Sono più buoni i prosciutti italiani o i prosciutti spagnoli? Domanda da un milione di dollari, ma proviamo comunque ad azzardare una risposta approfondendo le caratteristiche, le storie e le differenze di queste autentiche delizie.
Italia e Spagna sono considerate da sempre le due grandi patrie mondiali del prosciutto crudo. Entrambi i Paesi vantano prodotti straordinari, protetti da disciplinari rigidissimi e celebrati nei migliori ristoranti del mondo. Basta solamente vedere una fetta di prosciutto di Parma per venire trasportati in collina, con un bel bicchiere di vino. Mentre il rosso intenso del jamón ci catapulta al sole della Spagna, con una bella cerveza ghiacciata sul tavolo.
Scopriamo quindi le differenze tra i prosciutti italiani e quelli spagnoli, e proviamo a eleggere il Re dei prosciutti.
Prosciutti italiani: tipologie e caratteristiche
L’Italia possiede una tradizione legata al prosciutto crudo che affonda le radici addirittura nell’epoca romana. Nel corso dei secoli ogni territorio ha sviluppato le proprie tecniche di lavorazione, creando prodotti molto diversi tra loro.
Il Prosciutto di Parma è probabilmente il più famoso al mondo. Dolce, equilibrato e delicato, viene prodotto utilizzando soltanto sale e lunghe stagionature. La sua consistenza morbida e il sapore elegante lo rendono immediatamente riconoscibile. Diverso invece il Prosciutto San Daniele, friulano, caratterizzato da una maggiore intensità aromatica e da una consistenza leggermente più compatta.
Accanto a questi grandi nomi esistono numerose eccellenze regionali come il Toscano, dal gusto più sapido e speziato, il Prosciutto di Modena oppure il crudo di Carpegna. In generale, il prosciutto italiano punta molto sull’equilibrio, sulla dolcezza naturale della carne e su una lavorazione che valorizza la delicatezza aromatica.
Prosciutti spagnoli: tipologie e caratteristiche
In Spagna il prosciutto è quasi una religione nazionale. Qui il termine “Jamón” identifica una cultura gastronomica profondamente legata al territorio e all’allevamento tradizionale.
Il più celebre è senza dubbio il Jamón Ibérico, ottenuto da maiali iberici allevati soprattutto nelle regioni dell’Andalusia e dell’Estremadura. È un prosciutto dal sapore intenso, grasso ricco di sfumature aromatiche e una persistenza lunghissima al palato. La marezzatura della carne crea un effetto quasi cremoso quando il prosciutto viene tagliato molto sottile.
Accanto all’Ibérico troviamo il Jamón Serrano, più diffuso e accessibile, prodotto generalmente con razze di maiale bianco. Anche in questo caso la stagionatura è lunga, ma il gusto risulta più asciutto e meno complesso rispetto ai grandi Ibéricos di alta gamma.
La Spagna ha costruito la propria identità gastronomica sul carattere deciso del prosciutto, puntando su sapori profondi, tostati e spesso più “selvatici” rispetto alla tradizione italiana.
Le principali differenze
La prima differenza tra i prosciutti italiani e quelli spagnoli si percepisce immediatamente al gusto. I crudi italiani tendono a essere più dolci, delicati ed equilibrati, mentre quelli spagnoli offrono note più intense, grasse e persistenti.
Anche la struttura della carne cambia sensibilmente. Nei prosciutti spagnoli, soprattutto negli Ibéricos, il grasso infiltrato nella carne crea una consistenza quasi burrosa. Nei prosciutti italiani, invece, la fetta risulta generalmente più asciutta e compatta.
Esiste poi una differenza culturale importante. In Italia il prosciutto viene spesso consumato come ingrediente versatile, abbinato a pane, melone o mozzarella. In Spagna, invece, il Jamón viene trattato quasi come un prodotto da degustazione pura, servito da solo e tagliato con estrema precisione.
Alimentazione dei maiali
Uno degli elementi che più influenzano il sapore finale è l’alimentazione degli animali. In Italia i maiali destinati ai grandi prosciutti DOP seguono diete controllate a base di cereali, siero di latte e mangimi selezionati. Questo contribuisce a creare carni equilibrate e morbide.
Nel caso dei maiali iberici spagnoli, soprattutto quelli destinati al celebre Jamón Ibérico de Bellota, l’alimentazione cambia completamente. Durante l’ultima fase della crescita gli animali vengono lasciati liberi nelle “dehesas”, enormi pascoli ricchi di querce, dove si nutrono principalmente di ghiande.
Proprio le ghiande conferiscono al grasso dell’Ibérico aromi unici e una straordinaria ricchezza di acidi oleici. È uno degli aspetti che rende il prosciutto spagnolo così diverso e riconoscibile.
Tagli e lavorazioni
Anche il taglio della coscia rappresenta una grande differenza tra Italia e Spagna. I prosciutti italiani hanno generalmente una forma più tondeggiante e compatta, frutto di rifilature precise pensate per favorire una stagionatura uniforme.
I prosciutti spagnoli mantengono invece una forma più allungata e rustica, soprattutto nel caso degli Ibéricos. La lavorazione punta meno all’estetica perfetta e più alla conservazione delle caratteristiche naturali della carne e del grasso.
Anche il taglio al coltello è quasi un’arte a sé. In Spagna esistono professionisti specializzati, i “cortadores”, capaci di ottenere fette sottilissime che si sciolgono letteralmente in bocca. In Italia il taglio è spesso più versatile e viene eseguito sia a mano sia con l’affettatrice.
Stagionatura
Il tempo è uno degli ingredienti più importanti del prosciutto. In Italia le stagionature dei grandi crudi DOP partono generalmente dai dodici mesi e possono arrivare oltre i trenta nei prodotti più pregiati.
In Spagna, però, le stagionature possono diventare ancora più lunghe. Alcuni Jamón Ibérico de Bellota restano a maturare anche quattro o cinque anni. Durante questo periodo il prosciutto perde umidità, concentra gli aromi e sviluppa profumi estremamente complessi.
Il clima gioca un ruolo fondamentale. Le zone montuose spagnole, secche e ventilate, favoriscono maturazioni lentissime e intense. In Italia, invece, il clima più umido contribuisce a mantenere una maggiore morbidezza della carne.
Il top di gamma: italiano e spagnolo
Quando si parla di eccellenza assoluta, il Prosciutto di Parma stagionato oltre 36 mesi rappresenta uno dei vertici italiani. È un prodotto elegante, raffinato e incredibilmente armonico, capace di esprimere dolcezza e profondità senza mai risultare aggressivo.
Sul fronte spagnolo, il massimo dell’espressione gastronomica è il Jamón Ibérico de Bellota 100% Pata Negra. Qui il grasso diventa quasi vellutato e il sapore si arricchisce di note di nocciola, sottobosco e spezie.
Sono due filosofie completamente diverse. L’Italia punta sull’equilibrio e sulla finezza, la Spagna sull’intensità e sulla complessità aromatica.
Qual è il Re dei prosciutti?
Abbiamo raccontato due eccellenze, due primizie invidiate dal tutto il mondo, due prodotti che spagnoli e italiani stimano reciprocamente.
Ma lo avevamo promesso e vogliamo quindi eleggere il vincitore.
La corona va al Pata Negra, forse il Jamón Iberico per eccellenza. Una fetta di Pata Negra è pura magia: intensa, saporita, burrosa e al contempo tenace. Un ingrediente perfetto così com’è, da gustare in purezza.
In Italia siamo i migliori al mondo sulla cucina, ma ci prendiamo volentieri il secondo posto se si parla di prosciutti: viva la Spagna e viva il Jamón Iberico!
Non è mai facile fare questi paragoni – qualcuno rimarrà sempre deluso – ma ci proviamo: se hai voglia di leggerne altri puoi cliccare qui.
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