gli agretti vengono raccolti in mazzetti ricordano una barba lunga, folta e un po’ spettinata, proprio come quella associata ai monaci medievali. Da qui nasce uno dei nomi popolari più diffusi di questa verdura primaverile. In Italia, poi, ogni regione ha deciso di ribattezzarla a modo suo: nelle Marche diventano “rospici”, in Romagna “lischi” o “liscari”, mentre in Umbria si chiamano “riscoli”.
Il nome scientifico, Salsola soda, racconta invece una storia molto diversa e decisamente più industriale. Per secoli le persone hanno bruciato questa pianta per ottenere carbonato di sodio, una sostanza fondamentale nella lavorazione del vetro tra Cinquecento e Ottocento, soprattutto nelle aree lagunari come Venezia. Prima di arrivare nei piatti, quindi, gli agretti alimentavano le fornaci dei maestri vetrai. Una carriera niente male per una verdura che oggi molti confondono ancora con un’erba decorativa da giardino gourmet.
Come si cucinano le barbe di frate
La barba di frate non va trattata come una verdura qualunque buttata in pentola e arrivederci. Prima si puliscono eliminando la base rossastra e fibrosa, quella parte più dura dove si aggrappa il terriccio, poi si lavano molto bene in acqua fredda, anche più volte, perché tra quei fili verdi la terra ama nascondersi molto bene. La cottura deve essere breve: pochi minuti in acqua bollente con un po’ di limone, al vapore o direttamente in padella, così restano verdi, carnose e leggermente croccanti. Se stracotte diventano tristi, molli, senza nerbo: il destino peggiore per una verdura con questo carattere.
La ricetta classica: agretti in padella
La ricetta più classica resta quella degli agretti in padella. È semplice, veloce e perfetta per capire davvero il carattere di questa verdura. Per 4 persone servono circa 500 grammi di barbe di frate, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe e qualche goccia di limone per dare più freschezza.
Per prima cosa bisogna eliminare le radici e lavare gli agretti con grande attenzione. Tra quei fili sottili la terra si nasconde benissimo. A questo punto si sbollentano per 3 o 4 minuti in acqua leggermente salata con qualche goccia di limone. Devono ammorbidirsi senza perdere consistenza e colore.
Dopo la cottura si scolano bene e si saltano in padella con olio e aglio schiacciato per altri 4 o 5 minuti a fuoco vivace. Il sale va usato con moderazione, perché gli agretti hanno già una naturale sapidità minerale. Una macinata di pepe nero e qualche goccia di limone completano il piatto. Il risultato è un contorno fresco, brillante e molto più elegante di quanto sembri. Sta benissimo con pesce al forno, uova e formaggi freschi, ma funziona alla grande anche da solo, servito tiepido.
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