La pampanella è uno di quei piatti che sembrano nati per smentire l’idea di una cucina regionale quieta e prevedibile. Rossa, piccante, succosa, profondamente legata a San Martino in Pensilis, racconta il Molise meglio di molte cartoline: poche concessioni alla timidezza, molta sostanza e una memoria rurale che profuma di brace, maiale e peperoncino. Definirla soltanto carne speziata sarebbe riduttivo, e forse anche un modo piuttosto rapido per far arrabbiare un molisano.
Le origini tra pastori, fuoco e tratturi
Le prime testimonianze scritte sulla pampanella compaiono all’inizio dell’Ottocento. A raccontarle fu Michelangelo Manicone, frate francescano, naturalista e studioso del Gargano, autore di un’opera intitolata La Fisica Appula. Nel suo testo descrive un’antica tecnica di cottura del maiale utilizzata dai pastori. La carne veniva sistemata in una buca scavata nella terra, coperta con foglie e brace, poi lasciata cuocere lentamente per giorni. Da quelle foglie, i pàmpini della vite, deriverebbe il nome pampanella. La preparazione era legata al mondo della transumanza, lungo i tratturi che univano Abruzzo, Molise e Puglia, dove il cibo doveva essere sostanzioso, conservabile e facile da trasportare. Prima di diventare simbolo gastronomico di San Martino in Pensilis, la pampanella fu quindi una cucina di cammino, nata dalla necessità e trasformata col tempo in tradizione identitaria.
San Martino in Pensilis e la pampanella come simbolo del territorio
È a San Martino in Pensilis, nel Basso Molise, che la pampanella è diventata molto più di una ricetta tradizionale. Qui rappresenta un’abitudine collettiva, una memoria gastronomica tramandata tra famiglie, forni e macellerie. Si mangia durante le feste popolari, nelle sagre estive e spesso anche dentro un semplice panino, dove il profumo intenso di aglio, peperoncino e aceto diventa immediatamente riconoscibile. Nel tempo, il Comune ha deciso di tutelare questa specialità attraverso la DE.CO., acronimo di Denominazione Comunale di Origine, un riconoscimento assegnato ai prodotti strettamente legati alla storia e alla cultura locale. A questo si aggiunge l’inserimento della pampanella tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise, segnale di un valore che non riguarda soltanto la cucina, ma anche l’identità culturale del territorio.
Come si prepara la pampanella
Se vi venisse in mente di preparare una vera pampanella molisana, sappiate subito una cosa: il segreto non è soltanto nel peperoncino. Serve una carne di maiale abbastanza grassa, perché durante la lunga cottura il grasso mantiene la preparazione morbida e succosa. A San Martino in Pensilis si usano soprattutto pancetta, costine, capocollo o parti del prosciutto, tagliati e aperti in modo che il condimento penetri bene nella carne. Si aggiungono poi sale, aglio tritato e una miscela di peperoncino dolce e piccante che dona alla pampanella il suo caratteristico colore rosso acceso.
Dopo qualche ora di riposo, la carne viene sistemata in teglia e cotta lentamente in forno, spesso coperta con carta umida per evitare un’eccessiva perdita di umidità. Nella fase finale della cottura si aggiunge l’aceto bianco, utile per equilibrare la componente grassa e rendere il sapore ancora più netto e riconoscibile. Il risultato è una preparazione intensa, profumata e piccante, perfetta sia da sola sia dentro un panino caldo. Certo, potete provarci anche a casa, ma per capire davvero quanto sia buona la pampanella non vi resta che andare in Molise.
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